Глутамат натрия, или усилитель вкуса Е621: вред и польза для организма

Глутамат натрия – это натриевая соль глютаминовой кислоты. Существует мнение, что это опасная для здоровья пищевая добавка, которая вызывает привыкание и способствует набору лишнего веса. Но так ли это? Оставим интриги и ответим на все вопросы сразу.

Глутамат натрия – это безопасная пищевая добавка, концентрация которой в продуктах значительно мала, чтобы нанести вред организму. Сам по себе усилитель вкуса Е621 не влияет на увеличение избыточного веса, этому может поспособствовать только несбалансированное питание.

Зачем организму нужен глутамат натрия?

Глютаминовая кислота является основным строительным материалом организма и одной из двадцати аминокислот, входящих в состав белка, без которого человек не сможет существовать. Благодаря этим веществам между нервными клетками происходит передача нервного импульса, улучшается работа головного мозга и реализуются другие биологические функции в теле человека.

Глутамат натрия представляет собой натриевую растворимую соль глютаминовой кислоты, которая увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов языка. Так как различают всего 4 основных вкуса – сладкий, кислый, горький и соленый – глутамат натрия представляет собой «пятый вкус», богатый белком и аминокислотами.

«Пятым вкусом» называют вкус умами, а точнее – вкус мяса, а точнее белка/аминокислот.

Тайна «пятого вкуса»

Открытие умами произошло в 20 веке в Японии, когда химик Кикунаэ Икеда обнаружил аминокислоту, придающую особый вкус блюду, который нельзя описать каким-то одним из 4 основных. Позже был получен патент на производство натриевой соли глютаминовой кислоты, что в наше время представляет собой пищевую добавку Е621.

Если взять сырое мясо и приготовить его без добавления различных специй, можно почувствовать этот особый вкус умами. При этом не только мясо содержит глутамат натрия, а еще грибы, помидоры, горошек и кукуруза. Помимо овощей, умами можно (но редко) встретить в кофе кенийских сортов.

Где содержится глутамат натрия?

Он содержится в пище, в которой есть натуральный белок – мясо утки, говядина, грибы, помидоры, яйца и так далее. Также он образовывается в процессе ферментации в некоторых продуктах, например, в пармезане или других твердых сырах. В таких продуктах глутамат присутствует в свободном виде и обладает ярко выраженным вкусом.

В качестве пищевой добавки Е621 он используется, в первую очередь, в мясных продуктах (например, колбасные изделия, котлеты, сосиски), в еде быстрого приготовления с «мясным» вкусом (например, добавки для супа или в приправе для лапши быстрого приготовления), в фаст-фуде, чипсах, соусах и так далее.

Глутамат, содержащийся в продуктах и полученный искусственным путем, не отличаются по вкусу от «натурального». Разница только в концентрации.

Опасен ли глутамат натрия?

По сути, глутамат натрия – это такая же добавка, как соль или сахар, только их избыточное употребление плохо влияет на организм. Что касается глутамата, его содержание в продуктах не превышает 0,5%. Летальная доза этой пищевой добавки составляет 16 г на 1 кг веса, то есть, чтобы нанести вред организму, надо съесть сразу больше килограмма глутамата, что технически и физически невозможно.

Конечно, не стоит перебарщивать с потреблением продуктов, в которых содержится усилитель вкуса Е621. По возможности, не злоупотребляйте фаст- фудом, готовьте еду с добавлением натуральных смесей приправ, покупайте сырые мясные продукты, а не еду быстрого приготовления. Питайтесь сбалансировано и не бойтесь пищи с содержанием этой добавки, ведь ее куда больше содержится в полезных продуктах.

Например, в твороге содержится в 8 раз больше глутамата натрия, чем в чипсах, но в первом случае он находится в связанном виде (это глютаминовая кислота, которая входит в состав белка, а следовательно, и аминокислот) и не имеет выраженного вкуса.

Может ли глутамат натрия вызывать заболевания?

Бытует мнение, что глутамат натрия вызывает нервные заболевания. Это невозможно по нескольким причинам. Например, чтобы попасть в центральную нервную систему, нужно пройти гематоэнцефалический барьер, который пропускает только нужные вещества.

Более того, в мозге содержится в сотню раз больше глутамата, чем в крови, который попадает к нам через пищу. Метаболизм глутамата натрия заканчивается практически в кишечнике, поэтому «передозировка» просто невозможна.

Подытожим: глутамат натрия – это безопасная пищевая добавка, которая необходима человеку для функционирования. Наш организм способен самостоятельно его синтезировать при недостатке или разрушать при избытке.

#глутамат натрия #пищевые добавки #Е621 #усилитель вкуса