Написала мне Анна Павловна вот такой комментарий к одной из статей
Здравствуйте, очень давно хочу вас попросить написать о вашем опыте в приготовлении сыра, о первых шагах, неудачах, ну и конечно рецепты, цены.
И на удивление, ее поддержали еще несколько подписчиков. Вроде бы я уже писала про то, как сыр простой варю. Но давайте вместе со мной повспоминаем, как начиналось мое сыроварение.
Изначально в хозяйстве были только козы. И молока было довольно много. Но в то время и спрос на него был довольно большим. Нам на семью оставалось совсем чуточку, кофе забелить да в город родне и детям отправить. Хотя уже тогда я делала первые попытки варить сыры. Просто я сырная душа, буквально не могу ни дня без кусочка сыра прожить...
Интернет уже был, рецепты было где подсмотреть. А вот с компонентами для изготовления сыров было пока напряженно. Но русский человек из любой безвыходной ситуации найдет выход. И самые первые пробы я делала буквально из подручных материалов.
Чтобы купить фермент (а он всегда стОил совсем не дешево), в те времена даже мысли не было. И в качестве фермента я использовала кусочки натурального сычуга. Сычуг - это четвертый отдел желудка жвачных.
Много коз - много козлят, в том числе мужеского пола. Пристроить не сильно породистых мальчиков довольно проблематично, поэтому они шли в основном на мясо. И при разделке я всегда оставляла сычуг. Промывала его хорошенько. засаливала и сушила. Потом резала на мелкие кусочки и хранила в плотно закрытой банке.
Для приготовления сычужного фермента я брала щепотку этих лепестков и заливала теплой водичкой. Сутки это настаивалось на столе в кухне, а потом убиралось в холодильник. Для приготовления сыра примерно полстакана настоя сычуга добавляла на 5-6 литров молока. А баночку доливала сывороткой, которая оставалась от сыра. Получалось очень экономно, одна щепотка могла работать около месяца. Но с каждым разом приходилось все большее количество настоя добавлять, чтобы сырный сгусток получался в положенное время. Потом просто эти лепестки отдавались курам или свинкам и я новый фермент готовила.
Также девочки с Фермера рассказывали, что точно такой простейший фермент готовили из куриных пупков. Это желтая пленка, которая снимается с внутренней стороны желудка курицы. Они также высушивались и на их основе готовился фермент.
Сейчас уже не является проблемой купить любой нужный фермент - и сычужный (причем разнообразный - телячий, козий, овечий и да, куриный в том числе), и микробиальный - то есть на растительной основе - тот же Мейто, продающийся сейчас чуть ли не на каждом углу.
После возни с сычугами я тоже сначала на Мейто ставила сыр. Но мне он не понравился. Я почему-то очень чувствовала неправильный привкус.
А когда в хозяйстве появилась корова, а вскоре и вторая, молока стало очень много. Вот тогда-то и встал вопрос о настоящих, серьезных сырах. И появились интернет-магазины, высылающие почтой любые компоненты для изготовления сыров - и различные закваски, и ферменты, и добавки всеразличные.
Но вернемся к первым пробам. Самую первую маленькую головку сыра я сделала в майонезном ведерке, которое спицей прожгла, сделав дырочки для выпуска сыворотки. Потом выпросила в магазине прямоугольную емкость из-под рыбы. Муж выточил деревянную дощечку по форме, и я стала делать квадратные головки. Смешно вспомнить, как я прессовала сыр.
А вот так происходило прессование. В старом серванте, между столешницей и верхними ящиками.
Да, бывало, что сыр вздувался. Попадали или дрожжевые палочки, или кишечка. Это значило только то, что в запарке могла не очень тщательно промыть посуду. Или где-то не до конца отмыть руки, да иногда достаточно было одного кусочка грязного сена упасть в молоко. Всякое бывает. И тогда этот сыр отправлялся на праздничный стол тем же курам и свинкам. Но справедливости ради надо заметить, что за всю мою сыроварную бытность не больше десятка небольших головок было утилизировано подобным способом.
Как я варила простейший сыр, подробно рассказано в статье
Или как я сейчас варю из козьего молока, тоже простейший
Рецепты более серьезных сыров обычно беру в интернете. Есть несколько любимых ресурсов. Это Сырный дом, Сыромания, и некоторые неплохие рецепты есть на Здоровеево. разницы почти нет, где брать. Как правило они переписаны друг у друга. Главное - строго следовать инструкции, и все обязательно получится.
Ну или вот более серьезный сырок
Теперь о ценах.
Могу только рассказать, по какой цене продавала свои сыры в Ленинградской области и в Питере. Там цены сильно отличаются от местных, и из-за близости города, и из-за дороговизны кормов.
При цене на коровье молоко 70 руб, и на козье - 150 р за литр, сыры стоили так: Простой коровий - 700 р (все цены за 1 кг). Простой козий - 1000р
Российский, Гауда, Эдам, Пошехонский - от 1000-1200, в зависимости от выдержки. Эмменталь, Маасдам, сыры с плесенью (Рокфор, Камамбер, Стилтон, Бри) - от 1500 р. Прамезан - от 2500 (выдержка минимум 8 мес, а то и больше года).
Тут, в Воронежской области, коровье молоко значительно дешевле. Да и нет возможности брать большие объемы, чтобы замахиваться на серьезные сыры с выдержкой.
Вот поэтому сильно мечтаю о коровке. Из козьего можно, конечно, варить все подряд, но некоторые сыры только из коровьего изготавливаются, в том числе мой любимый Пармезан...
И вот так тоже хочу..
Надеюсь, что я ответила на все поставленные вопросы. Если нет - спрашивайте в комментариях. Что знаю - расскажу.
Спасибо за внимание!!
Не забудьте поддержать автора пальчиком вверх и делитесь своими мыслями в комментариях, вам не трудно, а это поможет развитию канала! Таковы правила, установленные платформой.
#галка-зажигалка #деревенская жизнь #сыыыр #сычужный сыр #вспоминаем #галкамарт