1) Чем отличается холодное копчение от горячего?
На самом деле, плюс минус всем!!! Общие у них только продукты и слово «копчение»
Горячее копчение, это термическая обработка продукта в дымной среде. Иными словами, духовка в которой есть дым.
Идеальной температурой для горячего копчения, будет дельта от 80 до 120 градусов.
Холодное копчение, в первую очередь про подготовку продукта к копчению (просолку). После качественной просолки, продукт сразу можно употреблять в пищу. Копчение нужно только для придания аромата.
Все же ели сало? Так вот оно сырое, просто хорошо просолено.
А чем отличается копченое сало? Правильно, обработкой в коптильне.
Температура для холодного копчения, должна быть около 30 градусов.
2) Что можно коптить?
Все что хочется.
У меня был заказчик, который покупал коптильню холодного копчения для копчения креветок и утки. Но в процессе так увлекся, что начал коптить чипсы.
Так что, вам придется все пробовать самим. Начать рекомендую со скумбрии, а там втянетесь, подберете свой рецепт, и будете коптить все подряд.
Кстати, не рекомендую коптить всякое мелкое. Учтите, что дым оседает на поверхности и горчит. Так что, если эту поверхность нельзя удалить, есть вы это не сможете.
Как-то, я решил закоптить куриные крылышки. В итоге, я их выбросил.
3) Как мариновать продукты для копчения?
Есть огромное количество маринадов и то, что нравится мне, может не понравится вам.
Поэтому, начинайте с обычной соли и обычного перца. Постепенно, добавляйте разных приправ и в итоге, вы получите «лучший маринад» по вашей версии.
Только не забываете правило: чем дольше готовишь, тем быстрее съедают.
Я предпочитаю, даже для горячего копчения, мариновать как для холодного. В этом случае, продукт полностью просаливается и напитывается ароматами и вкусами приправ. Разменной монетой такой просолки, является время. Маленькую рыбку или филешку, можно замариновать за сутки. А шмат мяса, весом 2-3кг, будет мариноваться около недели.
Если времени нет, никто не запретит вам просто посолить, поперчить и поставить коптиться. Будет вкусно, но бывает и лучше. (Только в случае горячего копчения. При холодном, продукт протухнет).
4) На чем коптить?
Любое дерево, на котором растут листья, подходит для копчения.
У каждого есть свой специфический привкус, поэтому, вам придется перепробовать все доступные породы деревьев для того, чтобы найти идеально подходящий, именно вам, вариант. И не стесняйтесь миксовать разные породы, очень часто, они выгодно дополняют друг друга.
5) Как долго коптить?
Для горячего копчения, я вывел формулу:
- Скумбрия, весом 300-400 гр, коптится 15-20 минут
- Курица (целая) весом 1кг, коптится 30-40 минут
- Семга, весом 2кг, коптится 40-50 минут.
Я не просто так написал вес. Если вы никогда не занимались копчением, то все, что весит 300-400 грамм, коптите 15-20 минут. Будет сырым, увеличиваете время. Сухим, уменьшайте.
Так как коптильня не духовка, а вес продуктов разный, вам придется самостоятельно, путем проб и ошибок, подбирать время приготовления.
С холодным копчением все интереснее.
Филе семги, коптится 12 часов
Скумбрия-сутки.
Карбонад- двое суток. Итд.
В америке, есть соревнования по копчению ЦЕЛОЙ свиньи (правда у них там скорее горячее копчение, но как пример сойдет). Одним из критериев выбора победителя является «дымное кольцо», которое показывает, насколько глубоко дым проник в мясо.
В связи с этим, все адепты холодного копчения за 1 час, идите писать СВОИ видео и статьи, в которых будете рассказывать о вреде долгого копчения и о том, что и за час вкусно получается, и не мешайте остальным адекватным людям, воспринимать информацию.
Кстати, на колбасных заводах, тоже коптят сутками. Если бы было можно добиться таких же результатов за 1 час, уже давно изменили бы технологию.
6) В Чем коптить?
Откройте свой кошелек и посмотрите в него.
- Если там паутина, то коптильню можно сделать из обычного ведра. Это не шутка, давным давно, я участвовал в съемках для 1 канала, где моей задачей было сделать коптильню из ведра.
- Если там все нормально, то посмотрите в сторону коптилен из нержавейки.
- Если ваш кошелек трещит по швам, от внутреннего напряжения, смотрите в сторону более профессиональных коптилен с регулировками температуры, циркуляцией дыма, увлажнения воздуха итд. Такие коптильни, априори готовят вкуснее.
Надеюсь, этой информации вам хватит для того, чтобы сформировать свое мнение о копчении.
Конечно, у любого начинающего коптильщика, вопросов намного больше и я готов на них ответить, если вы зададите их в комментариях. Когда наберется сколько-то, появится новый выпуск.
Всем добра!!!