Ингредиенты:
- Миндальная мука — 150 гр
- Сахарная пудра — 150 гр
- Сахар — 150 гр
- Вода — 50 мл
- Белок — 50+50 гр (около 3 яиц)
- Краситель (лучше гелевый).
Рецепт:
Шаг 1. Готовим муку, а именно: просеиваем ее как положено — 3 раза. Добавляем сахарную пудру, хорошо перемешиваем венчиком и снова просеиваем.
Шаг 2. Отделяем белки от желтков. Проследив, чтобы в эту массу не попало ни грамма жира, воды или желтка. Это важно! Делим белок на 2 части — по 50 грамм.
Шаг 3. Необходимо подготовить рабочее место для замешивания теста. Перелив 50 грамм белков в большую миску, поставим на плиту сотейник с сахаром и водой, рядом — чашку с белками, запасной стакан воды, миксер и термометр. *Внимание! Термометр крайне важен, чтобы следить за температурой сиропа. Градусом больше или меньше — и вся затея провалится! Далее будем производить несколько действий одновременно. Включаем плиту и начинаем варить сироп, помешивая термометром. Держим его в середине смеси, чтобы температура была максимально точной. Внимательно следим за нагреванием. Как только термометр покажет 95 градусов, начинаем взбивать белки на полной мощности миксера. Когда сироп нагреется до 110⁰, снимаем его с плиты и начинай медленно вливать в белки.
Шаг 4. Взбитые белки должны быть почти твердыми, при переворачивании миски они не должны вытекать или капать из нее. Если сироп уже нагрелся до 110 градусов, а белки не взбиты до нужного состояния, можно остудить сироп водой и снова ждать нужную температуру. Вливая сироп, продолжаем взбивать смесь миксером. *Внимание! Смесь должна получиться плотной и очень крепкой. Никаких текучих качеств у нее быть не должно. В процессе взбивания смесь охладится. Добавляем еще 50 грамм белка, а сверху — готовую муку и пудру.
Шаг 5. Тесто начинаем мешать спатулой и продолжаем процедуру до получения нужной текстуры. Тесто должно стекать со стенок спатулы, а не падать комками. Накрываем противень пергаментом для выпекания.
Шаг 6. Переливаем тесто в кондитерский мешок и начинаем аккуратно формировать шляпки макарон. Стараясь располагать их в шахматном порядке. Не забываем про сушку! Помещаем противень в духовку, нагретую до 140 градусов по Цельсию.
Шаг 7. Время выпекания — 10−20 минут. Не стоит расстраиваться, если «шляпки» начнут трескаться, рассыпаться или «подниматься». Сделать идеальные макароны с первого раза вряд ли удалось бы даже великому Ладури.
Шаг 8. Если все получилось, то у наших макарон появятся «юбочки». Это случится минуты через 3−4. Через 10 минут можно попытаться поддеть их ножом. Если печенье легко отходит от пергамента, то макароны готовы. Крышечка над «юбкой» должна быть жесткой.
Шаг 9. Начинку выбираем на свой вкус — это может быть заварной крем, варенье или ганаш. Важно помнить, что если начинка жидкая, она быстрее будет впитываться в тесто и скорее размягчит его. Поэтому такой начинкой можно заправлять печенье уже перед самой подачей.
Шаг 10. Ганаш можно нанести сразу после духовки и оставить в холодильнике до потребления.