Итак, бродильная микрофлора закваски сформировалась и стабилизировалась.
⠀
Как же правильно вести закваску дальше?
⠀
Если вы поняли теоретические основы жизнедеятельности микрофлоры и логику процессов в закваске (из прошлого поста), то вы владеете достаточными знаниями, чтобы управлять этим микромиром и качеством закваски
⠀
Давайте разбираться!
⠀
1⃣Пшеничные закваски
⠀
- В них не так важна кислотность.
- Значение имеет подъёмная сила, которая напрямую связана с количеством и активностью дрожжей.
⠀
Помним, что дрожжи могут развиваться при температурах 4-15С, а МКБ - с трудом!
⠀
Поэтому пшеничные закваски можно сразу после «подкормки» убирать в холодильник: дрожжи все равно накопятся.
⠀
Но в холодильник закваску можно убирать только в плотно закрытом контейнере, чтобы избежать появление постороннего запаха и заражения плесенью.
⠀
Если закваска ведется в комнатных условиях, то для размножения дрожжей, нужно оставить доступ О2:
- можно либо вести ее под крышкой с перемешиванием, либо под салфеткой
⠀
2⃣Ржаные закваски
⠀
В них очень важно накопление кислотности
⠀
Поэтому ржаные закваски не стоит убирать в холодильник сразу после «подкормки»
Нужно обязательно дать время побродить в тепле, чтобы МКБ развились.
⠀
3⃣Общие рекомендации для пшеничных и ржаных заквасок.
⠀
❓Крышка или салфетка❓- самый частый вопрос
- Минус ведения под салфеткой —
возможно заветривание поверхности, а это потеря части закваски.
- Минус ведения под крышкой
-излишняя влага на поверхности, возможно развитие посторонних аэробных микроорганизмов (дрожжей, плесеней, спорообразующих бактерий).
⠀
Однако, если вы ведете закваску в маленьком объеме ( 100г) или в чуть большем объеме, но в плоских контейнерах, а не в дежах, то лучше использовать плотно закрывающуюся крышку, чтобы создать анаэробные условия для нормального брожения и избежать заветривания
⠀
‼Важно:
Параметры и режимы ведения закваски (с крышкой, с перемешиванием и без них) должны выбираться так, чтобы было удобно вам, и чтобы качество хлеба и закваски устраивало вас, даже если какой-то интернет-маэстро советует по-другому.
Важные моменты:
