Сегодня приготовим настоящий, качественный джин. Сравнив его с магазинным вы будете приятно удивлены. Впервые джин появился в Нидерландах в 16-м веке, откуда перекочевал в Англию. Джин стал очень популярным в Англии после того, как правительство организовало рынок для низкокачественной пшеницы, которая не подходила для пивоварения, разрешило производство нелицензированного джина и одновременно ввело большие пошлины на импортные спиртные напитки. Грубо говоря, гнали низкокачественный пшеничный самогон и забивали запах ягодами можжевельника. Джин считался напитком бедноты, пиво же оставалось благородным напитком, поскольку его было безопасней пить, чем грязную воду. В 1832 году был изобретён процесс вертикальной перегонки, а позднее в XIX веке был создан лондонский сухой джин. Так джин стал более уважаемым напитком, часто употребляемым смешанным с тоником на основе хинина. Были придуманы многие другие коктейли на основе джина, среди которых мартини. Джин в форме секретно производимого самогона был распространённым напитком в магазинах, незаконно торговавших спиртными напитками во время сухого закона в США из-за относительной простоты основных методов его производства. Он остался основой многих коктейлей и после отмены сухого закона.
Традиционная основа джина – зерновой спирт и ягоды можжевельника, однако почти каждый производитель старается выделить свой напиток, добавляя в состав для аромата другие ингредиенты. Ниже, на рисунке, представлена таблица с видами джина и входящими в состав ингредиентами.
Обязательным компонентом является можжевельник, цитрусовые и кориандр. Так как некоторые сорта можжевельника ядовиты, при самостоятельной заготовке сырья главное правильно выбрать ягоды:
- должны быть синего цвета;
- без запаха скипидара;
- содержать три косточки;
- листики растения похожи на иголки, не чешуйки.
Апельсиновую и лимонную цедру предварительно обработать горячей водой и вытереть насухо, чтобы убрать остатки воска и консервантов. Снимать только верхний слой кожуры без белой мякоти, которая дает горечь.
Я предложу два варианта навески. В первом случае джин получится с явным доминированием хвойного запаха, обязательные нотки цитрусов и очень лёгкое травяное послевкусие. Во втором случае можжевельник менее выражен, нотки цитрусов остаются, они обязательны, и довольно тяжёлое, тягучее травянисто-землянистое послевкусие.
Первый вариант:
- Спирт разбавленный до 45-50%--1 литр.
- Ягоды можжевельника --50 гр.
- Семена кориандра--5 гр.
- Корица кора, не молотая--1 гр.
- Свежая цедра лимона--1 гр.
- Свежая цедра апельсина--2 гр.
- По пол грамма аниса, фенхеля и иссопа.
- Мускатный орех--1 гр.
Это из расчёта на один литр, на нужное количество алкоголя пересчитать не трудно.
Второй вариант:
- Спирт разбавленный до 45-50%-1 литр.
- Ягоды можжевельника-25 гр.
- Семена кориандра-5 гр.
- Фиалковый корень (ирис) ингредиент обязателен(!)- 2 гр.
- Дягиль-1 гр.
- Анис-0,5 гр.
- Кардамон-1 коробочка.
- Апельсиновая цедра свежая-2 гр.
- Лимонная цедра свежая -2 гр.
- Мускатный орех-0,5 гр.
- Солодка-1 гр.
- Корица кора-1 гр.
Ягоды можжевельника предварительно слегка размять.
С составом засыпи определились, теперь рассмотрим, на чём будем готовить.
Для приготовления джина я пользуюсь кубом 10 литров (мельче нет) и экстрактором сокслета. Что это за зверь такой? Экстрактор представляет из себя чашу Пифагора и работает по её принципу. Экстрактор Сокслета (аппарат Сокслета) — прибор для непрерывной экстракции труднорастворимых твёрдых веществ из твёрдых материалов.
Как видно из схемы, в колбу загружаются ингредиенты, пары спирта по левой трубке попадают в дефлегматор минуя колбу, там конденсируются и стекают внутрь, растворяя в себе все вкусняшки. Когда уровень спирта в колбе поднимется до уровня перелива правой трубки, то вся жидкость из колбы стекает обратно в куб. Цикл повторяется многократно. У меня куб с выходом ХД-4, поэтому пришлось брать экстрактор немного другой.
Итак, с составом смеси определились, заливаем спирт в куб, собираем экстрактор, засыпаем смесь в колбу экстрактора и начинаем кипятить. Мощность ставлю 1200 ватт. Как спирт закипит, аппарат начинает работать на себя. В правой трубочке хорошо видно уровень наполнения экстрактора. Как только видим, что уровень начал расти, засекаем время. Останавливаем время, когда первая партия спирта слилась в куб и цикл начал повторяться. Нам нужно 25 циклов, умножаем время на 25, и идём заниматься своими делами.
Спустя некоторое время, обычно полтора, два часа работы, спирт уже вытянул из навески все эфиры и вообще всё что можно, переводим дефлегматор в режим обычного дистиллятора. Убавляем мощность до примерно 600-800 ватт, начинаем очень медленно отбирать головы. Голов там вообще то нет, но первые 15-20 мл с литра залитого спирта, содержат громадное количество эфирных масел. Если их не отобрать, то при последующем разбавлении джина получим молоко, жуткую опалесценцию. Далее можно добавить температуру и отбирать тело до 70-65 градусов в струе. Самое главное не хватануть хвостов, хоть они и добавляют травянистый оттенок напитку, но так же приводят к помутнению. Так что жадничать не стоит. Крепкие хвосты дожать для последующей ректификации, или просто вылить.
Теперь полученный джин надо разбавить. Полученный нами дистиллят имеет крепость 70-80%. Настоящий, качественный джин нужно доводить до 45-48%. Магазинный джин в 37,5% это уже шляпа. Напиток напрочь теряет цитрусовые нотки при разбавлении ниже 42%. Мой вам совет, пока не набили руку, разбавляйте так, чтоб не испортить весь продукт. Замерьте ареометром содержание спирта в дистилляте. По таблице или калькулятору разбавления посчитайте сколько воды добавить, чтоб получить 100 мл джина 43-45%. Разбавьте дистиллят в мензурке до заданной крепости. Хорошенько перемешайте. Если помутнения не произошло, то вы всё сделали правильно и можно смело разбавлять весь дистиллят до готового продукта.
Если же при разбавлении напиток помутнел, то ещё не всё потеряно. Помутнение, это крошечные капельки эфирных масел, которые не растворяются в воде, за то прекрасно растворяются в спирте. Добавьте в мензурку немного дистиллята, хорошенько перемешайте, помутнение не прошло, долейте ещё. И так до тех пор, пока опалесценция не пропадёт. Если была допущена не критическая ошибка, то при достижении примерно 48% муть должна пропасть. Иначе, только повторный перегон с отделением голов. Муть прошла--отлично. Замеряем спиртуозность полученного джина, и рассчитываем по калькулятору сколько воды долить к нашему дистилляту до полученной крепости. Теперь разлить готовый джин в бутылки и дать стабилизироваться хотя бы две недели.
Ура! Вот вы и получили ваш первый домашний джин. Сравните его с покупным, и вы приятно удивитесь. Из джина можно приготовить кучу разных, вкусных коктейлей. И, кстати, при разбавлении водой ваш джин обязательно помутнеет, как и абсент например, это признак качественного напитка. Если магазинный джин при разбавлении не опалесцирует, даже слегка, это признак того, что сделан он с применением химических ароматизаторов.
Дорогие друзья, не забывайте: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!
