Количество клейковины:
Вам потребуются весы, мелкое сито (желательно шёлковое), аккуратность и терпение.
⠀
✅Для количественного определения клейковины необходимо взять 25 г муки, добавить14 мл воды (Т 18-20 С), замесить тесто и оставить для отлёжки на 20 мин.
Затем под слабой струей холодной воды над ситом проводят отмывание клейковины, осторожно разминая тесто пальцами, с сита собирают отвалившиеся кусочки клейковины и присоединяют к общей массе.
Отмывание ведут до полного вымывания крахмала. Отмытую клейковину отжимают и немного подсушивают ( 3-5 мин). Взвешивают.
% клейковины вычисляют путём деления массы отмытой клейковины на массу навески муки и умножают на 100.
⠀
Качество клейковины:
⠀
Определение растяжимости:
⠀
4 г отмытой клейковины скатать в шарик, поместить в чашку с водой на 15 минут (темпер.воды 18С).
⠀
Образец клейковины равномерно растянуть (без подкручивания) над линейкой до разрыва, замерить расстояние.
⠀
По способности к растяжению клейковину делят на:
- короткую (<10 см);
- среднюю (10-20 см);
- длинную (>20 см).
⠀
📌Определение эластичности:
⠀
Сдавить шарик клейковины между большим и указательным пальцами или растянуть на небольшую длину (2-3 см).
⠀
Эластичность:
- хорошая, если образец практически полностью восстанавливает форму или размеры.
⠀
- Неудовлетворительная -не восстанавливает размеры или растягивается с трудом,рвется.
⠀
- Удовлетворительная - промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной.
⠀
Клейковина высокого качества имеет светлый (желтоватый) цвет, среднюю растяжимость, хорошую эластичность и губчатую консистенцию.
⠀
В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на группы:
⠀
- хорошая (хорошая эластичность, по растяжимости длинная или средняя)
- удовлетворительная (хорошей эластичности по растяжимости короткая удовлетворительной эластичности )
- пониженного качества (мало эластична, сильно растяжимая, провисающая при растягивании, плывущая, не эластичная)
⠀
Хорошими и удовлетворительными хлебопекарными свойствами обладает мука с клейковиной 1 и 2 группы качества.
Мука с очень растяжимой клейковиной больше подойдёт для пиццы.
Мука с малым количеством клейковины лучше подходит для бисквитов.