Локация
Локация, как известно, одна из главных основ запуска любого проекта в сфере питания. И шаверма – не исключение. Локация зависит от того, какой проект вы запускаете – стационарный (первый этаж жилого или нежилого здания) или временный (тонар, киоск, павильон). Выбор первого или второго сценария зависит от ситуации в городе с нежилой недвижимостью и политикой властей относительно уличной торговли. Например, в Петербурге уличная шаверма встречается все реже и так или иначе представляет собой просторный павильон с посадочными местами. В то же время, выгодные локации для размещения тонаров – на пересчет как у риелторов, так и игроков рынка, которые постоянно хантят хорошие локации.
С точки зрения согласований стационар лежит в более легальном поле, нежели павильон. В нем есть, как минимум, вода и централизованная домовая канализация, что дает возможность разместить туалет для посетителей и персонала.
Выбор локации также зависит от объема инвестиций, которые вы готовы вложить в проект. Стационарное помещение на первом этаже торгового центра, как, например «Свой Парень» в ТРЦ «Жемчужная Плаза» в СПб – это вложения, сопоставимые с небольшим рестораном. Киоск обойдется от 400 000 – 1 000 000 рублей в зависимости от качества отделки и размеров.
Если мы говорим об оптимальной локации вне зависимости от принципа «стационар-времянка», то можно выделить три их разновидности:
1. «Народная тропа» – участок активного пешеходного трафика (дорога между домами к метро, территория поблизости к метрополитену, активный перекресток с 3-4 остановками, близость продуктового магазина возле дома, скопление других киосков).
2. «Точка в спальнике» – первый этаж жилого дома новой застройки, где шаговой доступности расположено не менее 7-8 объектов обслуживания населения (продуктовые магазины, салоны красоты, банки, аптеки и т.д.), желательна близость школ или колледжей.
3. «Промзона» – все виды строительных, оптовых, продуктовых, автомобильных рынков.
Вот эти три типа локации являются оптимальными. Не стоит говорить, что локации напротив ВУЗов, больших больниц и офисных кластеров подходят по умолчанию – если ставка аренды адекватная.
SWOT-анализ проекта запуска шавермы:
Как видно из таблицы, сильные стороны и возможности, все-таки перевешивают угрозы и слабые стороны. Ниже мы рассмотрим форматы точек шавермы более подробно.
Форматы точек шавермы
Павильон
Очевидно, что бизнесом шавермы занимаются в России в основном выходцы с Кавказа или из Средней Азии, которые в силу менталитета их бизнеса на Родине не боятся решать вопросы «конвертным правом». По закону, если вы стоите павильоном – вся продукция должна быть на 100% привозная. Вы даже огурец с помидором не можете порезать внутри помещения, потому что нет центральной канализации и водопровода с питьевой водой. Т.е. вам пришла замороженная бобина с замаринованным мясом (ТУ на нее получаются легально 7 месяцев), салат в модицицированной газовой среде или другой одноразовой упаковке, соус – все порционно. Это означает, что у вас есть заготовочный цех и есть разрешения – декларации качества с подтвержденным сроком годности. Учитывая тот факт, что мы подпадаем под Технический регламент по мясу – получить ТУ быстро и обходными путями больше не получится (раньше до введения регламента все его дружно обходили и получали ТУ и декларации за 2 недели).
Павильон – безусловно, удачный формат и он оптимален для работы. Его можно установить на народной тропе, он мобилен – его можно в любой момент увезти на траке в другое место, он удобен в работе, он может «прилепиться к автобусной остановке на хорошем трафике. Но! Вы должны знать, что все без исключения шаверма-киоски и шаверма-павильоны незаконны, а потому смена настроения власти может привести вас не только к демонтажу и вывозу объекта, но и к серьезным штрафам. Тем не менее, и в Москве, и в Петербурге, и в других городах вы найдете такие павильоны не на первых линиях, а на рынках, вторых линиях улиц, возле парков, на трассах на выезде из города.
