Сразу хочу сказать, что общее между ними есть и это, точно, не курица. Но сначала разберёмся, что за пирог — курник.
«Не красна изба углами, а красна пирогами» — эта поговорка прекрасно отражает суть старой русской кухни, в которой пироги занимали важное место. Каких их только не было! Сейчас многие даже не слышали таких названий как «векошник», «борканник», «калитки», «шанежки», «кокоры». И это всё пироги. Я как-нибудь расскажу, что это за вкусности.
А в этой статье поговорим о том, что такое курник. «Ну, кто же этого не знает!», — воскликнете вы. А вот не скажите. Название-то известное, а откуда оно пришло, спорят до сих пор. Да и старинный способ приготовления этого пирога для кого-то может быть новостью.
Что такое курник сегодня: немного кулинарного ликбеза
Многие современные кулинары, не мудрствуя лукаво, называют курник пирогом с куриным мясом, мол, из названия понятно.
Действительно, сейчас курник — это закрытый круглый пирог с курятиной или индюшатиной. В верхней, куполообразной части делают небольшое отверстие для выхода пара. Традиционно этот пирог пекли из пресного теста, но сейчас часто тесто замешивают на дрожжах и даже используют покупное слоёное.
То есть классический курник — пирог с твёрдой поджаристой корочкой и сочной начинкой. Некоторые хозяйки добавляют к куриному мясу овощи, например, картофель, морковку, лук, капусту. Как правило, так делают те, кто рецепт курника взял не из интернета, а получил по наследству от бабушек и прабабушек. То есть состав начинки не так принципиален, главное, чтобы вкусно было.
А теперь разберёмся, что не так с названием этого старинного пирога.
Версия первая: курник – пирог с курицей
Это самая распространённая и, на первый взгляд, очевидная версия. Раз начинка из куриного мяса, то и пирог назвали курником. Причём придумали даже красивое обоснование такой недешёвой для крестьянина начинки. Кур резали нечасто — либо на большой праздник, либо по старости, когда уже нестись перестали. А такие куры для начинки пирога не подходят, их впору полдня в печи тушить.
Так вот поэтому и объявили курник праздничным пирогом, который готовили на свадьбу. Чтобы, мол, молодожёнам передалась «куриная» плодовитость. То есть символичный такой пирог. Но сдаётся мне, что эта символика и обычай печь курник на свадьбу появились сравнительно недавно, скорее всего, уже в XX веке. А в XIX веке курники стали подавать в престижных трактирах. Там же они обрели куриную начинку, обросли легендами и были представлены как дорогое угощение.
Однако в крестьянской среде курник существовал с незапамятных времён и, скорее всего, был повседневным блюдом. Об этом говорит не опарное, а пресное тесто, которое не ставили заранее, а замешивали «на скорую руку». И нередко сочный и сытный курник заменял крестьянам полноценный обед. Да и с начинкой тоже не всё так однозначно.
Курники известны с весьма отдалённых времён, например, они упоминаются среди блюд царских и боярских пиров аж с XVI века. И начинка в них была самая разная. Пекли курники и с рыбой, и с грибами, и с гречневой кашей и луком, и с капустой и даже с репой. Так что происхождение названия надо искать не в начинке.
Версия вторая: курник — значит, кури́тся
Тоже весьма сомнительная версия, которую часто выдают за правильную. Как известно, в центре верхней части пирога делали отверстие. Сочная начинка, особенно если в ней были овощи и грибы, кипела, и под действием пара бульон мог порвать тесто, убежать и испортить пирог. Да и самого ароматного и густого бульона было жалко. Вот отверстие и обеспечивало выход лишнего пара.
Когда горячий пирог вынимают из печи или духовки, то пар вырывается из отверстия, делая пирог похожим на вулкан. Пирог как бы дымился, курился, поэтому его и назвали курник.
Согласитесь, такие ассоциации для крестьян далёкого прошлого слишком сложные. Да, в конце XIX курники стали популярны среди знати и завсегдатаев трактиров, но родились-то эти пироги в крестьянской избе.
Версия третья: вспомним об избушке на курьих ножках
Вот и дошла очередь до этого странного сравнения. Третья версия менее известная, так как менее красивая. Но на мой взгляд, самая жизнеспособная. Она касается не начинки и не внешнего вида, а способа приготовления пирога.
В XVI–XVII веках крестьянские избы преимущественно топились по-чёрному. Дым выходил через открытую дверь и волоковые оконца, а избы назывались курными. И курицы здесь были ни при чём.
Печи в тогда имели самое простое устройство, и закрытый пирог сажали прямо на под (поверхность в печи, куда кладутся дрова). Причём делалось это тогда, когда ещё были горячие угли, которые сдвигали от устья вглубь печи. А она, естественно, ещё дымила — трубы-то не было.
Так вот, приготовленный таким способом пирог был «с дымком», назывался он курной или курник. И был он когда-то незамысловатым крестьянским блюдом из замешенного «на скорую руку» пресного текста и с начинкой из того что под руку попало. Зато быстро, вкусно и сытно. К тому времени, как печь окончательно протопится, пирог на завтрак был готов.
Вот и куриные ножки избушки бабы Яги к курице отношения не имеют. В прошлом лесные избушки – домики охотников, лесников, так называемые заимки — ставились на невысоких деревянных столбах. Делалось это для того, чтобы влага от таявшего снега не попадала в избушку или болотина не заливала по весне. Да и мелкое зверьё меньше лезло. Стоял домик на своеобразных ножках, как стол. А чтобы ножки во влажной почве не гнили, их коптили дымом — окуривали. Вот и получалась избушка на курных ножках. А уж куриными лапами она обзавелась благодаря фантазии горожан, которые литературно обрабатывали и записывали народные сказки.
Вот такие пироги с курятиной! Заходите на канал «Ловец слов», подписывайтесь, чтобы не потеряться. А я ещё поймаю для вас немало удивительных слов.
Если вам интересны статьи из раздела "Кулинарная лингвистика", можете пройти по ссылкам.
"Кулинарная лингвистика. Загадка кулебяки на четыре угла"
"Кулинарная лингвистика. Забытые названия старинных кушаний"
"Гурьевская каша - загадочное название необычного блюда"
#кулинарная лингвистика #русский язык #культура #история #кулинария