Пекарни сегодня – пожалуй, самый быстро растущий сегмент предприятий питания, которые совмещают в себе два формата: пищевого ритейла (магазина-булочной) и точки общественного питания. Eatery представляет вашему вниманию разбор основных этапов создания пекарни, уделяя особое внимание «подводным камням», которые встречаются на пути непрофильного инвестора.
Начнем с того, какие типы и виды пекарен присутствуют сегодня на рынке. Вот, пожалуй, самые часто встречающиеся форматы:
· Пекарни-булочные, в которых продают преимущественно хлеб.
· Пекарни-пирожковые, в которых продают еще и много «мелкоштучки».
· Пекарни-кондитории, в которых есть кейки, торты, маффины, слойки. Здесь можно присесть и выпить чашечку кофе.
· Пекарни-пироговые, которые торгуют преимущественно пирогами и пирожками.
· Пекарни мульфтиформатные, где есть все и даже внушительный зал для посетителей.
А какую пекарню собираетесь открывать вы? Какую технологию выберете – заморозку или «охлажденку»? Вы будете производить на месте или возить? Будете ли строить цех? Под какие задачи и ассортимент? Попробуем ответить на все эти вопросы исчерпывающе.
Почему, собственно, важно ответить на эти вопросы?
Потому что:
- от этого зависит ваша окупаемость;
- от этого зависит проходимость точки (чек – человек – час);
- от этого сильно и очень сильно зависит ФОТ персонала – а значит, опять- таки ваша прибыль;
- от этого зависит логистика (транспортные издержки);
- от этого зависит конкурентное позиционирование;
- от этого зависит вообще вся концепция заведения, его продвижение и его аудитория
- от этого зависит ассортимент продукции;
- от этого зависит, сможете ли вы стать сетью или пойти во франшизу;
- от этого зависит, сколько инвестиций вам стоит готовить;
- и многое, многое другое
За рубежом существует практика не смешивать форматы. Пекари пекут хлеб, а кондитеры делают торты. В России предприниматели в стремлении заработать делают так называемые мультиформаты. Успешными становятся единицы (типа «Волконского» или «Буше»), а вот зарабатывают реально пирожковые и пироговые. Поверьте, доля выручки от хлеба в «Волконском» просто несопоставима с выручкой от кондитерки. При этом основные инвестиции вложены именно в пекарскую часть.
Вы не сможете быть успешным во всех форматах, даже если у вас огромное собственное помещение в центре города, куча КВт, есть хорошая команда и инвестиции. На каждый миллионник может быть один такой магазин-пекарня с огромным ассортиментом. Кроме того, хорошая продукция – это 80% импортного сырья, следовательно, она по определению не может быть лоукостером.
А рынок заполоняется лоукостом все больше и больше, чему способствуют:
- 12 заводов-гигантов, производящих продукцию заморозки;
- сети гипермаркетов и супермаркетов, которые инвестируют в оборудование, в технологии, плотно сотрудничают с такими компаниями, как «Восток – Запад», «Италика», «Пуратос», «Лепурин» и т.д., получая технологию и смеси;
- хлебозаводы, которые давно пекут торты и ватрушки и своей отвратной продукцией по низким ценам рушат рынок;
- всевозможные восточные цеха с хачапури, лавашами и самсами, которые тоже в лоукосте;
- мини-кофейни хипстерского толка, которые перекупают продукцию и как-то умудряются ее продавать;
- открывшиеся во всех спальниках то ли булочные, то ли магазины-бакалейные с хлебом, печеньем и всяким мусором;
Лоукост везде – и он рулит. Поэтому дважды задумайтесь, прежде чем вписываться в долгие и большие деньги и амбициозные проекты.
Итак, давайте понимать – чем больше ассортимент, тем больше оборудования, технологий, персонала, помещений, электроэнергии и затрат, а еще – больше рисков и меньше шансов на успех.
А почему бы вам не запуститься небольшими точками, где вы печете на месте? Вот вам и концепция «с пылу, с жару». У меня есть хороший опыт переделывания суши-шопов в пирожковые, где на 20 кв. метрах кухни работники производили до 1200 штук в день, и выручка была около миллиона при зале в 20 же метров. Да, в таких помещениях геморрой с электричеством и санпинами, но зато гарантированный результат. Посмотрите, наши восточные коллеги именно так и идут, ставя тандыры.
Если вы все-таки хотите все в голландском дубе и чтобы «три шоколада сверкали» в ювелирной витрине, то давайте разберемся, что нам для этого понадобится.
