"Мы такое не берем" , "фу, не берем сыроежки", "это - хлам" - частый отзыв об этих прекрасных грибах.
Уже писала, что определяю для себя степень "серьезности" грибника по отношению к сыроежкам: тот , кто "презирает" сыроежки - не совсем хорошо разбирается в грибах.
Понять можно разве что профессионалов, заготавливающих определенный вид грибов, а вот любителей честно, не понимаю - сыроежка это вкусный и доступный гриб.
Плюсы сыроежек:
- Пока нет рыжиков и груздей, да и осенних "солюшек" вообще, сыроежки прекрасно их замещают в засолке.
- Кроме того они хороши и жареными и даже в супе.
Оригинальный способ готовки предложил один из подписчиков (Анвар Хан): большую сыроежку очистить от кожицы по максимуму, ошпарить кипятком, затем обмакнуть в кляр и пожарить.
Готовая грибная "отбивная" идет на бутерброд или с гарниром, можно просто так несколько отбивнушек съесть)
Хорош грибной супец из первых сыроежек и лисичек, мама всегда варила в июне)) Грибы очистить, порезать ломтиками , обжарить с луком и ложкой сухарей на сливочном масле, заправить этой зажаркой картофельный суп, посыпать зеленью, есть со сметаной.
- Растут с самого начала лета до глубокой осени, доступны и легко определяемы.
Минусы сыроежек:
- Хрупкость плодовых тел большинства видов сыроежек.
- Некоторые сыроежки горчат и острые на вкус.
Обе этих проблемы решаются одинаково: нужно точно знать вид собираемой сыроежки. Это несложно, особенно хороших по вкусу и плотности сыроег не так много.
Не буду писать про подгруздки, валуи и валуеподобные грибы, которые по сути и по классификации тоже - сыроежки.
Рассмотрим "нормальные" сыроежки, разберем их по цветам.
Лучшие виды сыроежек в Центральной России.
1. Розовые.
Сыроежка пищевая (Russula vesca)
Гриб произрастает в лиственных, хвойных и смешанных лесах лесах с начала лета до поздней осени. Кожица снимается наполовину со взрослой сыроежки, с раннего возраста обнажает край шляпки - из под розового выглядывает пару миллиметров белого зубчатого "тела" гриба.
Пищевая сыроежка - отличный гриб, крепкий, особенно в форме полушарий, если складывать аккуратно, то можно принести этих сыроежек вместе с белыми грибами и не поломать.
Другие розовые сыроежки, такие как березовая, не заслуживают внимания, уж очень хрупки.
2. Зеленые.
Сыроежка зеленая (Russula aeruginea)-
Встречается в лиственных и смешанных лесах с присутствием березы с июня по сентябрь.
Сыроежка вильчатая (Russula heterophylla)
Очень похожа на зеленую, но больше любит широколиственные леса, а пластинки расположены "вилками" и приросшие к ножке, а кожица практически не чистится -
Есть еще сыроежка зеленеющая (Russula virescens). Она редка в Средней Полосе, а вот на Дальнем Востоке - обычна. Отличается характерными чешуйками на шляпке :
Все три вида зеленых сыроежек хороши и крепки, подходят для сбора и приготовления, не острые, не горчат.
Главное не путать с бледной поганкой. По мне так они не похожи, но я сужу по своей области, на юге всякое наверно бывает, поэтому рвать с "корнем" если есть сомнения, смотреть есть ли вольва и кольцо.
3. Оранжевые.
Сыроежка золотистая (Russula aurea).
Она и не совсем оранжевая, скорее красное и желтое в сочетании, на одном грибе больше красного, на другом - желтого, а некоторые окрашены в смесь цветов, то есть в оранжевый.
Но сыроежка хорошо узнаваема, очень крупный, мощный гриб, взрослые сыроеги достигают 20 см.
Растет большими колониями, стабильно на своих грибницах, из года в год. Прошедший сезон по праву можно назвать сезоном сыроежки золотистой...
Ее было так много! А учитывая семейственность можно было набрать полведра с одной грибницы.
Сыроежки крепкие, но пластинки - сыпятся, это небольшая беда, но все же...Корзина выглядит не очень аккуратно, если остальные грибы засыпаны белыми частичками пластинок.
В засоле немного сереет, потом высветляется.
4. Синие.
Сыроежка сине - желтая (Russula cyanoxantha), видимо из-за нее и называют сыроежки "синявками". У нас этих сыроег немного, все больше выше описанные, но все же и такие встречаются.
Мощные, крепкие, толстые. Специально хожу за ними на "знакомые" грибницы, это не просто сыроежка, это - добыча!
Сыроежка синяя (Russula azurea) - встречается в хвойных лесах. У меня буквально два места, где растет эта синяя. А может там желто - синяя, кто их точно разберет - синявки же... Но тоже крупная и мясистая.
Похожие по цвету сыроежки лазоревые - хрупкие, не стоит брать.
Пока были сыроежки беспроблемные: не горькие и не острые. С желтыми и красными немного посложнее.
5. Желтые.
У нас две их - собственно желтая сыроежка (Russula claroflava), растет в березах.
Подлый гриб, исчернит все сыроежки пока замачиваешь и в засоле долго остается неприятно серой. А так на вкус - нормальная, но вид - портит. Обычно не массовая, лучше и не брать совсем.
И сыроежка охристая (Russula ochroleuca), приверженец елок...
Вот это - классная сыроежка, растет до морозов) Все уже закончилось, никаких грибов - а охристая все лезет и лезет в зеленых мхах в еловом лесу, да в таких собирабельных количествах! Зачастую в октябре - ноябре тетеньки, пропустившие грибной сезон из-за огорода и внуков, насаливают этих сыроежек ведро!
Но - горчат немного, заразы... Но это простительно - можно отварить и все будет нормально или посолить, тоже все просолится и будет вкусно.
Больше желтых народ напуган красными сыроежками.
6. Красные.
Все знают, что красные - едкие. Особенно едкая только одна - рвотная сыроежка (Russula emetica).
Ее портрет - очень красная шляпка и очень белая ножка, ну вот просто идеальные цвета - красный- красный и белый -белый.
Сыроежка болотная (Russula paludosa) тоже красная, но не алая, и нога у нее не такая белая, и не горчит.
Если сыроежка и сама красная и ножка - тоже с красным налетом, то перед вами - сыроежка кроваво-красная. Тоже горькая.
И знаете что самое простое? Да просто не брать эти красные сыроежки...
Или брать и класть в засол ассорти, во избежание огорчений))
Существуют еще виды сыроежек и потолще и потоньше. Но самые хорошие - все описаны выше, их - предостаточно на засолку, и на супы и на пожарить.
У меня идут в сбор розовые и зеленые, места синих можно по пальцам пересчитать , а охристую нахожу там же где и белые грибы. Так что никакой путаницы, все сыроежки - "подписаны."
Кому интересны все сыроежки Средней полосы - пройдите вот по этой ссылке, там все - все.
http://www.mycoweb.narod.ru/fungi/Russula_table_BK.html
Никаких проблем с сохранением и транспортировкой не испытываю, главное брать маленькие, закрытые экземпляры, они как шарики катаются в корзинке, совершенно не ломаясь.
А как вы к сыроежкам относитесь?
Как готовите? Рецепты в студию!