Легальное согласование павильона – процесс сложный и трудоемкий. Вам придется согласовывать с главным художником района или даже города его внешний вид, писать запрос на имя главы. Отказать формально вам не имеют права, но и предложенным пятнам размещения вы не обрадуетесь. Так что, «вписываясь» в павильон – знайте, что эта история не совсем законная или крайне трудоемкая в получении разрешений.
Тонар
У тонара те же проблемы, что у павильона с точки зрения законодательства. Разница лишь в том, что тонар (на колесах) – «так себе история» для севера, где зимой лютые морозы. Есть шаверму при температуре минус тридцать градусов по Цельсию – сомнительное удовольствие. Тонар – редко применяемый формат для шавермы в России. Это больше история про торговлю пирожками.
Фудкорт
Шаверма на фудкорте, пожалуй, самый успешный формат для развития проекта. Достоверно известно, что количество чеков в «Чайхоне» или «Восточном базаре» на третьем месте после лидеров МакДака, KFC. Дальше мы подробнее поговорим о том, что проект шавермы – это, по сути, аля восточная столовая, где широко представлены салаты в охлаждаемых мармитах, супы и 90% продаж – это потребление на месте в комбо-тарелке, где в стоимость уже входит шаверма, гарнир, пита, салат. Шаверма на фудкорте с большим количеством посадочных мест, широким ассортиментом выпечки, горячих блюд, комбо-наборов с шавермой, фалафелем, кебабом и шашлыком – выгодный формат, обслуживающий все три волны суточного спроса: утреннюю, обеденную и вечернюю. Этот формат ориентирован на все аудитории – от маленьких детей до пожилых людей. Шаверма – мультиспросовый продукт.
Первый этаж жилого/нежилого дома
Первые этажи – наша хедлайнерская локация. Наш приоритет. Сейчас, после пандемии, очень многие кафе и рестораны с приличным интерьером, вытяжкой-свечой до крыши, мебелью и оборудованием будут распродаваться за копейки. В то же время помещения без отделки и ремонт, в которых располагались магазинчики, салоны красоты, также будут съезжать. Этот вариант нам тоже подходит. Каковы требования к локации?
Трафик. Не менее 2000 человек за день. Сажаем в машину помощника и выдаем ему механический или электронный нажимной счетчик на палец (стоит 300 рублей на Озоне). Считаем пешую проходимость. Второй день считаем только людей до 30 лет. Эти два показателя дадут вам четкую картину для принятия решения – входить в эту локацию или нет. Никакие рекламные шаги не помогут – ни ростовые куклы, ни листовки в подъезде. Шаверма – место спонтанного посещения первый раз. Дальше зависит от вас, какова будет частота запланированного посещения одним и тем же потребителем – 2 раза в неделю или никогда. Вопрос соотношения цены и качества, сервиса и ОС (ощущение сытости). О факторе «ощущение сытости» мы подробно поговорим далее.
Итак, неважно переделываем ли мы кафе или строим локацию заново. В первом случае мы сразу делаем комбо-формат с расширенным меню, во втором случае выбираем моноформат шаверма+напитки.
