Заварное тесто (pâte à choux) - это волшебное тесто. Сколько с ним ни работай, а все равно будешь в изумлении сидеть около духовки и заворожено смотреть, как тесто поднимается.
Главной отличительной чертой заварного теста перед другими является то, что во время выпекания оно поднимается и образует внутри пустоту, которая заполняется кремом или любой другой начинкой.
Мы приготовим тесто на кухонной машине Kenwood Cooking Chef, но не переживайте мы подробно расскажем, как готовить и без него. Мы хотим принести эклеры, шу и крокенбуш в каждую семью.
Базовый рецепт заварного теста
Ингредиенты:
Молоко 160 г
Вода 160 г
Сахар 6 г
Соль 6 г
Масло сливочное 82% 150 г
Яйцо – примерно 320 г
Мука пшеничеая, сильная 165 г (ниже пояснение)
Сильная мука. Принято, что силу муки характеризует количество белка (клейковины) в ней. Если обычная мука содержит обычно 10% белка и подходит для простой выпечки вроде кексов, коржей и т.д., то в сильной муке белка уже 13-15%. Сильная мука при замесе теста поглощает большое количество воды. Тесто из сильной муки почти не расплывается и устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе брожения, расстойки и выпечки. Изделия из такой муки имеют высокий объем, правильную форму и хорошую пористость.
Начальное тесто образуется при смешивании муки, сливочного масла и горячей жидкости (вода, молоко или их смеси), сахара, масла и соли. Нагревание вызывает набухание муки и образование теста. Тесто подсушивают, слегка остужают и добавляют в него яйца. Количество яиц зависит от влажности и поглотительной способности муки.
ОЧЕНЬ ВАЖНО: сливочное масло должно быть комнатной температуры, не холодным. Так же необходимо резать масло одинаковыми, лучше мелкими кубиками, чтобы масло растаяло в то время, когда жидкость собирается закипать. Если вода закипит прежде, чем масло растает, то вода просто начнет испаряться, изменяя пропорции в рецепте. Ситуации, когда вода закипела, а масло не растаяло, НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ.
Магия начинается сейчас!
Способ приготовления с помощью кухонной машины COOKING CHEF
- Установите термозащитный кожух и подсоедините насадку для мягких смесей.
- Установите температуру 100 градусов.
- Поместите в чашу кухонной машины сливочное масло, смесь молока и воды, соль и сахар.
- Нагрейте смесь до кипения.
Сливочное масло должно быть комнатной температуры, чтобы масло растаяло в то время, когда вода начнет закипать.
- Как только жидкость с маслом закипела, выключите нагрев и отправьте всю муку в чашу кухонной машины.
- Вымешивайте тесто до получения блестящей текстуры.
- Теперь необходимо просушить тесто. Установите нагрев 95-97 С и с помощью насадки для мягких смесей перемешивайте тесто в течение 2 минут.
Тесто должно стать блестящим – это говорит о том, что жир стал выходить на поверхность, после этого выключите нагрев.
- Остудите тесто до 55 С, используя насадку для мягких смесей и мешая тесто на минимальной скорости.
Для облегчения образования эластичного гладкого теста из яиц необходимо сделать меланж (объединить белки и желтки и можно пробить блендером).
- Добавляйте меланж небольшими порциями и после каждого добавления порции яиц мешать 1 минуту. Главное, чтоб яйца были комнатной температуры, чтоб тесто не остывало быстро, и масло не схватывалось.
Критический момент, когда в кувшине осталось мало меланжа, то необходимо посмотреть, как тесто течет. Основная задача на этом этапе добиться консистенции ленты. Тесто должно падать с насадки лентой не активно, но в то же врем не комками. Если при добавлении всех яиц тесто не достигло нужной консистенции, стоит добавить теплое молоко.
- После того как добавили все яйца, и консистенция устроила, поднять скорость до 3 и мешать до гладкости 3-6 минут.
- После замеса, если тесто готовится для эклеров, то перекладываем его в чашу и ставим в холодильник минимум на 2 часа (лучше на ночь).
- Тесто для шу можно использовать сразу.
- Выложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 15мм. Отсадить эклеры одинакового диаметра и длиной 13-14 см. Распылить на поверхность эклеров или шу растительным маслом из спрея.
- Выпекать при 175 градусах около 30 минут, потом снижаем температуру до 150 градусов, доводим эклеры до золотистого цвета и сухого состояния внутри.
- Общее время приготовления эклеров занимает около 60 минут, а шу - 40-45 минут.
Используйте перфорированные коврики, для того чтоб пар максимально испарялся. В пропорции нашего тесто большое количество воды (молоко, вода и яйца), а когда эклер готов, то в нем воды практически нет. Главная задача при выпечке эклеров чтоб воды ушло как можно больше и перфорированный коврик этому способствует.
Вся конструкция изделий из заварного теста держится в основном за счёт протеинов яиц и лютеиновых нитей, образованных мукой и водой. В сыром состоянии протеины скручены, при расширении пара они выпрямляются и растягиваются. Большинство разрывается от давления, но наружные стенки успевают высохнуть от высокой температуры, они твердеют, и за счёт этого формируется окончательная форма и объём изделия. Если изделие недостаточно пропеченное, боковые стенки станут снова влажными, потому как пар перейдет снова в жидкое состояние. Яичные протеины во влажных стенках снова крутятся, и изделие сожмется.
В приготовлении заварного теста очень важен баланс сухих и жидких ингредиентов, чей союз обеспечивает необходимую эластичную консистенцию. Если тесто будет слишком жидким, то заготовки для выпечки из него растекутся по противню. Если же оно будет слишком густым, то выпекаемые изделия не увеличатся в размере и потрескаются.
При выпекании всегда проверяем тесто: разламываем один эклер и проверяем, какой он внутри.
Способ приготовления без использования кухонной машины.
- Молоко, воду наливаем в сотейник.
- Добавляем соль, сахар, масло, порезанное на кубики
- Ставим на небольшой огонь. После устойчивого закипания, снимаем сотейник с огня и сразу добавляем всю муку одним движением.
- Теперь завариваем тесто до образования корочки на дне сотейника при постоянном интенсивном помешивании.
Основной задачей является заварить тесто, не допуская вкраплений муки.
- После того как тесто заварилось, ставим кастрюлю на малый-средний огонь и подсушиваем тесто до образования корочки на дне кастрюли. Оно должно стать блестящим – это говорит, о том, что жир стал выходить на поверхность. Снять с огня сотейник.
- Далее перекладываем тесто в чашу кухонной машины Тесто должно стать блестящим – это говорит, о том, что жир стал выходить на поверхность, после этого выключить нагрев.
- Остужаем тесто до 55 С, используя насадка для мягких смесей и мешая тесто на минимальной скорости.
Далее процесс приготовления полностью совпадает с первым вариантом
Кажется, все рассказали. Можете использовать любую начинку. В следующий постах расскажем вам о несладких начинках. Представляете и такие даже есть.