Посол говядины и баранины. Данным способом консервирования говядины и баранины получают солонину, устойчивую при хранении и употреблении её в варёном виде. Сначала туши разрубают на части (отрубы) нужных размеров и форм. Говяжью полутушу делят на четверти: переднюю часть разрубают на десять частей, заднюю – на семь (можно и на более мелкие части). Толстые мягкие отрубы надрезают для быстрого посола. Бараньи туши разрубают на две половины, которые затем распределяют на 4 -5 частей каждую.
Мясо, предназначенное для посола, должно быть свежим, охлаждённым и получено только от здоровых животных. Солонина будет низкого качества, если мясо получено от вынуждено убитых или с плохой упитанностью животных, взрослых самцов и подсосных самок, неправильно разделано, дважды заморожено, имеет посторонний запах, несвойственный ему цвет и вкус.
При консервировании куски мяса натирают посолочной смесью. На крепкий посол расходуется 10%, на слабый – 8% смеси к массе мяса. Для пряного посола добавляют чёрный и душистый перец горошком, лавровый лист, иногда чеснок по вкусу. Мясо укладывают в тару, пересыпая ряды посолочной смесью, накрывают крышкой с грузом. Солонина считается готовой через 15 – 20 дней. Хранить в хорошо вентилируемом помещении при t 5 -7 С 6 – 8 месяцев.
Посол свинины. Для свинины используют все виды посола. Лучше солить мясо охлаждённое, подмороженное или свежемороженое. Свиную тушу делят на три части: переднюю среднюю и заднюю. От задней части отделяют хвост и ножки, от передней – шейные позвонки, шейную часть и переднюю ножку, от средней – грудину и корейку. Иногда с туши снимают шпик и солят обрезную свинину. Техника посола свиной солонины такая же, как для баранины и говядины.
Посол окорока. Посолочную смесь тщательно втирают в окорок. На 5 кг. Окорка расходуют стакан смеси. Окорок укладывают в чистую тару, на дно которой насыпают слой соли. Накрывают крышкой и ставят в прохладное место на 12 – 25 дней, после чего заливают охлаждённым процеженным рассолом (на 50 л. воды 7 – 8 кг. соли, 7,5 кг. сахара и 0,025 кг. нитрита), накрывают крышкой с грузом на 2 -3 недели. После посола окорока вывешивают для стекания рассола и обветривания.
Посол шпика. Шпик солят сухим способом в шкуре, хорошо очищенной от щетины, или без неё. Шпик тщательно натереть солью и уложить штабелем шкурой вниз в ящики выстланы плотной бумагой ( пергамент) и засыпанные солью ( слой 1 – 1,5 см.). Каждый ряд и пространство между шпиком и стенками ящика пересыпают солью. Верхний слой шпика солят, накрывают бумагой, затем крышкой с грузом и ставят ящик в холодное место. Улучшению вкуса шпику способствует добавление к соли специй -чеснока, молотого перца и др. Продолжительность посола 14 – 16 суток, хранят при t +8 -10 С сроком до 6 месяцев.
Подпишись. #шпик #солёный окорок #говядина рецепт #солонина из баранины #