Первое, с чем предстоит определиться – будем ли мы печь на месте или будем возить. Кондитерка, например, плохо переживает перевозку в заморозке, я имею ввиду высокосортные позиции. На месте придется наносить, скажем, велюр, украшать ягодами и смазывать гелем. Хлеб прекрасно переживает заморозку с улучшителями и без разными способами – об этом поговорим чуть позже.
Из пирожков морозится только слойка и татарское или любое бездрожжевое тесто. Но – это специфика и узкий ассортимент.
Из пирогов теоретически ничего не морозится вообще (дрожжевое тесто). Мы можем вымучить рецептуру замороженного дрожжевого теста, но это будет полное дерьмо.
Очевидно, если вы готовитесь к открытию сети магазинов-пекарен с фабрикой-кухней, то нужно готовить от 30 млн до 60 млн. рублей инвестиций в зависимости от ассортимента.
Но об этом тоже чуть позже. Давайте поговорим про требования к производственному помещению и про то, в какие переговоры вам стоит вступать с собственником, чтобы нигде не обжечься.
Выбирая помещение, конечно, нужно руководствоваться локейшн, как говорил Новиков («место, место и еще раз место»). Тут все просто. Либо вам повезло найти хорошее соотношение цены и расположения, либо нет. Тут надо обратиться к знакомым. Риэлторы вас разденут и еще науськают собственника сдавать дороже. В то же время, если у вас демократичный продукт – не бойтесь идти в спальники. В спальниках та же аудитория, что и в центре, только больше.
Выбрав помещение, важно технически грамотно провести переговоры с собственником или человеком, отвечающим за эксплуатацию здания.
Если вы затеяли, например, заготовочное производство для сети или фабрику-кухню, то вам нужно обязательно знать и понимать все вопросы, перечисленные ниже.
Прежде чем приступить к технологическому проекту, необходимо поднять, даже если потребуется поехать в архив, всю проектную документацию на здание, особенно если вы находитесь не на первом этаже или не занимаете все этажи. Здания старше 1985 года постройки, как правило, страдают дефектами межэтажных перекрытий – это не учтет никто из отдельно нанятых подрядчиков по электромонтажным работам или общестрою. Т.е. им неинтересно, что котел Huckman Viking Combi в 300 литров весит около 700 кг в сумме с 300 кг пищи внутри и давлением на 3 м² составит около тонны, тогда как по СНиПам предел – 350 кг. Под такой котел нужна специальная платформа или фундаментная растяжка для того, чтобы его центровать и трап, чтобы сливать воду. Трап – это означает штробить пол на глубину 30 см. Позволяют ли перекрытия, не будет ли трап причиной трещины, нужно ли его армировать? Поэтому нужны документация, паспорт здания и планы БТИ. Не думайте, что собственник арендованного помещения будет морочиться этими проблемами. Их должен решать ваш прораб. Прораба нанимать обязательно – дешевле обойдется стройка на 30%. Если он сам строил здания разного назначения – это лучше, чем строительная компания, которая попытается на откатах на материалах отжать 40% стоимости проекта.
Далее необходимо сделать обмерочные чертежи лазерной линейкой и сравнить с планами БТИ. Могли зашить вентиляционный короб, могли поставить заглушку в стояке, могли зашить шахту лифта и т.д. Тщательно выясните, какие появились изменения от исходного проекта и куда ведет эта удаленная или надстроенная инженерия.
После того, как обследование здания окончено, нужно решать глобальные вопросы, а именно следующие:
- Наличие 4 входов и выходов в помещение (персонал, сырье, готовая продукция, пожарный выход). Если их нет, то можно ли прорубать отверстия, укреплять их по СНиПам. Любые изменения придется согласовать довольно быстро при наличии денег. Обычно делают, а потом согласовывают. Или делают без согласования, а когда съезжают – закрывают кирпичной кладкой. Нужно сообщить о планируемых изменениях собственнику.
Если нет пожарного выхода – иногда им может быть вставленная в витринное окно пластиковая дверь, если за ней находится пожарная лестница по внешнему контуру здания. Такую лестницу вам будет сделать быстро и недорого, это лучшее решение, чем штраф Роспожнадзора до 1000000 рублей.
- Возможность установить жироуловитель на улице с нарушением асфальтного полотна – заглубление в месте фановой трубы котлована на 3 бетонных кольца с двойным цементированием дна и крышки с размещением люка для откачки жировых масс и восстановлением асфальтного полотна. Жироуловитель минимум на 12 кубов должен обеспечить бесперебойную работу ваших мясных и горячих цехов, а также овощного цеха, так там присутствует большой сброс крахмала.