Если же мы берем пустое помещение, то оснащать его и планировать пространство мы будем сами. Примерная схема зоны открытой кухни будет выглядеть так (проект сделан по моему заказу в Стамбуле):
Список оборудования фронт и бек кухни
- Гриль для шаурмы инфракрасный или дровяной Vesta
- Диспенсеры для напитков – 3 штуки
- Пицца-печь (1 под) – 1 штука
- Печь конвекционная – 4 уровня
- Гриль прижимной – 3 штуки
- Тепловая витрина – 1 штука
- Мангал или дровяной мангал Vesta– 1 штука
- Жарочная поверхность двухуровневая – 1 штука
- Стол морозильный – 1 штука
- Стол холодильный – 2 штуки
- POS-терминал iiko – 1 штука
- Микроволновая печь – 1 штука
- Тумба закрытая нержа – 1 штука
- Раковина нержа – 1 штука
- Полки навесные нержа – 4 штуки
- Холодильник для напитков стекло (800л)– 1 штука
- Стойка барная – 1 штука
- Холодильник Polair глухой (800 л) – 1 штука
- Мясорубка МИМ 350 полный унгер – 1 штука
- Шпилька – 1 штука
- Бак для угля – у штука
- Мусорные баки – 2 штуки
- Вытяжка пристенная – 1 штука
- Искрагаситель -1 штука
- Тестомес 10 литров – 1 штука
- Тестораскатка настольная – 1 штука
- Мясорубка бытовая – 1 штука
- Термомиксер – 1 штука
- Инвентарь, гастроемкости – в ассортименте
Инвестиции в проект ремонта и закупки оборудования в зависимости от состояния помещения составят от 1.8 до 2 млн. рублей для стационарного объекта.
Если мы идем в совсем простой формат отделки помещения и обходимся минимальным комплектом оборудования, при этом заказывая замороженные бобины шавермы от производителя, то инвестиции в проект не превысят 500-600 тыс. рублей.
Аудитория и каналы коммуникации
Важно отметить, что шаверма или «шава», как ее называет молодежь – это как пельмени, т.е. в прямом смысле новый национальный русский продукт и отношение к ней соответствующее. Каковы ожидания среднестатистического покупателя:
Шаверма должна быть:
- Горячей
- Сытной
- Вкусной
- В меру пряной
- Недорогой
- В шаговой доступности
И уникальное торговое предложение (УТП) при таких ожиданиях гостей создать очень сложно. Во-первых, потому что «недорогая» – значит меньше мяса и больше салата, при этом она автоматически становится «невкусная». Если летом мы легко работаем на помидорах и огурцах, то зимой мы будем вынуждены перейти на вариант 2 – работу с капустой белокочанной, что не есть правильно – продавать «сезонную шаверму».
Самый успешный опыт российских шаурменов, в частности сети «Rush Lavash» в Махачкале говорит о том, что все продукты должны быть произведены вами самими: бобина по собственной рецептуре, собственный выпеченный лаваш или пита, оригинальный соус.
Вот три составляющих вашего УТП + некоторые маркетинговые ходы с ценообразованием.
Аудитория потребителей шавермы – 80% мужчины в возрасте от 15 до 65 лет и женщины в возрасте от 30 до 55 лет. В основном, это наименее обеспеченные слои населения. Практика показывает, что попытки создания так называемой крафтовой шавермы (на черном лаваше, с экзотическими паназиатскими соусами и т.д.) не имеет коммерческого успеха. Все привыкли к продукту в бумаге, пакете, из-под прижимного гриля (хрустящему) с легким чесночным оттенком сливочного соуса. И это стандарт, с которым бесполезно бороться, приучая аудиторию к чему-то новому. Просто этот стандарт можно по-разному выполнить – либо «перфектум», либо «так себе».
Рассмотрим принципы создания продукта последовательно.
Первый принцип – «Горячая»
Очень важен выбор прижимного гриля, поэтому на нем не стоит экономить. Лучше брать грили польского производства типа Vortmax CG M EST rr, турецкого производства типа OZTI OTM 2740, немецкого производства типа Bartscher A150672, или итальянского производства типа Sirman PDR 3000.
Цена таких двойных грилей колеблется от 29 до 45 тысяч рублей. Имейте в виду, что потребления гриля должно быть не менее 3,5-4 КВт, в противном случае греть он не будет быстро и интенсивно.
Если шаверма отдается на вынос, то в стоимость имеет смысл включить фольгу. В термопакете она быстро отсыреет, а вот в фольге она останется горячей минимум час. Потребитель это оценит.
Горячая шаверма – это, в том числе, теплый соус. Остановимся на этом подробнее. Вы наверняка помните, как горячий борщ становится теплым, потому что повара на раздаче кладут в него ледяную сметану? Так же и с соусом. Соус должен быть теплым, мясо должно быть теплое, даже горячее, тогда гриль сделает свое дело ровно за минуту. Его задача – не греть шаверму, а сделать лаваш хрустящим.
