Какие условия нужны для выведения и ведения спонтанных заквасок? Часть 1. Вторая часть выйдет завтра в это же время
⠀
Советов много. А есть ли научное объяснение?
Давайте разбираться вместе!
⠀
Начнем с этапа выведения закваски и разберем теорию.
⠀
Микрофлора муки —чрезвычайно разнообразна.
Дрожжи и молочнокислые бактерии (МКБ) составляют малую часть этого разнообразия, причем% дрожжей значительно меньше, чем других микроорганизмов.
⠀
При выведении закваски с нуля основной задачей является создание условий, оптимальных для накопления МКБ и дрожжей и замедляющих нежелательную микрофлору:
⠀
1️⃣ТЕМПЕРАТУРА
⠀
МКБ и дрожжи — мезофилы, т.е. способны расти в диапазоне температур от 15-20С до 40-45С.
✅ Понижение t замедляет их развитие
на первых этапах не рекомендуется убирать закваску в холодильник
⠀
✅ повышение t является сложной задачей, требующей дополнительных трудозатрат и технических приспособлений ➡️в домашних условиях и в условиях ремесленных пекарен закваска выводится при комнатной t⠀
t- 25-28C (и даже 30С) можно считать оптимальной на данном этапе.
⠀
2️⃣ ДОСТУПНОСТЬ КИСЛОРОДА
⠀
МКБ -факультативные анаэробы, т.е. способны развиваться и в присутствии и в отсутствии О2.
⠀
У дрожжей все немного сложнее.
Но еще Луи Пастер открыл, что
- В присутствии кислорода дрожжи размножаются
- при отсутствии О2— бродят
⠀
в муке присутствуют нежелательные аэробные микроорганизмы (споровые, плесени). Для того, чтоб их затормозить нужно создать бескислородные условия
⬇️⬇️⬇️⬇️⬇️⬇️⬇️⬇️
При выведении заквасок важно:
- создать кислотность, чтобы затормозить нежелательные микроорганизмы
- создать условия, способствующие увеличению числа клеток дрожжей и МКБ
- Чтобы создать условия для накопления кислотности (брожения) и замедления развития посторонних аэробных микроорганизмов — кислород не нужен.
- Чтобы помочь размножению дрожжей — нужен кислород.
⬇️⬇️⬇️
Поэтому при выведении закваски можно использовать 2 вариант:
- Не закрывать плотно емкость крышкой, а лишь накрыть салфеткой. Это обеспечит приток кислорода и испарение лишней влаги.
- Закрывать емкость плотно крышкой, но периодически перемешивать (не часто, каждые 6-8 ч)
Важные моменты:
⠀
Но вот закваска готова.
Как правильно вести ее дальше❓
Об этом — след.пост — уже завтра в это же время