Мы с вами снова занимаемся кулинарной лингвистикой и сегодня попробуем разобраться, что такое гурьевская каша — легендарное блюдо дореволюционных московских ресторанов. В русской национальной кухне много кушаний, названия которых остаются для современного человека загадкой. Например, что такое «пряженцы», «шаньги», «сыта», «взвар»? О тельном и кулебяке я писала в других статьях, а сейчас на очереди «гурьевская каша». Ведь это явно не просто каша, раз о ней с таким восторгом писали современники.
Загадочная манная каша
Да-да. Гурьевская каша варится из манной крупы на молоке. То есть блюдо вроде бы самое банальное, да к тому же с детства многими не слишком любимое. Однако смотрите, что пишет об этой каше Владимир Гиляровский — лучший знаток быта москвичей конца XIX начала XX века.
«Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросёнка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым».
Неужели аристократы из Петербурга ехали в Москву, чтобы отведать банальной манной каши? Что-то здесь не так.
Если отправиться на просторы интернета, то быстро можно выяснить, что от обычной сладкой манной каши гурьевскую отличают добавки из изюма, орехов, цукатов да ещё украшения из свежих ягод и фруктов сверху.
И снова не верится, что такую кашу тем же великим князьям не могли приготовить их собственные повара. Тем более рецепты, представленные на кулинарных сайтах, уж слишком напоминают поминальную кутью, только сваренную не из цельного зерна, а из манной крупы.
Секрет «той самой» гурьевской каши
Секретный ингредиент настоящей гурьевской каши — это особым образом приготовленные молочные пенки. Основа этого блюда действительно молочная манная каша, сваренная с добавлением сахара или мёда. Но дальше процесс приготовления гурьевской каши не совсем обычный.
Жирное (настоящее) молоко, а то и сливки ставились в печь, где они топились (томились) до тех пор, пока на поверхности не появлялась поджаристая золотисто-коричневая пенка. Вот такая.
Чем жирнее молоко, тем толще будет эта пенка. Её аккуратно снимали деревянной лопаточкой и клали на слой каши, выложенный в глиняном блюде. Молоко снова ставили в печь, а на снятую пенку сверху выкладывали изюм, дроблёные грецкие орехи, цукаты или сушёные ягоды.
Далее сладкую добавку покрывали ещё одним слоем каши, а сверху снова — запечённую пенку и ещё один слой цукатов или орехов. Всё это опять покрывали кашей. И так не менее трёх слоёв, пока хватало терпения.
Верхним обязательно должен быть слой каши, и получался такой своеобразный то ли торт, то ли слоёный пирог. Сверху его смазывали сметаной и ставили в печь для запекания до золотистого цвета. Или же украшали свежими фруктами и ягодами и убирали на ледник. Такую гурьевскую кашу можно было есть и горячей, и холодной. Можно резать кусками как пирог или делать порционно в небольших креманках.
Гурьевскую кашу готовили не только сладкой. Известен рецепт такого блюда из гречки с грибами, жареным луком и говяжьим костным мозгом. Но и в этой каше были обязательные прослойки из пенок с топлёного молока.
Почему кашу назвали гурьевской
Опять же в интернете с сайта на сайт кочует легенда о том, что автором рецепта, оказывается, был сам граф Дмитрий Александрович Гурьев (1751-1825), возглавлявший министерство финансов при императоре Александре I. Причём придумал он необычную манную кашу не просто так, а в честь победы над Наполеоном. Никакими письменными источниками XIX века эта легенда не подтверждена. Запустил её в народ известный советский историк русской кухни В. В. Похлёбкин — автор многих книг о кулинарии и не только.
Легенда В. В. Похлёбкина вызывает сомнения, и вот почему. Обратитесь снова к цитате Владимира Гиляровского, что я привела в начале статьи. Этот известный и уважаемый автор, прекрасно знавший жизнь и быт россиян конца XIX — начала XX веков, пишет, что гурьевская каша «была придумана каким-то мифическим Гурьевым». Не мог же прославленный журналист в конце XIX века не знать историю с рецептом, придуманным министром финансов? Но ведь получается, не знал. О чём это говорит? О том, что во времена Гиляровского такой легенды ещё не было, она появилась позднее.
Правда, есть более скромная версия. Согласно ей, рецепт гурьевской каши придумал крепостной повар Захар Кузьмин, купленный Гурьевым у отставного драгунского майора Георгия Юрасовского. Но и это авторство весьма сомнительно, хотя граф Гурьев Захара Кузьмина у Юрасовского действительно купил. И это единственный достоверный факт во всей истории с кашей. А имел ли какое-то отношение крепостной повар Захар Кузьмин к гурьевской каше, совершенно неясно.
Информация эта из журнала «Исторический вестник» за 1900 год, в котором представлены результаты настоящего исследования происхождения названия «гурьевская каша». Но, увы, результаты неутешительны. Хотя автор изысканий, князь А. Л.Голицын делает вывод, что именно после покупки означенного Кузьмина «загремела слава Гурьевской каши, изобретателем которой является крепостной человек Кузьмич». Но вывод странный . Сама покупка повара никак не доказывает, что именно он придумал столь прославленную кашу. Но и исключить это тоже нельзя.
Следовательно, тайна названия так и осталась неразгаданной. Но каша от этого не стала менее вкусной. Вот как о ней писали журнале «Москвитянин» в 1836 году (№5; с. 433):
«Гурьевская каша! Это перл всех возможных каш, это каприз современного Лукулла…»
На этом заканчиваю о каше. Желаю всем вкусной жизни и интересных дел. Заходите на канал «Ловец слов» — слово сильней стрел и мечей.
Еще статьи на эту тематику:
"Кулинарная лингвистика. Загадки кулебяки на четыре угла"
"Кулинарная лингвистика. Забытые названия старинных кушаний"
#культура #кулинарная лингвистика #русская история #русская кухня #русский язык