Основной причиной брожения мёда является высокий процент содержания влаги, другими словами всё зависит от влажности мёда.
По действующему ГОСТу допустимая влажность мёда до 20%. Но это не означает, что мёд, который вы купили или получили на своей пасеке с влажностью в пределах ГОСТа никогда не забродит.
Содержание воды — качественный параметр, важный, прежде всего, для срока хранения мёда. Существует зависимость между содержанием воды и количеством в нём дрожжей (см. ниже). При влажности 17% риск ферментации минимален благодаря низкому количеству дрожжей.
ЧТО ВЛИЯЕТ НА ВЛАЖНОСТЬ МЁДА ?
- Своевременный отбор сот для откачки. Считается, что мёд становится готовым, зрелым когда пчелы запечатают воском более 1/3 поверхности сота. Но зависит и от взятка, если медосбор слабый, то соты могут иметь влажность менее 16% при полном отсутствии печатки. И наоброт, не всегда в 100% запечатанном соте влажность мёда будет ниже 20%. Лично сталкивались, когда под печаткой влажность мёда была более 21%. Натянул эту влагу мед находясь в улье или это такая особенность опреленного сорта мёда сказать точно нельзя.
- Место хранения медовых сот. Если перед откачкой мёда соты хранить во влажном помещении, то мёд как продукт обладающий очень высокой гигроскопичностью обязательно натянет влаги. На промышленных пасеках, соты перед откачкой помещают в термокамеры с осушителями воздуха. За 2-е суток при температуре +32 мед в сотах теряет до 2х процентов влажности. Соты длительное время (более 10 месяцев) находящиеся в сухом помещении (городская квартира) высыхают настолько, что мед становится жевательным, как мармелад.
- Климат. Во влажном климате мёд всегда будет иметь более высокую влажность. В тропических странах после откачки мёд вынужденно досушивают на фабриках до нужной влажности, которая обеспечит длительное хранение продукта.
- И последнее, это хранение уже откаченного мёда. Сухое место, плотно закрытая ёмкость.
ДРОЖЖИ В МЁДЕ .
Мед содержит различные по природе осмоустойчивые дрожжи, которые могут вызвать нежелательное брожение. Особенно осмоустойчивые дрожжи могут развиваться в меде с повышенным содержанием влаги. В 1933 году Локхед обобщил исследования о взаимосвязи содержания влаги и брожения на 319 образцах меда следующим образом:
КАК СНИЗИТЬ РИСКИ БРОЖЕНИЯ МЁДА ЕСЛИ МЁД УЖЕ КУПЛЕН ИЛИ ПОЛУЧЕН?
Как видно из таблицы выше, даже меда с низкой влажностью имеют риск брожения. Самым простым способом снизить этот риск это хранение мёда при температуре не выше +20. Чем температура ниже, тем риск МЕНЬШЕ. Помните, что при низкой температуре дрожжи не работают. Да и польза мёда сохраняется лучше именно при хранении на холоде. (читайте нашу статью о хранении мёда).
А ТЕПЕРЬ ИСКЛЮЧЕНИЯ ИЗ ПРАВИЛ.
Некоторые сорта мёда, например рапсовый, подсолнечниковый, а также меды тропических стран, имеют более высокое содержание осмоустойчивых дрожжей и менее устойчивы к брожению, чем меды с обычным содержанием дрожжей. Это означает, что такие меда нужно стараться откачивать с минимальной влажностью. На практике, в условиях Сибири рапсовый мед мы получаем с влажностью от 15 до 16,5%. При такой влажности даже при +25 этот мед отлично себя ведёт в течение года.
КАК УЗНАТЬ КАКАЯ ВЛАЖНОСТЬ МЁДА ?
Спросите это у пчеловода или продавца. Проверка мёда на влажность обязательна и если мёд сдавали на анализ, то эта информация должна быть.
Большая часть профессиональных пчеловодов имеют на пасеке рефрактометры, бытовые приборы измерения влажности. Стоит помнить, что у профессионалов мёд более высокого качества (не путать слова высококачественный и высокосортный) так как они живут пасекой и напрямую зависят от покупателей.
При покупке свежего (прозрачного) мёда влажность можно определить на глаз, при комнатной температуре мёд должен плавно стекать с ложки, ложиться горкой, а последняя струйка должна подтягиваться.
Семья Старчевских
Теги: #мёд #брожение #влажность #хранение #как хранить #дрожжи #рапс #гост