ДЕФЕКТЫ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ МЁДА

Кристаллизация мёда - естественный процесс. В народе часто применяют и другие термины: садка мёда, севший мёд, засахаренный мёд. Но только правильный термин "кристаллизация" объясняет какой процесс происходит в мёде, при переходе из жидкого в полутвердое состояние.

Основные простые сахара в мёде это фруктоза и глюкоза. Фруктоза - плодовый (фруктовый) сахар, глюкоза - виноградный. Для глюкозы естественное состояние кристаллообразное, поэтому со временем глюкоза в мёде начинает формироваться в кристаллы. От её количества в мёде зависит и скорость кристаллизации. А ряд других факторов влияет на правильность кристаллизации.

Вернемся к теме. Дефекты кристаллизации или, лучше будет говорить, особенности кристаллизации. Так как дефект у большинства ассоциируется с браком или испорченным продуктом.

ФОРМИРОВАНИЕ «ИНЕЯ ». ЦВЕТЕНИЕ МЁДА . НАЛЁТ В МЁДЕ .

Цветение мёда

В некоторых медах с низкой влажностью на поверхности возникает «иней». Это пустоты, которые образуются воздухом во время кристаллизации. Образование «инея» — естественный процесс, который не ухудшает качество меда. Его можно предотвратить применением вакуума для расфасовки и последующей управляемой кристаллизацией мёда и хранением при постоянной температуре около 14 °С. Также стоит помнить, что в медах с высоким содержанием глюкозы (рапсовый, подсолнечниковый) такой дефект может возникать и при высокой влажности, более 20%.

В некоторых регионах (юг страны) такой дефект называют печатью качества. И многие покупатели стараются купить именно такой мёд.

ГРУБАЯ КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ МЁДА.

Кристаллизация гретого мёда.

Данное явление происходит в медленно кристаллизующемся мёде, а также после распускания мёда (в большинстве случаев) , которое уменьшает последующую скорость кристаллизации мёда. Его можно предотвратить управляемой кристаллизацией.

ОБРАЗОВАНИЕ ДВУХ ФАЗ . РАССЛОЕНИЕ МЁДА.

Расслоение мёда при длительном хранении в тепле и влажностью до 18%

Этот дефект возникает тогда, когда кристаллизуются меда с высоким содержанием воды (более 18%) и/или хранится при высоких температурах.

Кристаллы глюкозы начинают формироваться у поверхности банки, затем начинают под действием силы тяжести оседать на дно, при этом наращивая свои размеры. В результате можно будет наблюдать расслоение и грубые кристаллы на дне банки с мёдом. При низкой температуре текучесть мёда минимальная и кристаллы глюкозы не смогут вырасти до больших размеров и визуально кристаллизация будет равномерной и структура мёда салообразная.

Ещё причиной расслоение мёда может быть такой момент. Мёд с разных медоносов попал в одну емкость.

Мед с рапса (сверху) и мед с разнотравья был налит в одно ведро с разных фляг.

Мед откаченный на пасеке, которая стояла на разнотравье, какой-то сорт мёда (рапс) с более низкой плотностью быстрее начал кристаллизацию, а мед (чиновый) с высокой плотностью но медленной кристаллизацией осел на дно ёмкости.

СОВЕТ ПОКУПАТЕЛЮ

Если вы столкнулись с такой проблемой сперва убедитесь, что мед у вас хранится в правильных условиях, не выше 20 и плотно закрыт. Оцените не имеет ли мёд признаков брожения (запах бражки), это исключит, что мед был не зрелый. Ну и обязательно попросите пчеловода (продавца) объяснить вам из-за чего так произошло . Если человек не в курсе, то лучше не покупать у него мёд впредь. Берите мёд у знатоков своего дела.

Семья Старчевских

Теги: #мёд #фруктоза #глюкоза #расслоение #дефекты #садка