Вы любите кислотность в кофе? Мы — очень. Многие любители кофе опасаются кислотности: на заре развития сегмента спешалти кофе в России было особенно заметно, как потребителя отвлекали от кислотности дескрипторами вроде красной смородины, малины, шиповника или зелёных яблок, и вскоре оказалось, что людям нравится вкус сочной Кении. Кофе с высокой и комплексной кислотностью обладает интересным ярким вкусом и ароматом, поэтому чаще получает высокие оценки профессионалов индустрии.
Арабике свойственна естественная кислотность. На уровень кислотности влияет разновидность кофе, состав почвы и климатические условия, высота произрастания, зрелость собранных ягод, способ обработки и выбранный профиль обжарки. В состав каждого зерна входит ряд кислот: одни приятны на вкус, а другие нет. Тип и структуру кислотности во вкусе связывают с определёнными химическими соединениями в кофейном зерне. Лимонную кислоту вырабатывают все кофейные растения в результате фотосинтеза. Уксусная кислота может спровоцировать неприятный и резкий вкус. Фосфорная кислота присутствует в кофе только в том случае, если она содержится в почве, на которой произрастает кофейное дерево: многие восточноафриканские разновидности содержат фосфорную кислоту, она выражается игристым и немного шипучим ощущением во вкусе. Хинная кислота создаёт приятное и чистое послевкусие.
Кислотность придаёт кофе свежесть и сочность, подчёркивает сладость. Зерном с более высокой кислотностью часто оказываются светло обжаренные лоты мытой обработки из стран Африки или из Колумбии. Однако это не строгое правило: к примеру, существуют лоты из Бразилии, Гватемалы или лоты сухой обработки с яркой фруктовой кислотностью — просто они реже встречаются.
Сладость в кофе ценится так высоко, как и кислотность. При обжарке в кофейных зёрнах происходят те процессы, что и при готовке мяса или выпекании хлеба: реакция Майяра и карамелизация. С повышением температуры в зерне начинают происходить различные химические реакции — меняется цвет зерна, а также формируются элементы, создающие затем в чашке вкус и аромат, кислотность и сладость. Последняя превращается в горечь, если кофе пережарить. Задача обжарщика — найти баланс между кислотностью, сладостью и горечью. Слишком тёмная обжарка делает кофе горьким и дымным, вплоть до появления вкусов угля и резины. Сбалансированный кофе может быть с яркой чистой сладостью и при этом с выраженной кислотностью. У американских обжарщиков весь высококачественный кофе традиционно жарят немного темнее, чем в Скандинавии или в России, предпочитая смещение баланса в сторону сладости.
Мы весь кофе обжариваем светло: для фильтр-методов обычно требуется короткое время обжарки (6−9 минут), а под эспрессо — на несколько минут дольше (до 13 минут). Обжаренный под эспрессо кофе имеет низкую кислотность и во вкусе ощущается сладость фруктов, орехов, шоколада, сухофруктов, мёда и карамели. Хорошо сочетается с молоком и больше подходит для приготовления эспрессо, моки или турки.