Кофейный муссовый торт💥
В начинке👇🏻
🔻мягкий и пористый кофейный бисквит;
🔻кофейный ганаш на тёмном шоколаде;
🔻мягкая и тягучая кофейная карамель;
🔻мусс бархатистой текстуры и нежного кофейного вкуса с лёгким присутствием горького шоколада.
🔻кусочки кофейного печенья и горького шоколада добавляют задорного хруста и разнообразия в текстурах.
⠀
⃣Кофейный ржаной бисквит
Форма - 16 см • Мука 40г • Мука ржаная ц/з 10г • Кофе растворимый (пудра) 6г • Какао 4г • Разрыхлитель 2г • Соль 0.75г • Яйцо СО 1шт • Сахар белый 25г • Сахар коричневый 25г • Масло виноградной косточки 20г • Молоко 15г • Эспрессо 15г
⠀
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Духовку прогреваем до 170°
⠀
В чашке собираем сухие ингредиенты: оба вида муки, кофе, какао, разрыхлитель и соль. Тщательно смешиваем до однородности.
⠀
Отдельно взбиваем яйца и оба вида сахара до светлой пены 3-5 минут.
⠀
Добавляем к яйцам растительное масло и молоко, взбиваем.
⠀
Добавляем в жидкую смесь горячий эспрессо, смешиваем до объединения.
⠀
Всыпаем сухую смесь в жидкую и аккуратно смешиваем лопаткой до однородности.
⠀
Выливаем тесто в форму 16см, выпекаем до готовности 16 минут. Готовый бисквит будет пружинить при лёгком нажатии.
⠀
Готовому бисквиту даём остыть в форме 5-10 минут, заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник до сборки.
⠀
⃣Кофейная карамель
Выход - 105 грамм • Молочный шоколад 30г • Эспрессо 20г • Сахар 35г • Сироп глюкозы 15г • Вода 10г • Сливки 33-35% 20г • Масло сливочное 8г
⠀
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шоколад прогреваем в чашке, вливаем свежеприготовленный кофе и смешиваем до однородности.
⠀
Сахар, сироп глюкозы и воду собираем в ковшике, на среднем огне доводим до 180°.
⠀
Убавляем огонь, вливаем тёплые сливки и смешиваем до однородности.
⠀
Вводим тёплое сливочное масло, смешиваем до однородности и варим на слабом огне ещё 1-2 минуты, помешивая лопаткой.
⠀
Снимаем с огня и даём остыть до 80 градусов.
⠀
В горячую карамель вливаем кофейно-шоколадную смесь и пробиваем блендером до однородного гладкого состояния.
⠀
Готовую карамель перекладываем в герметичный контейнер и убираем в холодильник до использования.
⠀
⃣Кофейный ганаш
Выход
180г
ИНГРЕДИЕНТЫ • Шоколад тёмный 50г • Шоколад молочный 20г • Эспрессо 25г • Сливки 33-35% 35г • Кофейная карамель 35г • Сливочное масло 15г
⠀
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
⠀
Оба вида шоколада прогреваем в отдельной чашке.
⠀
Вливаем свежеприготовленный кофе и смешиваем до однородности.
⠀
Сливки с карамелью собираем в ковшике, помешивая, прогреваем до растворения и доводим до кипения.
⠀
Закипающую сливочную смесь выливаем к шоколаду и смешиваем до однородности.
⠀
Вводим сливочное масло и пробиваем блендером до гладкого глянца.
⠀
Перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки.
⠀
⃣Сборка начинки
Форма - кольцо 14см
ИНГРЕДИЕНТЫ • Кофейный бисквит • Кофейный ганаш 170г • Кофейная карамель 60г
⠀
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
⠀
Остывший бисквит подрезаем по высоте до 1см, вырезаем заготовку кольцом 14см и оставляем ее в кольце.
⠀
Кофейный ганаш равномерным слоем распределяем по поверхности бисквита и убираем в морозилку до застывания.
⠀
Карамель прогреваем до текучего состояния и с помощью кондитерского мешка распределяем поверх застывшего ганаша. Убираем в морозилку до полной заморозки.
⠀
⃣Кофейное песочное печенье
Выход - 135г
Температура - 170°
Время 12-15 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ • Сливочное масло 35г • Сахарная пудра 20г • Миндальная мука 20г • Кофе растворимый пудра 2г • Мука 65г • Желток 17г •
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Холодное масло рубим кубиком 1см, добавляем все сухие ингредиенты и на низкой скорости смешиваем до состояния однородной крошки.
⠀
Вводим желток и продолжаем смешивать, пока тесто не начнёт собираться в шар.
⠀
Заворачиваем тесто в плёнку и убираем в холодильник на 10-15 минут.
⠀
Духовку прогреваем до 170°.
⠀
Раскатываем тесто до толщины 4мм, нарезаем на кусочки 5-10см и выпекаем 13 минут до готовности.
⠀
Готовому печенью даём остыть на противне 5 минут и перекладываем на решетку до полного остывания.
⠀
Храним печенье до использования в герметичном контейнере.
⠀
Примечания
На выходе получится почти вдвое больше печенья, чем понадобится для подложки, но работать с меньшим количеством ингредиентов неудобно. Можно использовать часть теста для формового печенья, угостить им близких или съесть просто так.
