Сейчас очень популярным стало разделение людей на всеядных, вегетарианцев, веганов, сыроедов и т.д. Каждый представитель определенного вида питания считает, что прав только он в своем выборе.
Те, кто ест продукты исключительно в сыром виде говорят, что так получают все питательные вещества, усваиваются все витамины. Т.е. еда, не прошедшая термическую обработку, "живая".
Другие же считают, что постоянное употребление исключительно необработанный овощей, фруктов, ягод наносит вред ЖКТ и несмотря на пользу от витаминов, может навредить количеством кислот и других активных веществ.
Где правда? Полезны ли фрукты, овощи, ягоды после приготовления из них блюд и напитков? Или стоит поверить сыроедам?
Давайте разбираться вместе.
Все витамины делятся на два типа - водорастворимые и жирорастворимые.
К жирорастворимым относятся А, Д, Е, К.
Остальные (группа В, С, РР) - водорастворимые.
Витамины по-разному реагируют на термическую обработку. Поэтому мы рассмотрим их по отдельности.
Витамин А
Данный витамин практически не страдает при воздействии высокой температуры. А если это, например, морковь, то сваренная в бульоне она становится еще полезнее, ведь витамин усваивается лучше и в большем объеме. Витамин выдерживает тепловую обработку при готовке, но разрушается при длительном хранении на воздухе, жарке и сушке под воздействием ультрафиолетовых лучей.
Витамины группы В
Здесь есть несколько нюансов:
Витамин В3 не особенно страдает от нагрева.
Витамин В9 разрушается практически полностью.
Остальные витамины данной группы теряются при нагреве на 30%-50%. При этом ученые заметили, если продукты, содержащие данный витамин нагреваются в кислой среде, потери значительно сокращаются.
Витамин С
Данный витамин разрушается почти полностью во время нагрева. Средством сохранить его является варка неизмельченных овощей (чтобы сократить контакт с водой) либо бросать овощи в уже кипящую воду. Но это все как брызги для моряка.
Возможно, именно способность "таять" витамина С породила всеобщее мнение, что витаминов в приготовленной на огне еды, нет.
Для того, чтобы получить этот витамин сполна, необходимо есть свежие продукты, его содержащие.
Витамины Д, Е, К
Жирорастворимые витамины не страдают при нагревании продукта, их содержащего. Поэтому смело можно тушить, варить, запекать рыбу, мясо, яйца и др. продукты, будучи уверенным в их пользе.
Стоит понимать, что не всегда разрушенные стенки клеток продуктов, под влиянием высоких температур, часто открывает доступ к ряду питательных веществ, которые организм из сырых продуктов либо не усвоит, либо в малом количестве.
Пример №1: для переваривания зелени не хватает нашей агрессивной соляной кислоты. И в этом случае, чтобы смягчить грубую клетчатку, достаточно обдать зелень кипятком или положить в уже готовое, но еще горячее, блюдо.
Пример №2: в помидорах большое количество витамина С (1/3 от суточной нормы человека) и ликопин. Но тут загвоздка, при термической обработке помидоры, как источник аскорбиновой кислоты, теряет свои полезные свойства. Но вот ликопин (мощный антиоксидант) образуется в томатах только после термической обработки.
Пример №3: людям, имеющим заболевания ЖКТ, рекомендовано овощи тушить или отваривать. Грубая клетчатка и кислота способны усугублять состояние воспаленного желудка и кишечника.
Информация носит ознакомительный характер!
Что делать, чтобы сохранить полезные свойства продуктов?
Если термической обработки не избежать, нужно следить за температурой приготовления и стараться не превышать 100 градусов.
Готовить лучше на пару или запекать в духовке или мультиварке.
Время приготовления желательно сократить до минимума.
Важно постараться готовить еду "на один раз". Т.к. большинство витамины группы В и С реагируют на соприкосновение с кислородом и теряются оставшиеся после термической обработки, свойства.
Надеюсь, вам тоже теперь стало понятным, как обращаться с продуктами, чтобы было не только вкусно, но и полезно!