Можно ли разнообразить свой стол пряностями, собранными с огорода? Запросто! В этой статье, по вашим просьбам, я рассказываю о своих рецептах заготовки пряностей.
Почему пряности с огорода, а не с магазина?
Все просто. Идея сборов и создание смесей пришла вместе с необходимостью вялить мясо. Хотелось гуся в прованских травах. Обсыпки уходит много. Цена кусается, и, что интересно, не всегда в развалах есть то, что нужно.
В мою первую смесь пошли: сушеный горький перец, палки от укропа, сушеный любисток, кориандр (семена), мята. Перемолотая в мелкую фракцию смесь пахла так, как не пахнет ничего купленное в магазине. Опыт удался. И я стала заготавливать травы уже с умом.
Что сажаем и что собираем?
Укроп, мята, перец горький (разной степени жгучести), любисток, петрушка, эстрагон, фенхель, душица, чабрец, гвоздика горная, таволга, лист хрена, календула цветы, бархатцы цветы, базилик.
Укроп.
Беру сорта как на зелень, так и на зонтики. Зелень обычно солю, как капусту и морожу. Все палки, смена - сушу. В пряности годиться уже "переспелый" укроп, который обычно в салатик уже не порежешь, жесткий.
Петрушка.
Зелень идет как в сушку, так и в заморозку. В сушку идут "палки" от листа. А так же ферментирую и сушу. См. о ферментации вот эту статью: как сделать чай ( о ферментации)
Перец жгучий
Перезревшие стручки сушу. Остальное заливаю маринадом уксус +сахар и убираю в подвал или холодильник ( вкуснота, круче имбиря к суши). Обычно сажаю 5-6 кустов в теплицу.
Кориандр или кинза
Собираю СЕМЕНА (и палки, на которых они сидят). Обычно сажаю 1,5 кв. метра. Зелень не нравиться, но заготавливаю морожу и ферментирую. За ферментированная имеет иной вкус и запах ("клопами" уже не пахнет).
Собираю так же как укроп. В простыню закладываю веники ( срезанные палки с семенами), подвешиваю в теплице или под навесом. Как высохнут - трясу завязанные простыни (с кем то в паре) как будто вытрясаем ковер. Семена обсыпаются и хранятся потом в банках. С 1,5 кв. метров собираю 6 литров семян. Сухие палки идут в пряности после перемалывания на кофемолке. Понятное дело, что из сортов лучше брать кориандр на семена, а не на зелень.
Важно! Это один из основных ингредиентов в составах.
Любисток
Растение многолетнее, растёт так, что не вытравишь, где не по месту посеялся. Любисток это первая зелень в нашем регионе, по вкусу практически та же петрушка. Мягкие листочки - сушу. Но основная масса ферментируется ( вплоть до соцветий)
Фенхель
Сажаю не много, собираю все. Но в пряности лучше всего дождаться соцветий и семян. Только сушу.
Эстрагон, он же тархун
Многолетник, растет как полынь. Сушу. Собираю вершинки с листьями до цветения.
Душица
Собираю в лесу. На огороде никак не получается ее развести. Идут в дело паки с соцветиями 15 см в высоту. Обычно начинаю собирать с покосом и со сбором грибов.
Чабрец горный
Собираю в июле. В лесостепи (у нас кругом горные выходы). Идет в дело цвет и верхушка куста. Сушу.
Гвоздика горная белая
Сбор в конце июня. Очень короткий срок сбора. Сушу цветы.
Таволга
Собираем цветы в лесу. Цветет с середины июля до середины августа.
Мята всякая (перечная, душистая, серебристая)
Собираем листья с верхушками. Сушим. Одна из самых активных трав в зеленой присыпке мяса гуся, утки, индоутки. Потрясающее соединение
для обсыпки мяса: Мята + молотый кориандр + перец + укроп (лом) или ферментированный любисток ( лом)
Лист хрена
Да, да. Лист хрена обыкновенного. Его сушу. Можно квасить как укроп или капусту (потом квашенный использовать как лист капусты в голубцах)
Календула и бархатцы
Собираю соцветия. Обычно идут в отвар для изготовления мыла, в чаи, и в пряности. Беру самые яркие по цвету. Растет календула у меня как самосейка.
Бархатцы предпочитаю оранжевые с крупным цветком.
Цветы сушу, храню в сушеном виде. Перетираю в мелкий лом, почти до пыли. Обычно идут как заменители "куркумы", "Шафрана"
Базилик.
В нашем регионе надо выращивать рассадой. Потому сажаю не много. Предпочитаю зеленый. В основном сушу.
Некоторые особенности приготовления трав для специй
1. Специи готовлю на "1 баночку". Мне подарили набор для специй - на 16 баночек. Готовлю смеси ровно так, чтобы заполнить 1 баночку (150 миллилитров). Все остальное храню в засушенном условно ломанном руками виде в трехлитровых банках под свободными стеклянными крышками (воздух должен проходить!).
Почему храню так, как засушила? Потому, что в таком не ломанном виде аромат сохраняется лучше.
Ферментированные травы сушатся, и так же хранятся в условных гранулах, до того, как попадут в смеси. Статья о ферментации здесь
2. Перерабатываю в смеси на старом комбайне Мулинекс, в стакане для коктейлей. Получается условно мелкая фракция, и он отлично рубит "палки". Затем полученную смесь дополнительно перемалываю на кофемолке (можно перемолоть до состояния почти пыли)
Смеси пряностей
Здесь я привожу смеси, которые делаю сама. количество что с чем мешать, лучше определять как вам нравиться.
1. Мята1 ч.л. + укроп 2 ст.л + любисток (ферментированный) 3 ст. л + кориандр семена 2 ст.л + перец сушеный жгучий 0,5 стручка.
2. Фенхель 2 ст. л . + цветы бархатцы (в перемолотом виде 2 ст.л.) + перец жгучий 1 стручок + лист хрена (сушеный перемолотый) 2 ст.л.
3. Для валки мяса первая: Душица (или чабрец) 1 ст.л. + тархун 1.ст.л.+ петрушка сушеная 2 ст. л.+ базилик 1 ст.л. + укроп 2 ст.л. + ферментированный любисток 3 ст.л. + перец жгучий 0,5 стручка + кориандр 2 ст.л. Засоленное мясо валяю в этой смеси, чтобы плотно прилипло. Затем вялю. ОБАЛДЕТЬ как вкусно!
4. Вторая смесь для валки: мята 1 ст л + таволга 0,5 ч.л.+ базилик 1 ст.л. + укроп 2 ст.л.+ любисток ферментированный 2 ст.л. + кориандр 2 ст.л. + перец жгучий стручок.
Как вялить мясо в этой статье
5. Цветы бархатцев 2 ст.л. + календула 2 ч.л. + перец жгучий 1 стурчок + фенхель 1 ст.л. + кориандр 1 ст.л. + укроп 2 ст.л + любисток ферментированный 3 ст.л.
Пойдут к рыбе, к мясу в жарке, к птице в пакете, и даже в плов.
В рецептах количество ингредиента расчитано в перетертом на кофемолке виде. Перец, естественно, перемолотый стручок. Кориандр можно отмерять не перетёрты, он примерно одного объема выходит.
Подписываетесь на канал Крестьяночка.рф. На канале много полезных статей. Оставляйте под этой статьей комментарии и вопросы. Делитесь своими рецептами.