Вкусовой опыт и восприятие вкуса индивидуальны, тем не менее разные обжарщики указывают в описании лота одни и те же дескрипторы — будь то томаты или смородина, папайя или орехи. В индустрии спешалти кофе сложились определённые методы тренировок — некоторые из наших упражнений можно использовать в повседневной жизни для развития вкусовой памяти и расширения вкусового опыта.
Аромат
Для работы с кофе нужно уметь различать похожие запахи из нескольких спектров. В кофейной индустрии для тренировки используются специальные наборы с наиболее часто встречающимися в кофе ароматами. Мы работаем с французским набором Le Nez de Cafe и Le Nez du Vin. Вторым по популярности стоит назвать корейский набор ароматов Scentone, с которым в России проводят чемпионаты по ароматике .
Некоторые ароматы из набора не соответствуют персональным ожиданиям бариста или обжарщика, поэтому мы запоминаем их, проводя ассоциации. Например, “земля” пахнет сырым картофелем и дождевыми червями, а “кожа” — конюшней. Знание ароматов из набора помогает команде объединить разный вкусовой опыт и описать аромат кофе одинаковым со всей индустрией языком.
Тренировать чувствительность обоняния можно и без специальных наборов: чаще обращайте внимание на окружающие вас запахи; разбирайте сложные запахи на составляющие и проводите ассоциации; сравнивайте ароматы похожих продуктов таких, как грецкого ореха, миндаля, фундука и арахиса или набора разных цитрусовых; находите новые запахи и запоминайте их; нюхайте цветы. Самое простое — нюхайте специи, травы и вообще все продукты, которые вы используете во время приготовления пищи. Постепенно вам станет легче отличать оттенки ароматов и выявлять знакомые запахи в новых продуктах.
Вкус
Глоток кофе — это комплекс ощущений, производимых сочетанием вкуса и аромата напитка. Вкус кофе делится на пять базовых составляющих: кислый, сладкий, солёный, горький и умами. Мы тренируемся различать их с помощью специальных растворов: ставим на стол для каппинга чистую воду, воду с сахаром, воду с лимонной кислотой, воду с солью и воду с кофеином (для горечи). Задача такого каппинга — найти каждый из растворов. Потом упражнение усложняем: смешиваем в стаканах горький и солёный или кислый и сладкий растворы, затем пробуем различить вслепую растворы по насыщенности вкуса и количеству добавленного в них вещества.
Дома вы можете тренироваться подобным образом. Самое простое — сделать по три раствора с разной концентрацией соли, сахара и лимонной кислоты. И затем вслепую их пробовать и определять, где какой вкус и какая степень концентрации.
Каппинг
Чтобы разбираться в кофе и разнообразии его вкуса, нужно пробовать много разного кофе. Возьмите 3-4 разные пачки, заварите каждый из сортов в чашке и сравните их между собой.
Сначала каждый лот оценивают по сухому аромату свежесмолотого зерна, потом — по аромату залитого горячей водой кофе, далее оценивается вкус на разных стадиях остывания напитка. Чем больше вкусов можно найти в чашке, тем лучше и дороже кофе. Тем не менее кофе, в котором ощущается только один, но приятный вкус (например, шоколада) — тоже качественный. Во время каппинга обратите внимание на кислотность, она бывает разная: яблочная, винная, цитрусовая. Кофе с кислотностью грейпфрута и кофе с кислотностью зеленого яблока — разный. Обращают внимание и на тактильное ощущение кофе на языке и нёбе: оно называется «тело» и может быть охарактеризовано как легкое или тяжелое, гладкое или шершавое, вельветовое или шелковистое и т.д. Каппинги проводятся вслепую и в тишине (названый одним из участников вкус, например, лесного ореха может заставить остальных почувствовать то же самое), описания вкуса сравниваются не с заявленными обжарщиками дескрипторами, а с собственным вкусовым опытом.
Совет
Чтобы научиться чувствовать различия и описывать вкусовые ощущения, опытом нужно делиться. Найдите человека, с которым можно пробовать разные фрукты, кофе, вино и, сравнив, обсудить их вкус и найденные различия. Так вы лучше запомните разные вкусы и быстрее научитесь разбираться в любимом продукте, описывая его не хуже работников индустрии.