Мы продолжаем знакомить вас с авторами самых интересных и знаковых городских проектов. В начале февраля в Белгороде открылось первое настоящее китайское бистро — «Дао». Мы отправились к его основателю Якову, чтобы узнать все планы из первых уст.
Расскажи о себе?
Меня зовут Яков, я долгое время жил в Белгороде, закончил здесь школу и уехал учиться в Екатеринбург. Университет закончил там же, по образованию я энергетик, а по второму экономист. Работал в МРСК, но быстро ушел оттуда в продажи. Оказался в крупной it-компании, где проработал 5 лет. Из которых 4 в Екатеринбурге, и последний в Ростове-на-Дону, куда меня отправили открывать филиал. После Ростова вернулся в Белгород по семейным обстоятельствам, женился и остался здесь.
Как ты пришёл к открытию бистро?
Это не мой первый бизнес-опыт, в Екатеринбурге у меня было два цветочных магазина. Общепит хотел открыть давно. У меня не было понимания, что это будет, но желание это было осознанное и устойчивое. После переезда в Белгород этот путь был открыт, и я решил, что вот, собственно, идеальный момент.
У меня была насмотренность, много путешествий, много интересных мест и заведений за плечами. Ростов-на-Дону и Екатеринбург — это города с развитой гастро-культурой.
Какие заведения твои любимые?
В Ростове-на-Дону – «Лео», небольшое выверенное место с идеальным сервисом, где все на своих местах. (https://instagram.com/leowinekitchen?utm_medium=copy_link)
Онегин – вкусная русская кухня в Ростове.(https://instagram.com/onegin_dacha?utm_medium=copy_link)
В Санкт-Петербурге – так называемая итальянская столовая, «Osteria Betulla». Продуманное меню, отличный сервис. Эстетически совершенное место. (https://instagram.com/osteria.betulla?utm_medium=copy_link)
В Москве – «Цирк», и это забавно, потому что повар «Лео» стажировался в «Цирке» (https://instagram.com/gastrocircus?utm_medium=copy_link). «Ева» (https://instagram.com/eva__restaurant?utm_medium=copy_link)
Все эти места про вкус, я готов простить им ограниченное бронирование, очереди и какие-то неудобства.
Такое настроение было у меня в Белгороде, что я привезу шефа и буду делать такую кухню, которой нигде в городе нет.
Что ты думаешь о белгородской публике?
В Белгороде, как мне кажется, очень щепетильная аудитория, для которой сервис, гораздо более принципиальный момент, чем вкус.
Я верю, что люди ходят на людей. Очень важно, кто уже ходит в место, в которое ты пришел, кто там завсегдатай.
Люди хотят прикоснуться к той красоте, которую они не могут себе позволить в других аспектах.
Что есть в Белгороде, чего нет в других городах?
Мы с моим технологом сильно удивились популярному в Белгороде формату больших загородных «усадьб-ресторанов». В больших городах это очень сложно представляется, чтобы ехали куда-то, чтобы просто поесть. Люди ценят свое время.
Как идея начала воплощаться?
В Екб у меня было любимое азиатское местечко – Jang Su, там работал шеф, который сейчас работает у меня.
Мне нравилось это место – демократичное, простое, вкусное и доступное.
Я познакомился с совладелицей - Сашей, и она оказалась хорошей знакомой моего коллеги. Я просто знал это и продолжал жить.
Уже будучи в Белгороде, я вспомнил о Саше и связался с ней. Я позвонил узнать, как я могу получить Яна (шеф Дао) к себе, для запуска, для работы.
Ян – гастролирующий шеф, который запускает рестораны более 20 лет уже.
В 2020 Случилась пандемия, и Ян уехал в Китай, как и многие другие повара. В июле 2020 меня связали напрямую с Янем. Саша собственница «Jang Su» связала меня с грамотным технологом и дизайнером. У меня целиком екатеринбургский десант получился, у меня даже smm-cпециалист физически там.
С августа 20го мы начали работать над проектом. С ноября мы начали работать над проектом кухни и зала параллельно.
Как проходил процесс открытия? Какие были сложности?
Коронавирус физически очень тормозил нас, постоянно кто-то болел и вываливался из работы.
К январю 2021 года мы в принципе были готовы к началу. У нас появился бартендер, который подготовил меню настоек и коктейлей. Пока у нас нет лицензии на это, мы работаем в техническом режиме.
