Санитария и гигиена – не только залог пищевой безопасности. Они – основа системы менеджмента качества. Чем свежее сырье, тем качество выше. Крупные мировые сети имеют не только жесткие стандарты food safety. Они стремятся минимизировать контакт человека с продуктом. Снизить человеческий фактор в процессе пищевого производства. Достигается это методом перехода на 100% полуфабрикатов. McDonald’s, к примеру, самостоятельно изготавливает только яичные продукты. Все остальные продукты приходят от поставщиков в замороженном или охлажденном виде. Тесто – в премиксах, котлеты и булочки – в заморозке. Поэтому срок адаптации нового работника – неделя. В сетевых ресторанах не работают повара. Работают фудзаводы, контрактные производства и R&D. На месте блюда собираются, как конструктор. В этом подходе есть ограничения. Сложные гастрономические блюда нельзя приготовить таким способом, поэтому ресторанные сети классом выше создают фабрики-кухни. Не с целью снизить издержки, а с целью стандартизировать качество. Система no-touch – это система санитарных правил, когда работник не касается продуктов руками, особенно в холодных зонах кухни. Яичные продукты делают из меланжа, выливают в гастроемкость и готовят в пароконвектоматах. Затем извлекают и лопаткой перекладывают в другую гастроемкость, взбивают венчиком. Так получается яичница-болтунья. Если яйцо идет в салат, то яичная масса лопаткой перемещается в процессор и там измельчается.
Такой подход позволяет избежать перекрестной контаминации – повторного загрязнения продукта после термической обработки. 90% случаев перекрестной контаминации – человеческий фактор. Обработка продуктов одним и тем же инструментом, грязь, занесенная обувью или руками, несоблюдение условий хранения.
Многие бренд-шефы мировых сетей заставляют поваров надевать перчатки и защитные маски на всех стейшенах производства. И в холодном, и в горячем цехах. В перчатках неудобно крутить роллы, печь блины или месить фарш, строго в этом и нет необходимости. Но шефы перестраховываются, понимая, что человеческий фактор – слабое звено. В ресторанах считается, что уровень санитарной культуры поваров профессионалов выше. Поэтому в направлении haute cuisine не принято работать в перчатках.
Другая проблема – это исходный уровень качества продуктов. В Европе и США производитель может потерять лицензию на производство в случае поставки некондиционного продукта. В России производитель и поставщик не несут никакой ответственности. Доказать их вину юридически почти невозможно. Поэтому тщательная валидация продуктов на входе в заведение – важный фактор. Проблема обсеменения чистых и ультрачистых зон предприятия – это еще и проблема курения на улице. Невозможно не брать курящих поваров на работу. Во-первых, это незаконная дискриминация, во-вторых, многие приличные специалисты курят. В связи с ужесточившимся законодательством по ограничению курения единственный выход – организовывать курительную комнату в заведении. Некоторые рестораторы ставят мощную бытовую кухонную вытяжку в коридоре и разрешают курить три раза в смену по одному. Такое решение гораздо лучше, чем заставлять их переодеваться и выходить на улицу. Это работает только под надзором старшего, в отсутствие руководства повара не будут выполнять требования. В Израиле действует строгий закон, запрещающий курение в общественных местах. Тем не менее, повара курят во дворе за специальным столиком вдали от глаз гостей. Зимой температура не опускается ниже нуля, поэтому нет необходимости оборудовать курительные комнаты внутри. Вопрос санитарии и гигиены в Израиле опирается на постановления Комитета по всемирной продовольственной безопасности. Случай отравления будет немедленно расследован полицией. Против директора ресторана будет возбуждено уголовное дело, если вина заведения будет доказана. Поэтому случаи отравления в Израиле редки. В стране, где летние перепады температур могут достигать пятидесятиградусной жары вопрос санитарной безопасности – вопрос выживания.
Какие меры мы используем для обеспечения пищевой безопасности?
1. У нас нет уборщиц. Все повара моют все оборудование и полы сами. В конце смены делается генеральная уборка. Даже если смена закончилась под утро. Пока кухня не будет блестеть – никто не покинет ресторан.
2. Мы тщательно обслуживаем и моем холодильники. Все моющие средства содержат в составе хлорку. Все вытирается насухо ветошью и бумажными полотенцами.
3. Шеф-повар закрывает и открывает кухню ресторана. Особенно в пятницу и субботу – выходные дни. Су-шефы контролируют рабочее время поваров. Если нет работы – делается уборка. Если даже все чисто, шеф всегда найдет, что убирать. Повара знают, что получат выговор, если их застанут за бездельем. Поэтому все поддерживают чистоту и порядок. Когда нет уборщиц (за исключением работы на мойке посуды), повара стараются меньше засорять кухню – им самим потом придется убирать.
В России доказать пищевое отравление почти невозможно, равно как и привлечь к уголовной ответственности ресторатора. Повара не приучены к санитарии как к основе контроля качества.
Вот некоторые советы, которые помогут вам во внедрении санитарно-гигиенического террора на кухне.
1. При приеме на работу обращайте внимание на внешний вид человека. Если он неряшлив, в мятой и несвежей одежде, стрижка неаккуратна, ногти запущены, обувь грязная – это не ваш кандидат.
2. Введите штрафы за нарушение санитарии и неправильного обращения с продуктами. Штрафы могут доходить до половины зарплаты.
3. Делайте уборку кухни 3-4 раза за смену. Даже во время цейтнота бывают слабые волны по 10-20 минут. В это время нужно убирать. Шеф не должен убирать с поварами. Он должен контролировать их за работой.
4. Проводите аттестацию знаний food safety. Тех, кто не набрал нужное количество баллов – увольняйте.
5. Установите ответственного за санитарию на каждый день. Пусть повара меняются.
6. Установите наказания за опоздания, ссоры на работе, споры с гостями для официантов, барменов и поваров в виде уборки и отдраивания оборудования. За мелкие провинности оставляйте убирать после работы. За крупные и повторные провинности – штрафуйте.
7. Обеспечьте поваров ручниками (по 3-4 в смену), бумажными полотенцами и ветошью. Не экономьте на этом.
8. Кипятите ножи с разными ручками – для разных участков, используя цветовую маркировку ХАССП. Также обдавайте кипятком столы, инвентарь, посуду. Старайтесь устанавливать трапы в полах при открытии ресторана
9. Увольняйте шеф-повара, который лоялен к коллективу. Шеф-повар – это хищный зверь, его должны бояться, как огня.
10. Присматривайтесь первые два дня к новому повару лично. Если вы видите, что он неряшлив от природы – немедленно увольняйте. Ищите тех, у кого «пунктик чистоты» с рождения. Такие есть среди и девушек, и среди парней.