За последние пару-тройку лет Сретенка превратилась в нарядную барно-ресторанную улицу. Там и раньше открывались интересные проекты — вроде Beer Happens, — но сейчас подобное там чуть не в каждом доме, в разном ценовом и видовом диапазоне, от винных баров до шашлычных и неорюмочных. И само место подразумевает: открывать здесь нужно что-то такое, чего здесь ещё нет.
Не было на Сретенке, например, хорошего японского ресторана — и вот, открылся: Kichi.
Не ко времени, конечно, открылся, потому что ресторан недешёвый и зависит от качественных импортных продуктов, но кто же знал. И вообще, предполагать теперь, что было бы, если бы, — дело бессмысленное. Так что просто констатирую факт: Kichi — не просто хороший японский ресторан, а отличный.
Сделали его люди, которым принадлежит просекко-бар Pr11 в том же доме на первом этаже. Kichi — на втором: надо подняться по узкой лестнице, и окажетесь в полном света (если, конечно, днём) пространстве. В нём много окон, и ещё свет впускает стеклянный уголок крыши.
Особенность: большинство столиков устроены как раз лицом к окнам: кроме них есть ещё пара общих столов и места у барной стойки перед открытой кухней. Ещё особенность: можно увидеть, как на балконе тоже работают повара — там заготовочный цех.
И ещё одна — главная — особенность: тонкий минимализм во всём. Начиная от посуды, столов и украшений на них и заканчивая точечными вкраплениями оригами и игры с тенями.
Еда и напитки в Kichi разработаны двумя японцами. Один из двух бренд-шефов — Масахару Хориикэ; его основное место работы не афишируют, но скажу так: он кормит главных японцев Москвы. (К московским вкусам его идеи адаптирует второй бренд-шеф, Сергей Лигай.) Коктейли — дело ума и рук Юта Инагаки, совладельца международной сети Butler (его московский бар — тоже на Сретенке).
Основная идея Kichi — ресторан с хорошими суши и роллами, которому важно показать, что Япония — это не только суши и роллы.
Кроме привычных продолговатых нигири-суши в Kichi есть кругленькие приплюснутые колобки: темари. Их неудобно — за отсутствием кончиков — макать в соевый соус, но это и не нужно: в них уже есть всё необходимое.
Часто суши в московских ресторанах можно описать как хороший рис с хорошей рыбой; тут же в маленьком комочке — полнота вкусов. Рис не просто сладковато-кисловатый, но пряный, и что тунец, что гребешок отлично с ним работают. Что, кстати, не сказать про гункан с такими деликатными штуками, как икра морского ежа и сырое перепелиное яйцо: на их фоне рис кажется слишком интенсивным.
Сырые сладкие креветки — едва ли не лучшие из тех, что я пробовал в Москве; они идеальны. Работа с сырым продуктом порою сложнее, чем с термически обработанным: её важные составляющие — выбор продуктов самого лучшего качества и его сохранение. В этом креветочном сашими чётко проявляется то, как это реализуют в Kichi.
То же относится и к темари — и к роллам, которые выходят за рамки среднемосковской парадигмы. У роллов особенность: последний в ряду остаётся необрезанным, с торчащими хвостиками начинки. Это очень красиво.
А вот один из главных специалитетов Kichi: лжетофу.
Это что-то вроде кукурузного желе, текстурой напоминающее мягкий тофу, дополненное ещё одним желе — из лука и даши (он же даси), а также красной икрой. Вкус сложен и изящен: сочетание кукурузной сладости, копчёности, солёности и умами.
Ещё одно блюдо, за которым я бы вернулся, — это свиная грудинка с маринованным яйцом. Очень люблю маринованную томлёную грудинку, очень люблю маринованные яйца — а здесь и то, и то сделано как надо.
То же можно сказать и про другое тёплое и горячее; правда, в темпуре перец и батат вкуснее креветок, те обычные.
Десерты в Kichi не очень, к счастью, сладкие: они скорее про интересные игры текстур и пастельные вкусовые оттенки.
Мусс из чёрного кунжута отдалённо напоминает халву с грейпфрутом в разных состояниях; хлопковый чизкейк похож на тёплый спонж с малиновой икрой.
С коктейлями тоже чистая работа; я проверил на их версии «Олд фэшенда». Она называется Me So Old Fashioned — сейчас, наверное, можно сказать, что это уже и про меня. Но в названии зашита игра слов, и мисо там действительно присутствует. Правда, не во вкусе, а играет какую-то роль в осветлении напитка.
Сделан он на роме, кроме мисо в композиции и осветлении участвует сливочное масло, сам светлый — а вкус строгий, тёмный и элегантный.
Kichi, Москва, Сретенка, 7, +79855843088.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.