В феврале у нас должен был начаться ремонт, но заявленная женщина прораб заболела и не вышла на связь вообще.
В начале марта я познакомился с другим специалистом Сашей и мы начали работу.
Расскажи о дизайне, кто готовил проект?
Дизайн проект готовила целиком Елена Прислонова (https://instagram.com/le_slon?utm_medium=copy_link). В интерьере много вещей, деталей сделанных на заказ, и в обязанности Саши (прораба) также входило найти таких мастеров.
Диваны местной компании «Лузаро». Стулья из ротанга, одного из традиционных материалов в Азии.
Было качественное ТЗ от моего дизайнера, с которым всем участникам было легко работать.
Сколько вышло, если не секрет?
Весь проект больше 7 🍋.
За сколько планируешь окупаться?
Я готов играть вдолгую. Я не рассчитываю на быструю окупаемость. Два-три года я думаю у нас займёт точно.
Не боишься, что после первых успехов интерес остынет?
Люди у нас очень охочи до новинок. Это действительно так, в начале людей всегда много. Мы должны усердно работать, шлифовать себя и тогда мы выйдем на постоянно высокий уровень.
Я считаю у нас много сильных стороны.
Доступность, высокая скорость, мастерство поваров, большие порции и свои заготовки. Сами делаем лапшу яичную, гречневую, блинчики, лепешки.
Какой сейчас средний чек?
Сейчас ср.чек без напитков – 600р.
Любимые позиции гостей? Твои?
Битые огурцы. Поке с лососем. Фирменные баклажаны с рисом. Том Ям на утином бульоне. Фирменный суп с говядиной. Для вегетарианцев – гречневая лапша с овощами.
Мой личный топ - Стеклянная лапша с уткой. Черный рис с говядиной. Фирменный суп с говядиной.
Утка по-пекински — это очень важное, особенное блюдо. На подготовку и приготовление, которого уходит почти 2 дня.
Где ты ешь в Белгороде?
Мне нравился проект «ТакиШо» (азиатская кухня в проекте «Подземка»). Нравится «Чернозем», нравится «Стэйси пицца», нравится «Сан Круассан». Захаживаю в «Паппаторию», из-за территориальной близости, в том числе. Бываю на завтраках в «Сидрерии». Русскую кухню в «Форресте», «Есть.Today». В «Есть.Тoday» сливочную уху советую.
Из напитков мне нравится фильтр-кофе. Нравится риоха, грюнеры. Почти все австрийское вино.
Чего не хватает в Белгороде?
Мне не хватает безлактозного молока в кофейнях, а не альтернативного.
Что такое Дао?
Дао – путь. Мне хотелось короткое, запоминающееся название.
Когда официальное открытие?
Я надеюсь в самое ближайшее время, как только дадут лицензию на алкоголь.
Почему ты набрал новичков?
Я не сторонник хантерства и не потяну рок-звезд. Официанты в моем заведении, это даже не официанты в классическом понимании, это скорее помощники.
Они не принимают заказы, а просто выносят еду. И у них небольшая ставка.
Я бы хотел отказаться от них вообще, и прийти к формату, где гость сам забирает еду, но у меня есть лестница.
Я сделал антискользящее покрытие, удобные перила. Как только я думаю о том, что кто-то с нее падает с полным подносом, мне становится жутко, это было бы катастрофой.
Сколько человек в смене?
11. Сейчас есть небольшая текучка на позиции повара, очень много работы, очень много заготовок.
Мы даже думаем над ночными заготовками, у нас были уже случаи, когда приходилось сдвигать открытие из-за отсутствия нужных заготовок.
В больших городах спокойнее относятся к плавающему графику открытия, в Белгороде это может быть неприятный прецедент.
Что самое страшное для тебя сейчас ?
Самое страшное для меня это стоп-лист.
За что ругают?
У нас есть критика, я ее вижу, но она все больше про сервис, шероховатости , но не про еду.
Я не считаю это критичным, это просто задачи для работы.
Какие планы?
Мы планируем развивать доставку, барное меню с вином и настойками. Я уверен, что это укрепит наши позиции.
Чтобы ты сказал гостям?
Не бойтесь пробовать.
Чтобы ты посоветовал начинающим рестораторам?
Ищите толкового повара.