Французская
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Взбиваем в чаше миксера.
Итальянская
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Вода — 100 г
Варим сироп до 121° С. Далее вводим его во взбиваемые белки.
Швейцарская
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Нагреваем сахар и белки на водяной бане до 50-75° С. Взбиваем в чаше миксера.
Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Это отражается на размере пузырьков воздуха, которые будут образовываться в процессе работы. А точнее на их однородности. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на текстуре, внешнем виде и других характеристиках меренги.
Все инструменты должны быть чистыми (белок не любит жир), а сам белок качественно отделён от желтка. Даже если в белок попадёт небольшая часть желтка или другого жира, меренга может не взбиться
