Самые страшные враги сезонных предложений – официанты, которые не учат меню.
Будь то сезонное меню или ввод специального предложения – это всегда что-то новое для ресторана. Допустим, сейчас весна и нам нужно подготовить летнее меню. Летнее меню обычно запускается первого мая. Так повелось, что майские праздники считаются началом лета, когда уже хочется сидеть на открытой террасе и есть окрошку или холодный борщ. Минимум за полтора-два месяца начинается подготовка. Из расчета, что 1-го мая у меня запуск сезонки, я ставлю дедлайн на 20 апреля. К этой дате готовность к запуску должна быть 95%, то есть меню уже напечатано, посуда в наличии, повара обучены и знают, где что лежит. Неделя до запуска – время проверки сотрудников и дегустации. Ответственность менеджера заключается в том, чтобы и его персонал, и он сам знали меню идеально. Как правило это всего от 10 до 20 позиций, по нескольку блюд в каждой категории. Менеджер составляет список официантов и выбирает время, когда он будет опрашивать персонал. Желательно, чтобы это было не раннее утро субботы. Тем, кто работал в пятницу, будет сложно встать рано, а тот, у кого выходной в кое-то веки выпал на субботу, будет проклинать менеджера и изначально отнесется к новому меню предвзято. Если кто-то из официантов не пришел – на то должна быть уважительная причина. Поставь точные сроки, когда официанты сдают «сезонку». Держи свое слово, если сказал, что будешь спрашивать через 3 дня после дегустации – то ты действительно должен всех опросить через три дня. Используй пофамильный список (Иванов, Петров, Сидоров и тд) и ставь оценки по пятибалльной шкале. Например, Иванов: салат – 5, суп – 3, десерт – 4. Перед опросом нужно сделать дегустацию, объяснить, что из чего состоит. Хорошо, когда шеф-повар сам выходит к официантам и рассказывает о своих новых творениях, а затем опрашивает ребят, чтобы удостовериться, что материал они усвоили.
Зло – официанты, которые ленятся и не учат спецпредложение, а иногда и вовсе не дают сезонное меню гостям, потому что это чаще всего отдельная страница и им лень за ней идти. Я перед запуском всех специальных предложений обязательно проверяю, как его выучили и всегда ругаюсь, потому что из года в год никто ни черта не знает. Учат как правило лишь 50% сотрудников, и в целом линейный персонал относится к этому не серьезно.
Если кто-то не выучил, как на это можно влиять? Не допускать до столов. Посади официанта на смене на 2 часа учить сезонное меню. Выучить 15 блюд, когда у тебя уже есть навык и распечатки с картинками на руках – не сложно, и точно не сравнится с тем объемом информации, который обрушивается на официанта, когда он впервые учит все меню целиком. В подготовке сезонных предложений задействовано огромное количество людей. И вся проделанная работа сводится на нет, если меню не учат. После запуска не забывай сам подходить к гостям и спрашивать, что из новых блюд – понравилось, а что не очень. Отзывы могут быть разными. Обязательно передавай этот фидбэк* на кухню.
Маленькая хитрость: объясни официантам всю серьёзность спецпредложения. Иногда люди что-то не делают, потому что просто не понимают, зачем это нужно. А когда ты говоришь, что это необходимо для того, чтобы удержать постоянных гостей, и объясняешь, как много усилий стоит за каждым блюдом, персонал меняет свое отношение к «сезонке». Не забудь проинструктировать девушек-хостесс, чтобы они тоже рассказывали гостям о новых позициях в меню.