Ввиду того, что в настоящее время окружающая среда загрязнена выбросами предприятий, автотранспорта, применений в земледелии гербицидов, пестицидов, нитратов, а также использование многих пчеловодами химических аппаратов для профилактики заболевания и лечений пчел в продуктах пчеловодства могут оказаться небезопасными для человека вещества. Кроме того, некоторые пчеловоды для получения большего количества меда для продажи применяют экспрессивный метод получения фальсифицированного меда. Это достигается путем скармливания пчелами сахарного сиропа. При это для повышения вязкости в такой мед подмешивают желатин, для создания видимости кристаллизации - муку или крахмал, а также свекловичную и крахмальную патоку, старый мед и другое.
Такие примеси к меду, как крахмал, песок и другие, легко обнаружить. Для этого мед растворяют в воде. Если мед чист, раствор получается слегка мутный, без осадка. При наличии примесей образуется осадок. Если в меде содержится крахмал, прибавление к раствору меда нескольких меда настойки меда вызывает сильное окрашивание. Примесь мела можно обнаружить, воздействие какой-либо кислотой, или уксусом: в этом случае произойдет вспенивание вследствие выделения углекислого газа. Для обнаружения в меде картофельной и сахарной патоки или тростникового и свекловичного сахара необходимо ставить уже более сложные пробы в специальных лабораториях.
Для определения качества меда применяются органолептические и лабораторные методы анализа.
При органолептическом методе определяют цвет, аромат, вкус и консистенцию меда.
Цвет меда. Натуральный пчелиный мед может быть бесцветным (прозрачным), светло-янтарным (светло-желтым), янтарным (желтым), темно-янтарным (темно-желтым), темным с различными оттенками. При длительном хранении мед приобретает более темную окраску. Однако цвет не является постоянным признаком, на основании которого можно определить качество меда.
Аромат меда. Является наиболее объективным показателем при определении качества меда органолептическим методом. Он может быть слабым, сильным не ясным, тонким, издавать запах цветов, с которых пчелы собирают нектар, с приятным и неприятным запахом.
Вкус меда. Пчелиный натуральный цветочный мед всех видов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки (ощущается терпкость разной интенсивности). Этим свойствами не обладает сахарный мед и искусственно инвертированный сахар. Привкус меда может быть разнообразным. При брожении меда возникает кисловатый и кислый вкус. В соответствие со стандартом мед должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневой и д.р.).
Консистенция меда (вязкость). Определяется характером стекания меда с ложки или шпателя. Поэтому признаку мед может быть жидким, вязким, очень вязким и плотной консистенции, когда шпатель погружается в мед под давлением.
Вообще вязкость имеет большое значение в определении качества меда.
Вязкость - Сопротивляемость меда к вытеканию через отверстие, выражаемая условными единицами (отношение скорости истечения меда к скорости истечения воды).
Вязкость меда обусловливается содержанием в нем воды, коллоидов, сахара. Сорта меда в зависимости от их вязкости обычно делят на пять групп. К первой группе относят мед с высоким содержанием воды, например акациевый, клеверный и д.р., ко второй - жидкий мед: гречишный, липовый, рапсовый., к третьей - густой мед: одуванчиковый, эспарцетовый и д.р., к четвертой - клейкий мед, например падевый., к пятой группе - студенообразный - вересковый мед.
Чтобы определить вязкость меда, берут столовую ложку откаченного на медогонке меда и быстрыми круговыми движениями поворачивают: если мед не стекает, а, наоборот, навертывается на ложку, значит, это хороший зрелый мед: Жидкий (не зрелый) мед при этом стекает с ложки. Пробу следует производить при температуре не ниже 20 градусов, так как при более низкой температуре вязкость увеличивается. Вязкость меда - это признак зрелости меда. Установлено, что вязкость меда, содержащего 25% воды, в шесть раз меньше, чем меда, содержащего 18% воды. Мед из сот, взятых из улья, следует откачивать сразу же, так как при хранении и охлаждении увеличивается его вязкость и откачивание его на медогонке затрудняется.
Зрелость меда - один из характерных признаков его качества. Ее определяют при температуре 20 градусов. Мед тщательно перемешивают ложкой или шпателем, которые за тем извлекают и медленно вращают. Если мед стекает с ложки, его считают не зрелым, а если он "навертывается" на шпатель или ложку - зрелым. В не зрелом меде воды содержится более 22 %. Такой мед нельзя хранить, он может бродить. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфическим запахом и привкусом.
От содержания воды зависит удельный вес меда (вес кубического сантиметра в граммах): чем больше воды в меде, тем меньше его удельный вес. Удельный вес меда изменяется также в зависимости от температуры меда; чем выше температура, тем меньше его удельный вес. Поэтому всегда при определении удельного веса меда указывают его температуру. Мед, содержащий менее 18 %, считается вполне зрелым, если удельный вес его выше 1,429 г/см3 при температуре 15 градусов. Сорта меда, содержащие 20 % воды, при удельном весе менее 1,416г/см3 относятся к незрелым.
В следующей статье подробно расскажу о хранении меда.