О том, как приготовить дома идеальное французское лакомство, рассказывает кондитер Юлия Иванова.
Итальянский след во французской истории
Давайте сразу договоримся называть десерт именно «макарон». Название происходит от итальянского maccarone, что переводится как «раздавить», ведь основной ингредиент макарона — молотый миндаль. Именно из миндальной муки, яичных белков и сахарной пудры (сахара) пекут основу печенья-пирожного.
Всё же макарон — скорее пирожное, нежели печенье. Это кондитерское изделие, состоящее из двух круглых гладких половинок миндального бисквита, очень сочного (как мы, кондитеры, говорим, мясистого) внутри и с хрустящей корочкой снаружи, соединённых друг с другом слоем начинки. Существуют и солёные, и сладкие макароны — кондитеры дают волю своей фантазии.
Из первых уст
Если рецепт бисквита, как правило, классический, то технология приготовления меренги (взбитые с сахаром и запечённые яичные белки), необходимой для основы печенья, может немного отличаться, несмотря на то что состав её всегда одинаков. Здесь самое главное — верное соотношение сухих и жидких ингредиентов. При этом очень важно, чтобы первые на самом деле были сухими. Если сахарная пудра и миндальная мука хранились в помещении с высокой влажностью, для макаронов это губительно. Пропитавшиеся влагой ингредиенты никогда не сделают поверхность пирожного гладкой и блестящей, а «юбочка» не будет аккуратной и красивой. Поэтому я рекомендую перед приготовлением подсушить миндальную муку и сахарную пудру в духовке в течение получаса при температуре 100 °С.
Кроме того, для получения идеальной «крышечки» муку и пудру необходимо просеять через мелкое сито — чем мельче фракция, тем однороднее будет тесто.
Но важнее всего — сам процесс приготовления. Существуют французская, итальянская и швейцарская меренги. Французский метод: холодные белки смешивают с сахаром и взбивают. Итальянские кондитеры советуют сварить сироп из сахара и воды, влить его во взбивающиеся белки и ещё раз взбить всё вместе. Швейцарцы нагревают белки с сахаром до определённой температуры, затем взбивают. Считается, что лучшая «крышечка» — гладкая и глянцевая — получается на основе итальянской меренги.
В первый раз макароны удаются далеко не всем: пирожные либо растекаются, либо получаются плоскими и слишком сухими. Всё это ошибки замеса, так называемого макаронажа — основы макаронов. Если не домешать сухую часть с меренгой, то тесто будет слишком плотным, ему не хватит лёгкости, чтобы «вырасти», — печенья для основы получатся плоскими и сухими.
Макарон подарочный
Но вкус макаронов определяет, конечно же, начинка. Классикой считается ганаш — шоколадный или ягодный. Для прослойки подойдут также джем, конфитюр, заварной крем, сливочный сыр, ореховая паста, лимонная цедра, травы и пряности.
Для меня макароны — праздничный вариант десерта. Редко когда я иду в кондитерскую, покупаю себе пирожное и съедаю его на завтрак как дополнение к традиционной чашке кофе. Это именно подарок — для мамы, для любимой девушки, супруги, дочери, мужа, брата, друга... По поводу и без.
Если вы решили приготовить сладкий презент своими руками, попробуйте сочетание нескольких текстур: объедините более плотную начинку (например, ганаш) с более жидкой, а в центр упакуйте сюрприз в виде чего-то тягучего либо, наоборот, хрустящего. Лично я приверженец классических вкусов — люблю макароны с солёной карамелью или с малиной, с маракуйей или с терпким тёмным шоколадом. Поэтому, повторю, лучше экспериментировать не со сложносочинёнными вкусами, а с контрастом текстур.
Не забудьте, что готовые пирожные должны отлежаться в холодильнике 8–12 часов, чтобы пропитаться.
Лайфхак с белками
У кондитеров есть своя «фишка»: для идеальной меренги белки лучше «состарить». Разбиваем яйцо, отделяем белки от желтков и даём им отстояться при комнатной температуре 8–12 часов. За это время белок нагреется, связи в нём ослабнут — меренга взобьётся равномерно и получится гораздо пышнее.
ЮЛИЯ ИВАНОВА,
серебряный призёр чемпионата России по кондитерскому искусству, директор «Академии шоколада России»