Под копчением подразумевают обработку поверхности мясопродуктов веществами,содержащимися в коптильном дыме. Дым получают сжигая дрова или опилки деревьев лиственных пород:дуба,бука,березы,ольхи и др.Дрова хвойных пород деревьев не следует применять для копчения. Для отделения твёрдых частиц(золы и серы)необходимо дым пропустить через мокрый фильтр. Коптильные вещества обладают анти окислительным свойствами и предохраняют жир от порчи при длительном хранении мясопродуктов.Коптят только соленые продукты.
Существует два способа копчения мяса- холодный и горячий. Холодный способ применяют при t 15-20 C в течении 3-7суток. Горячий способ проводят при t 35-50 C в течении 12-48 часов. В домашних условиях этот метод широко применяют. В настоящее время кроме дыма для копчения вводят специально коптильные жидкие препараты.
Часто признаки порчи мяса маскируют веществами посола и копчения и их трудно распознать без спец приёмов. Так для определения запаха в глубоких слоях в продукты вводят нагретый нож или деревянную шпажку, которые быстро вынимают и нюхают. Копчености имеющие на поверхности лишь слизь и плесень, промывают рассолом и коптят повторно.
Приготовление копченего окорока.
Коптить можно соленые и варёные окорока. Соленые окорока после вымачивания(2-3 часа)обвязывают шпагатом и подсушивают в прохладном помещении на сквозняке. После продукт переносят в каптильню и подвешивают не допуская соприкосновения окороков друг с другом.
Копчение проводят при t 45+60 C в течении 12-24 ч. Сырокпченые окорока коптят при t 20-25 C в течении 2-4 суток а затем выдерживают 3-5 недель в сухом прохладном месте в подвешенном состоянии. Корейки и грудинки коптят в тех же условиях,но по времени наполовину короче.
Приготовление вареных окороков и рулетов. Посоленный окорок (рулет) после 1-3ч. вымачивания в воде помещают в просторную посуду с кипящей водой, подвязав за палку.
Варить при t 80-85 C из расчёта 50 мин. на каждый кг. массы. Через час варки тонкую часть окорока приподнимают из воды(она варится быстрее).Продукт считают готовым,если вилка свободно входит в мякоть. В конце варки t в толще продукта 70-75C. Варить лучше в одной воде несколько раз. После варки окорок и рулет быстро охлаждают(8-10C) на подносе, выложив их кожей вверх. Хранить в холодильнике.
Подпишись.
#свиная корейка #копченое мясо #способы копчения #копченые мясопродукты