Конечно, я не был дурачком, который смотрел в рот шефам, а в голове звучала музыка. Но это было непонимание самих процессов.
Сейчас я вижу многих профессионалов и шефов, которые хорошо знают свое дело и готовят вкусно, но даже они не понимают, почему они готовят определенные продукты именно так.
Однажды их научили этим навыкам, как в школе, не объяснив самого интересного - как процессы влияют на результат.
К сожалению, когда я учился, нам не преподавали химию и лишь сейчас я понимаю, как она необходима в нашем деле))
НО! Сегодня я не буду грузить вас химией.
А я хочу, чтобы на кухне вы четко понимали, почему готовить нужно именно так, как я говорю.
Чтобы вы взяли следующий продукт и подошли к нему с четким пониманием, и сделали его превосходным.
Вот небольшие советы:
1. Жир.
Не пугайтесь. Но это действительно важная составляющая кухни, да и нашего организма. Отнеситесь к этому внимательно.
Все мы знаем, что салаты нужно заправлять оливковым маслом первого отжима, но почему?
Потому что это масло имеет более низкую температуру горения.
Если на нем готовить, на выходе мы получим горечь не масла, а его гари.
На чем жарить?
Смотря, что в итоге вы хотите получить.
Самое универсальное масло, слава индийцам, придумавшим его несколько тысяч лет назад, масло ги.
Высокая температура горения не даст вам довести блюдо до горечи.
При правильном приготовлении масла, в нем не остаётся лишних примесей и канцерогенов, оно чистое. Без запаха и вкуса. Вы получаете только вкус продукта, который вы на нем готовите.
Растительное.
Хорошо подходит для маринада. Масло не твердеет, хорошо проникает через волокна, сохраняет вкус специй и самого продукта.
Животный жир. Идеально для долгого томления на низком огне.
Помните утку конфи?
Слишком низкая температура горения не даст нам приготовить блюдо на сильном огне, но при низких температурах жир прекрасно "возвращается" в мясо птицы или мяса. И не только.
Попробуйте растопить на очень медленном огне утиный жир, процедить его и погрузить в него стейк из лосося. Подержать 15 минут при температуре 60 градусов и достать. Результат вас удивит.
Почему?
Потому что животный жир лучше всего обволакивает молекулы воды, не давая им лопнуть и отправить весь вкус и аромат в никуда.
Помните фильм "парфюмер"? Технология та же.
2. Температура.
Если вы плохо чувствуете температуру продукта, купите термометр.
Не просто так в профессиональных рецептах написана температура теста/мяса/рыбы. В разных продуктах разрушение вкусовых молекул происходит при разных температурах.
Так большинство видов рыб не стоит доводить до температуры выше 53 градусов.
Почему?
Потому что рыба - очень нежный продукт, в котором нет сильных волокон, удерживающих влагу внутри.
Вместе с влагой уходит и вкус, и аромат.
Относитесь к рыбе с особым трепетом и будет вам счастье.
С мясом та же история.
Но волокна более плотные и сильные для удержания молекул, поэтому мы можем доводить его до более высоких температур.
От того разные люди предпочитают разные прожарки.
Не от количества "крови" (запомним, что крови в мясе на прилавках нет), а от вкуса зависит выбор.
Овощи.
Большинство овощей любят высокую температуру.
Чем плотнее и суше овощ, тем выше температура.
Добраться до вкусовых молекул сложно. Но чем сочнее и мягче, тем аккуратнее нужно его готовить. Возьмите спаржу и опустите ее в кипяток. Можете даже, как советуют многие кулинары, всего на две минуты. Посмотрите в воду: стала болотного цвета.
Почему?
От резкого и сильного воздействия молекулы лопнули и оставили все в воде. Возьмите спаржу, смажьте маслом ги, положите на сковородку и готовьте примерно при 70 градусах.
Скорее всего вы даже не почувствуете запаха спаржи во время готовки. Молекулы окружены заботой и никуда не денутся. Готовьте так 5-7 минут. Сравните теперь со спаржей из кипятка. Впечатляет?
3. Специи.
Это целая отдельная наука. Обязательно обратите внимание в какой последовательности их надо добавлять.
Не все можно даже солить в самом начале приготовления.
Так, например, при выпечке хлеба соль добавляют в самом конце замеса, чтобы она не успела вытянуть много влаги из теста.
Для некоторых специй, таких как бадьян, гвоздика, корица, куркума существует правило прокаливать их в самом начале приготовления.
Почему?
Для таких твёрдых специй нужна высокая температура, чтобы они раскрыть свой потенциал, да и к тому же эти специи "огненные" и долго держат свой аромат в маринадах или рассолах.
А вот мягкие специи, типа сушёного имбиря, фенхеля, укропа нужно добавлять ближе к концу приготовления. Так вы успеете ими насладиться.
Надеюсь, эта статья прольет свет на некоторые аспекты ваших кулинарных экспериментов и вы будете готовить еще лучше.
С каждым ❤️ мир становится красивее, а с каждым репостом еще и вкуснее😋 Во имя ножа, сыра и бальзамического уксуса 🙏
#секретыкулинарии