Польза для здоровья псевдозерновых хорошо известна, и одним из наиболее важных из них является амарант (Amaranthus spp.)
Амарант культивировался в Южной и Центральной Америке ещё 6 тыс. лет назад и был основным продуктом питания и культур ацтеков, майя и инков.
С точки зрения питания псевдозерновые считаются лучше злаков, таких как пшеница, ячмень или рис, из-за их состава: крахмала, липидов, пищевых волокон, витаминов (A, K, B6, C, E и B) и минералов, таких как кальций, магний, фосфор, железо, калий, цинк, медь и марганец.
Семена или части растения амаранта обладают обезболивающими и противовоспалительными, антидиабетическими, антигиперлипидемическими и сперматогенными свойствами.
⠀
В сыром виде семена амаранта в пищу не пригодны, поэтому их варят, либо обжаривают на сухой сковороде. Это традиционные способы употребления. Всё большую популярность приобретают технологии экструзионной обработки и экспандирования. Такие зёрна готовы к употреблению, мягкие и имеют ореховый вкус.
⠀
Амарант не содержит клейковинных белков, поэтому он не обладает тестообразующими свойствами. Стратегия использования амаранта состоит в том, чтобы смешивать его с другими, содержащими глютен, злаками для улучшения питательной ценности. Добавление до 20% амаранта не требует существенной адаптации процессов приготовления, но при том улучшает пищевой профиль продукта.
Кроме того, отсутствие глютена позволяет рассматривать амарант как ингредиент для производства безглютеновых продуктов: хлеба, хлебобулочных изделий, макарон.
⠀
Растущий рынок безглютеновых продуктов можно рассматривать как основную причину увеличения производства и переработки амаранта. Производство безглютеновых продуктов в целом достаточно сложный процесс, поэтому разработка таких продуктов требует изучения свойств различных ингредиентов, включая амарант.
⠀
Амарант обладает не только питательными, но и уникальными технологическими преимуществами.
- Белки и изоляты амаранта характеризуются хорошей растворимостью, а также пенообразующими, эмульгирующими, стабилизирующими свойствами, и, таким образом, имеют высокий потенциал как ингредиент для разработки функциональных продуктов.
- Амарантовый крахмал характеризуется небольшим размером гранул, низким содержанием амилозы, высокой водосвязывающей способностью, хорошей стабильностью при замораживании и оттаивании, устойчивостью к механическому сдвигу и превосходными гелеобразующими и загущающими свойствами.
- Стоит отметить, что липидная фракция амаранта содержит почти 10% сквалена – соединения, участвующего в обмене веществ и обладающее антиоксидантным эффектом.
⠀