- Убедитесь в том, что возможен полноценный круглосуточный доступ группы лиц на предприятие.
- Удостоверьтесь, что есть не фасадные стены, где можно вешать моноблоки, если на объекте не будет низко- и среднетемпературных централей. Моноблоков может быть до 10. Они требуют места на стене и портят вид. Обговорите это с собственником.
- Если ОВиК будут осуществляться через систему чиллеров на крыше и кассетных или иных кондиционеров внутри здания – на крыше должно быть место. Качество перекрытий и покрытия крыши должно соответствовать возможности установки агрегатов типа Bitzer.
- Если у вас планируется усиленная вентиляция одного из цехов, и вам потребуется установить мотор-улитку на крыше, то стоит устанавливать два, так как они часто горят (особенно те, что отечественного производства) и перекинув кабель на новый мотор в случае аварии старый можно отдавать в перемотку.
- Не доверяйте расчет холода холодильщикам, а вернее проверяйте их. Для владеющих английским – ссылка https://www.bitzer.de/websoftware/. Для всех остальных – вот ссылка на скачивание программы Bitzer, которая позволит вам, введя потребность в холоде, получить модель, чертеж, расход хладогента и т.д. Проверьте своих холодильщиков. http://bitzer.ru/stranica_zagruzki
- Самый болезненный вопрос – электроэнергия. Необходимо иметь хотя бы примерный список оборудования, задействованного в процессах в цехах + перечень вентиляции для того, чтобы понять «проходите» вы по электроэнергии или нет. Возможна установка умной системы таймеров на розетки, а также правильное распределение процесса по сменам – дневным и, в крайнем случае, ночным. Уточните сроки, стоимость и время подведения дополнительной силовой линии как по «официальной схеме» через «ТУ» и разрешения, так и по «временной схеме».
- Кондиционирование – обязательно в кондитерском цехе и цехе замороженных полуфабрикатов (причем любых). Температура должна быть 18 °С. Если нет возможности устанавливать централи подачи холода и чиллеров, то придется ставить 30-е кондиционеры типа Panasonic или Samsung, а то и не по одному в каждый цех. Опять же, это вопрос выноса моноблоков и высота потолков для кассетного исполнения кондиционеров.
- Полы. Цементные полы шлифуют и наносят плитку, брекчу или наливной пол с антигрибковым покрытием. Смотрите по бюджету. По СанПиНу пол может быть просто гладко зашлифованный (что и целесообразно делать на площадях свыше 250 метров). В опасных участках на пол выкладываются ленты из толстослойной резины (коврики), которые предупреждают травмы и падения (особенно овощной и горячий цеха).
- Стены бетонные пескоструят и наносят масляную краску или другие лакокрасочные пищевые изделия.
- Потолки – лампы дневного цвета с холодным светом.
- Электропровода только во влагозащищенных шлангах – подвод к оборудованию сверху. Для безопасной пенной мойки столов и оборудования.
- Трапы должны образовывать крест в помещении. Если не удается сделать полноценный трап – делается трап глубиной 5-7 см для естественного самотека воды по уклону. В противном случае необходимы установки насосов типа сололифтов.
- Рекомендуется собирать электрошкафы по заранее начерченной электросхеме, сделанной профессиональной компанией, использовать автоматы «Schneider Electric» или АВВ и не экономить на них. Кроме того, в каждый цех должен быть пущен отдельный силовой кабель, от которого будут расходиться отдельные провода на каждую розетку. При скачках и отключениях отключит только самые «не важные» участки, скажем холодный, где можно работать из-под ножа, а роторные печи будут продолжать функционировать во время скачка или аварии.
Теперь начинается самое главное – выбор ассортимента и технологии. Дизайнеры и всякие стартап-менеджеры называют это выбором стратегии и концепции, а для нас – это лишь набор жиров, белков и углеводов, которые мы должны производить с определенной периодичностью и в должном объеме, четко установленного качества на точки продаж в упаковке и маркировке.
Так что нехай концепция, нехай ассортимент – один черт. Главное, понимать, что мы производим и как мы это возим, храним, регенеририуем – на глазах покупателей, за ширмой и т.д.
Что делаем?
Вариант 1. Делаем пекарню-кондитерскую полного цикла с производством на месте.