Очень важно контролировать шаурменов, чтобы не нарезали с бобины курицу на 5-10 порций вперед. Во-первых, она пропитывается прогоркшим на жаре жиром в жиросборнике, во-вторых, мясо становится чуть теплым, а то и холодным. В результате гриль не успевает ее достаточно прогреть.
Для соуса используются специальные подогреватели 5 литров типа мармита GASTRORAG SB-5700-AG (Китай). Он стоит 4000 рублей, и температура соуса выставляется на 30-40 градусов Цельсия.
Последний штрих – салат лежит при комнатной температуре в саладетте в период интенсивной работы, т.е. он не должен быть холодным. Когда заказов нет – крышка саладетты закрывается, и салат снова охлаждается.
Вот такая последовательность операций сохранит продукт всегда горячим.
Второй принцип – «Сытная»
Сытность обеспечивается медленными углеводами лаваша и соуса, и в меньшей степени белка и жира курицы. Т.е. шаверма – все-таки углеводный продукт, а не мясной, как думает потребитель.
Калорийность обеспечивается соусом. Лаваш вы будете печь на ручных аппаратах типа такого https://www.youtube.com/watch?v=6gabRSP7UvM
Соус может быть трех видов: тахом, тхина (недешевые сирийские соусы) или на основе майонеза, воды и чеснока (рецепты приведены в конце). Сытная шаверма = сытный соус.
Третий принцип – «Вкусная»
К сожалению, наш потребитель подсажен на усилитель вкуса. Пустой куриный бульон на инъектированной курице моментально становится «вкусным» с добавлением порошка. Таким образом, я предлагаю вам меньшее из зол – приправу для курицы для добавления в соус, которая содержит мальтодекстрин (ферментированный крахмал кукурузы или риса), папаин и европейский натуральный усилитель вкуса на основе сельдерея и других растений). Это – продукт Metro Cash&Carry, называется он «приправа для курицы». Дозировка – 7 грамм на 1 кг соуса. И не забываем про сублимированный чеснок. Свежий добавлять не рекомендуется, поскольку вы никогда не поймаете вкус от партии к партии китайского, российского или узбекского чеснока.
Четвертый принцип – «В меру пряная»
Ниже вы найдете рецепт, который я привез из Сирии. Он сильно пряный. Мне нравится, но это на любителя. Рекомендую вам самим поиграть с этим набором специй, начиная с закладки в два раза меньше, чем предложенная мной.. В этой мешке специй маринуется мясо в вакуумном маринаторе в заготовочном цехе или, если таковой отсутствует – в гастроемкостях в холодильнике, от 12-24 часов.
Пятый принцип – «Недорогая»
Дорогая или недорогая – понятие относительное. Есть рынок, и цена либо в рынке, либо нет. Если ваша экономика позволяет вам продавать на 10-15% ниже рынка, покупатель вас отблагодарит. В той же Махачкале вы можете купить недорогую шаверму с маленькими закладками мяса и салата, но с тем же размером лаваша 40*40 или 40*90 по цене 59 рублей за штуку. И она, к слову, продается меньше всего, потому что несытная. Мало мяса. Но этот маркетинговый ход работает, дает потребителю понимание, что это доступное место. Средняя цена порции шавермы в Питере сейчас 160-200 рублей. Вот в таком диапазоне. Закладку мяса шаурмен делает «на глаз», и она колеблется от 80-120 грамм.
Шестой принцип – в шаговой доступности
Как правило, человек хочет удовлетворить свой голод в течение 10-15 минут от места осознания, что он голоден. Таким образом, шаговая доступность – это наличие рядом организованных коллективов или потока людей: рынки, близость торговых и бизнес-центров, перекрестков, учебных учреждений, государственных учреждений, магазинов возле дома, других мест скопления людей.
