Черный перец составляет около 50 % специй, используемых в классическом ресторане. Специю ценят за вкус и аромат, она богата витаминами А и С. В черном перце очень высокое содержание кофеина. Сегодня пряность доступна всем, но когда-то ценилась дороже серебра. Давайте посмотрим, с чем связана популярность перца в гастрономии, как эта пряность провоцировала войны и влияла на мировую экономику.
Перец используется в кулинарии уже более 4000 лет. Горошины помещали в египетские гробницы за 2500 лет до Рождества Христова для сопровождения фараонов в загробной жизни. В Древнем Риме щепотка перца означала не только более вкусную пищу, лучшее пищеварение, отсутствие неприятного запаха изо рта, но также престиж – положение в обществе. Спрос на перец стимулировал торговлю, но он выращивался в то время только в Индии. Это создавало ряд логистических проблем, и спрос всегда превышал предложение. Специю ценили буквально на вес золота, а о дорогостоящем товаре говорили, что он дорог, как перец. Когда Аларих, король вестготов, осадил Рим, в обмен на перемирие и сохранение города от разрушений он потребовал у римлян контрибуцию не только золотом и серебром, но, что довольно интересно, и перцем (3000 пудов!).
После Алариха Рим просуществовал недолго, и с падением Рима в 476 г. н.э. Европа погрузилась в Темные века. Торговля пряностями переместилась на Восток, захватив Восточную Римскую империю, известную как Византия, и в большей степени велась исламскими купцами. Первыми, кто воспользовался возможностью продавать специи, стали небольшие итальянские города – Венеция и Генуя. Умелые купцы из этих городов присоединились к исламским и начали торговать пряностями, в основном перцем. Венецианская республика, одна из великих держав Европы между XIV и XVI веками, процветала благодаря этой торговле, и перец способствовал этому подъему. Согласно некоторым письменным источникам конца XV века только александрийские купцы привозили в Венецию 400 тонн черного перца в год, а венецианцы зарабатывали на этом 40 % прибыли.
Византия со столицей в Константинополе в 1453 году попала в руки новой державы – Османской империи. Завоевав Аравийский полуостров и Египет, турки теперь контролировали всю торговлю пряностями Востока. Помимо военной мощи, турки были отличными торговцами, а Европа опять столкнулась с монополией на торговлю пряностями и очень высокой ценой на перец.
Венецианцы продолжали торговать с турками, но уже на турецких условиях. Однако в других странах появились авантюристы, бросившие вызов положению Венеции как главного импортера и торговца специями. Одним из таких был Христофор Колумб. Ему удалось убедить испанскую королевскую чету Изабеллу I и Фердинанда II профинансировать путешествие на запад в поисках Восточной Индии.
В 1493 году экспедиция Колумба на трех кораблях отправилась в плавание, оказавшееся одним из самых важных в истории человечества. Был открыт новый континент, позднее известный как Америка. Однако Колумб был твердо уверен, что нашел восточное побережье Индии. Среди прочего он обнаружил новое растение – перец чили, плоды которого немного напоминали перец, и назвал его красным перцем. За путаницу с одинаковым названием двух разных видов растений во многих языках мы должны благодарить Колумба! Впрочем, местных жителей, не имеющих к Индии никакого отношения, он назвал индейцами.
В любом случае испанцы открыли новый континент, но и португальцы не сидели сложа руки. Васко да Гамма лишь через несколько лет после Колумба совершил кругосветное плавание вдоль берегов Африки и действительно пришел в Индию, как он сказал правившему там султану, в поисках христиан и пряностей. Это было началом португальского господства в торговле перцем. Так, португальский король Мануэль сам присвоил себе право монополии на торговлю перцем, и поэтому французский король Франциск I называл его «le roi épicier», что означает «король-бакалейщик». Но король-бакалейщик ежегодно продавал около 2 миллионов фунтов перца, поскольку он поставлялся с побережья Малабара. И тогда на перец приходилось 70 % всего объема торговли специями. Так что обидное прозвище в устах Франциска звучало тем более нелепо, что у него, в отличие от Мануэля, были серьезные проблемы с дефицитом государственной казны.
Новые проложенные торговые пути создали условия для снижения цены на перец, и специя стала доступна несколько большему числу граждан. Это было время, когда перец вошел в региональную и национальную кухню почти всех европейских стран наряду с традиционными тогда специями. В это время создаются известные смеси специй, такие как катр-эпис – во Франции, каджун и джерк – в Новом Свете, гарам масала – в Индии, рас эль ханут – в Марокко и многие другие.
В XVI веке Португалия и Испания благодаря вновь открытым территориям и торговым путям продолжали строить свои колониальные империи. Это не осталось незамеченным еще одним государством, только что свергшим испанскую оккупацию, – Нидерландами. Чтобы финансировать путешествия и находить новые колонии и торговые пути, Нидерланды изобрели свой способ финансирования – продажу облигаций и акций широкой публике. Так появилась первая фондовая биржа. Хотя итальянские города знали систему переводных государственных облигаций, но это не было фондовой биржей в сегодняшнем понимании этого слова. Голландская Ост-Индская компания стала первой компанией в мире, которая выпустила акции для капитализации, и эти акции позже свободно торговались на фондовом рынке.
Спустя некоторое время Ост-Индская компания стала первой в истории развития человечества транснациональной компанией и первой компанией, акции которой были постоянно котирующимися на фондовой бирже. В конце XVIII века это была самая дорогая компания в мире.
Со временем Нидерланды потеснили португальцев и взяли под свой контроль морские пути, по которым пряности поступали в Европу. Однако ни то, ни другое их господство не продлилось долго, так как торговлей пряностями заинтересовалась другая сверхдержава – Великобритания. Это привело к нескольким войнам между Нидерландами и Соединенным Королевством, которые в конечном итоге привели к победе британцев, захвату торговых путей и чуть позже – к краху голландской Ост-Индской компании.
Заслуга британцев в том, что они сделали перец широкодоступным, улучшили производство и поставки перца в Европу. Благодаря им перец оказался на всех европейских кухнях.
Перец потерял свой престиж как предмет роскоши. Однако в период Просвещения во Франции в XVIII веке перец вновь обрел популярность. Франсуа Пьер де ла Варенн был первым «звездным» шеф-поваром, пропагандировавшим в своих работах использование перца вместе с солью. Его «изобретение» актуально и по сей день, и это, безусловно, одно из доказательств того, что Просвещение принесло некоторые революционные идеи не только в политику и философию, но и на кухню.
Сегодня перец является наиболее широко используемой специей в мире, и считается, что 20 % всего объема торговли пряностями приходится именно на черный перец. В настоящее время крупнейшим экспортером перца является Вьетнам. Индия находится только на третьем месте, уступая Индонезии. Существует более 2000 видов перца, он по-прежнему остается незаменимой специей на наших столах.