Оптимальный вариант – приобрести конвекционную печь типа UNOX или WIESHEU, Bongard. Тут все зависит от вашего кошелька и решения, будете ли вы устраивать шоу-приготовление в зале или, как минимум, его имитацию.
Имитация – это печь хлеб 80%-ной степени готовности, отпеченный на фабрике, охлажденный и замороженный по всем правилам. Тогда будет и корочка, и раковины, и адгезивность, и стойкость на разрыв, и все «правильные» характеристики нормального хлеба в пакете у покупателя.
При этом можно делать пироги и пирожки на месте, опять-таки, если формат вам это разрешает. Тогда нам нужен небольшой цех растаривания вакуумных пакетов с начинками, доставленными с фабрики, и небольшой участок просеивания, замеса, раскатки (вручную или через тестоделитель) заготовок, из которых тетеньки или дяденьки будут формовать пирожки и пироги. Отпекать их будем в той же печи.
Коллеги! Если у вас столь дружественные отношения с Роспожнадзором, что он позволит вам поставить дровяную печь прямо в зале – это победа! Тогда у нас огромные возможности – начиная выпеканием пиццы и подовых хлебов в формах до всевозможной мелкоштучки. Потребуется высокая квалификация пекаря, потому что с углем работать крайне сложно – нужно постоянно чувствовать и ловить температуру в разных частях печи, но это, собственно, и высший пилотаж.
Для того, чтобы делать кондитерские изделия на месте, понадобится полноценный цех минимум метров 50 с яйцебитной (если только ваши кондитеры не приноровились работать на пастеризованном меланже в упаковках по 20 л), цехом отделки, кремовым участком и большими камерами для хранения как заготовок, так и готовой продукции. Сколько вам на выходе даст сие разнообразие в витрине и сколько в пересчете на ROI (возврат на вложенное), как вы будете окупать кондитерский цех – я не берусь сказать. Думаю, что крайне долго, вот почему я вам это не советую.
Итак, какой ассортимент мы можем делать (Внимание! Делать, а не допекать), для того чтобы 2-3 пекаря (в зависимости от зоны пекарской барной стойки – так ее назовем) за смену работы магазина успевали отпекать 1000-2000 изделий?
· 4-5 хлебов разного размера – больших и малых, дорогих и дешевых (больше мы не пройдем по габаритам и времени расстойки). Добавлю, что рассточечная камера под вкатную телегу нужна на авансцене обязательно (инвестиции в среднюю модель – от 1 млн. рублей).
· 7-8 наименований сладких и сытных пирогов
· 4-5 наименований пирожков
· 4-5 наименований «мелкоштучки» – булочек, мини-багетов (при наличии мини-багетозакаточной машины), всяких ромиков с отрубями и т.д.
Вот это наш лимит по ассортименту. Больше они не накатают. Сколько мы продадим той или иной позиции зависит не только от качества изделия, локейшена, но, и, конечно, от цены.
–
Так что логично предположить, что должны быть хедлайнеры – лоукостеры, и должны быть премиальные позиции типа с сэндвича с лососем и креметой с укропом, которые высокомаржинальны, но в группе А по количеству ничего нам не дадут.
Вот вам и первая модель – булочная-пекарня со своим кондитерским цехом, которая печет на месте. Инвестиции при общей площади 400 метров – около 25 миллионов по скромным расчетам и около 35 миллионов по нескромным. Производство полного цикла, с вентиляцией, канализацией и, по сути, реконструкцией помещения. Вместе с хорошим оборудованием. Оборота стоит ожидать порядка 2,5 миллионов, рентабельности – 18-20%. Срок окупаемости 5 лет минимум. Вот и считайте, стоит ли оно того.
Вариант 2. Активное смещение ассортимента в сторону фабрики-кухни. Пекарни (большая или небольшая сеть) + ФК
Вот тут давайте сразу понимать, какого размера строим сеть и чего хотим вообще. Вот варианты:
- хотим минимум вложиться и максимально быстро окупиться, а, если что – быстро продаться с хорошими показателями;
- хотим развивать сеть 20-30 небольших магазинов-булочных по городу в спальных районах (центр непроходим по аренде, да и занято все) и небольшую фабрику-кухню – по сути, пекарню с высокими технологиями заморозки хлеба разными способами;
- хотим мультиформат с добавлением кулинарии и созданием сети магазинов готовой еды, где преобладает выпечка и хлеб + салаты и закуски + кондитерка.
Две разные технологии, два разных подхода, два разных объема инвестиций, две разные стратегии.