Мы неоправданно дорого продаем наши блюда.
Многие работают, как научили еще при совке: «300% наценка на всем».
Кризис в стране.
Кризис–время продавать дешевле и больше порции.
Гости сами недовольны ценами и голосуют кошельком «против» ценовой политики заведения.
Проверить это несложно. Нужно высчитать средний чек по вашему меню.
Высчитать средние арифметические всех групп блюд. СА группы «закуски», «салаты», «супы», «горячие блюда». Затем сделать среднее арифметическое всех полученных средних арифметических. Тогда мы получим средний чек по еде так, как мы его задумали, когда создавали меню.
Теперь сравним его с реальным средним чеком.
Разделим выручку на количество гостей. (Если ваши офики, конечно бьют количество гостей в чеке достоверно). Ваш реальный средний чек будет существенно ниже Вашего среднего чека по меню. Просто посчитайте и Вы в этом убедитесь.
Снижать себестоимость блюд уже некуда.
Нужно делать новое меню на новых продуктах с более низкой себестоимостью. Тогда есть шанс продавать блюда дешевле. Главное – маржинальность и не важно за счет какого блюда именно. Поможет АВС анализ с наложением. Нужно сокращать количество блюд в меню и делать их дешевле.
Это единственный путь выжить в этот кризис.