Мультиформатная шаверма с полноценной кухней достигает до 50% оборота на доставке, так что доставка в радиусе 2-3 микрорайонов за полчаса также является «шаговой доступностью» для потребителя.
Мы рассмотрели формат создания монопродукта, где меню состоит из нескольких видов (размеров) куриной шавермы, напитков. Теперь рассмотрим мультиформат: не важно, где он расположен: в отдельном здании, на фудкорте или в большом временном павильоне.
Итак, имея расширенное меню, в которое войдут салаты, небольшой перечень готовых блюд, супы, гриль-меню, несколько видов хлеба (лаваш, пита, узбекская лепешка) нам потребуется либо базовое предприятие (с которого будут развозиться полуфабрикаты разной степени готовности в новые точки), либо каждое предприятие будет иметь полный производственный цикл, либо мы открываем заготовочный цех.
Учитывая тот факт, что вы впервые входите на этот рынок, целесообразно открыть одно предприятие площадью 100 кв. метров, где кухня составит 50 метров и столько же зал с барной посадкой и высокими столами для употребления стоя.
Вам понадобится овощной цех, мясной цех для маринования мяса и сборки бобин, морозильная камера для заморозки бобин (это обязательное условие технологии), небольшой горячий цех, совмещенный с холодным. Маленький мучной цех для выпечки самсы, питы. Такое предприятие может снабжать еще 3-4 точки с монформатом.
В таком предприятии можно запустить следующее меню:
- Шаверма в тарелке
- Шаверма в лаваше
- Шаверма XXL
- Пита кебаб - говядина (с люля внутри)
- Пита кебаб – курица
- Фиш-ролл
- Цезарь-ролл
- Плов
- Картофель фри
- Картофель по-деревенски
- Харчо
- Пити
- Чучвара
- Самса в ассортименте (курица, баранина, говядина)
- Фалафель в пите
- Фалафель на тарелке
- Шаверма из говядины в тарелке или лаваше
- Шашлык на тарелке (через пароконвектомат)
- Люля на тарелке (через пароконвектомат или жарочный шкаф)
- Другие блюда
Методология создания меню
Меню должно соответствовать следующим требованиям:
- скорость отдачи – 3 минуты для шавермы, других блюд в лаваше (люля, кюфте) и 6 минут для пидэ и пицц;
- калорийность продукта не менее 800 ккал;
- возможность любой продукт упаковать take away;
- запас полуфабрикатов в точки на не менее 300 порций совокупно;
- лаваш доставляется свежим с ночной смены и продается не позднее 12 часов следующего дня;
- бобины шавермы в заморозке в 100% сыром виде;
- тесто для пидэ и самсы заводится и печется каждый день;
- люля, кюфте – 50% обжарка + шоковая заморозка в цехе + доготовка на точке;
- айран готовится на точке из закваски;
- напитки привозятся из заготовочного цеха, если такой есть;
- не используем печи типа Веста, Джоспер, не работаем на углях – выбираем электромангал и прижимной гриль;
- шаверма должна быть трех размеров: маленькая, стандарт и двойная;
- пита печется на стороне или в цехе и замораживается, дефростируется на точке;
- салаты собираются на месте из нарезанных п.ф. в цехе или просто на месте;
- шаверма должна иметь три соуса на выбор: стандарт, чесночный, острый (острая шаверма);
- горячие блюда в тарелках отдаются строго в стекле, а не в одноразовой посуде (при наличии мойки);
- в смене всегда 3 человека – шаурмен и кассир-повар раздачи (если есть раздача), посудница-уборщица (в стационаре). В павильоне – 1 человек при наличии биотуалета.
- устанавливается кофе-машина – автомат от вендоров. Арабский чай наливается из титана;
- холодные напитки в открытом доступе в зале в прикассовой зоне, обязателен тархун, дюшес, барбарис, байкал, соки, пиво бутылочное (не советую даже в стационаре связываться разливным).