Контролировать надо все. И визуально и через отчеты, и через общение с персоналом. Насколько эффективна физическая охрана и видеонаблюдение? Вы понимаете, что охранник из ЧОПа с зарплатой 20 000 рублей/месяц отдаст первой попавшейся поварихе за тарелку борща. Ну смотрит он в камеры. А кто должен его контролировать? И что нам теперь посменно сидеть перед мониторами. Конечно, случаи драк, воровства, хищений в баре, махинации с бонусными картами выявляются очень эффективно с помощью камеры. Но сажать на входе здоровенную детину из фильма «Золотой Теленок» - эдакого сиротку я бы не стал точно.
По камерам есть решения сейчас во все АСУ. Камеры гораздо эффективнее охранников, особенно когда вы можете позвонить в час ночи на кухню и сказать: «Маш, ты холодильник не хочешь закрыть? Уже 10 минут наблюдаю открытым. Люди чувствуют контроль. Это важно, потому что без контроля в общепите начинается хаос, и он заканчивается крахом бизнеса.
А охранников – гоните из ресторана, только если у вас не спальник с танцульками и постоянными поножовщинами.
При этом, всегда лучше работать с ментами. Потому что большинство этих чоповцов – бывшие бандосы или аферисты и с них спроса нет. На вневедомственную охрану мы не раз подавали жалобы и даже иски в суд и там очень быстро разбирались и налаживали ситуацию.