Красный острый перец. Действующее вещество, которое вызывает жжение — капсаицин. Относится к алкалоидам. Само по себе слово "капсаицин" произошло от латинского Capsicum annuum (Стручковый перец).
Так почему же нам больно–горячо–жгуче, когда мы его употребляем?
Всё просто. У человека есть масса рецепторов, которые сообщают мозгу, а что же это, собственно, происходит с его любимым телом. И есть, так называемые, термочувствительные рецепторы TRP (Transient Receptor Potential). Так вот, если капсаицин попадает на кожный/слизистый покров, где эти рецепторы присутствуют, то человек испытывает ощущения близкие к ощущениям от ожога. Это чистой воды надувательство. Это способ обмануть наш организм, который закрепился в процессе эволюции перцев, чтобы его не ели все, кому не лень. А так как в желудке (да и вообще на покровах гладкой мускулатуры) этих рецепторов нет, то и вызвать ощущение жжения капсаицин не может. Мало того, он вообще не влияет и не заметен для организма. Даже если у вас язва желудка.
Тут важно не перепутать красный жгучий перец с чёрным перцем. У последнего совершенно другое действующее вещество – пиперин. Вот его то как раз при язвах есть нельзя.
А капсаицин, сам по себе, весьма полезен. Он обладает заживляюще–лечебным воздействием на организм, так как способен вызывать прилив крови с усилением кровообращения. В результате, правда, получается, что "лечит" не сам капсаицин, а лечит кровь, приток которой капсаицин только усиливает. Именно поэтому с помощью перечных настоек раньше лечили гастриты и язвы. Да и раны заживут быстрее, если их присыпать перцем (*не повторять на людях – тыкнут кулаком в морду однозначно).
А теперь о кулинарии.
Сахар. Сахар и капсаицин – даблстрайк. Китайцы давно это уловили и регулярно используют два этих компонента вместе. Сахар (как и соль) является усилителем вкуса. И ещё он эволюционно закрепился у нас в мозгу как признак хорошей пищи. Именно по этому пассировка овощей, имеющих большое содержание сахара, совместно с острым перцем придаёт блюду особую пикантность. У меня все. Спасибо за внимание.