О происхождении вкусных мешочков с фаршем ходит множество легенд и каждое государство готово безапелляционно доказать своё первенство в их изобретении. Мы - ввязались в драку, если не за первенство в изобретении, то на правах исследователей (что гораздо выгоднее, особенно, если знаешь правду) и вот что накопали:
НЕМНОГО ИСТОРИИ: Шелковый Путь, Чинхисхан и Марко Поло
Потомки монгольской орды будут утверждать, что именно они принесли свои буузы всем завоеванным некогда народам. Они всегда так делают, о чем бы ни заходила речь. Если взять за основу более миролюбивую версию, то в шествии пельменей по миру вполне можно «заподозрить» Великий Шелковый Путь – именно в его главных точках наблюдаются самые яркие вспышки любви к завернутому в тесто фаршу. Там же, мельком (в историческом масштабе), появлялся легендарный путешественник Марко Поло, рассказавший западному миру о таинственных странах Востока, в том числе о их гастрономических традициях. Если же взглянуть на все эти факты с высоты 21-го века, придется признать полноценность всех трех, ибо они неразрывно связаны друг с другом.
Великий Шелковый Путь – система огромных караванных путей – начал свое движение по миру во 2-м веке до нашей эры и просуществовал более полутра тысяч лет, соединяя между собой все величайшие империи Старого Света: Китай, Индию, Ближний Восток и Европу. Конечно, за тысячелетия логистика шелковой трассы менялась, но два основных маршрута, соединявшие Восток и Запад, существовали постоянно: южная дорога из Китая через Среднюю Азию на Ближний Восток и Индию и северная - от Китая через Памир, Приаралье, Волгу, к бассейну Черного моря и далее – в Европу. И в каждой точке этих маршрутов есть своя версия традиционных пельменей.
Трижды, за всю историю Великого Шелкового Пути, он контролировался, по сути, одним народом:
Тюркским Каганатом (чей правящий род Ашина считается монгольским по происхождению) - в 6-ом веке; империей Чингисхана – в 13-ом и Тамерланом (державшим целый пул летописцев, призванных доказать его родство с Чингисханом, но это не точно) – в 14-ом. В этом месте нельзя не напомнить, что Чингисхан действительно очень сильно повлиял на мировую историю. Он основал самую огромную в человеческой истории континентальную империю, которая, в пору своего расцвета, занимала 16% от всей суши на Земле. Монгольское государство простиралось от Карпат до Японского моря и от Великого Новгорода до Кампучии и определенно привнесла свои детали в культуру всей Евразии. Так что, к утверждению «всё у нас немножечко монгольское» - можно относиться посерьезней.
А в это время...
Сын венецианского купца Марко Поло (1254-1323) стал первым европейцем, исследовавшим Внутреннюю Азию. Его отец Никколо и дядя Маттео, осваивая новые рынки, безрассудно взяли юного Марко с собой. Прибыв в 1271 году в резиденцию монгольского хана Хубилая, сына Чингисхана, основателя Юаньской империи, Марко Поло занялся изучением монгольского языка, проникся к местным обычаям и приобрел расположение правителя. Став приближенным к императору, Марко Поло служил при дворе на протяжении 17 лет. За это время, он проехал почти по всем провинциям монгольской империи (соответственно – современного Китая) и не мог не поделиться с Европейским миром своими открытиями. Его книга "О разнообразии мира" стала настоящим достоянием средневековой литературы. Многие наши представления о жизни, быте и культуре монголов сложились именно благодаря рассказам Поло. Он же, вполне мог привезти в Италию и рецепт будущих равиолей.
Таким образом, ни одна из версий захвата пельменями мира не противоречит другой, и все однозначно указывают на первоисточник – Китай, как точку отправления Шелкового Пути, завоеванную монголами землю и временно-постоянное место жительства венецианского путешественника. Однако, величие Золотой Орды сошло на нет, Великий Шёлковый Путь рассыпался на нити, Марко Поло стал брендом одежды, а нам в наследство остался полноправный исторический персонаж - пельмени, как бы они не назывались.
Итак, пройдемся по пельменному маршруту и начнем с первоисточника:
Китай – чемпион мира по количеству видов блюд из мяса в тесте. Может себе позволить, на правах прародителя.
Вонтоны или хуньтунь чаще всего подают с тонкой рисовой или обжаренной соевой лапшой в качестве второго блюда или кладут их прямо в суп.
Баодзы - пельмени, приготовленные на пару. Делаются как правило из дрожжевого и более плотного теста, нежели вонтоны. В качестве начинки могут использоваться овощи, грибы шиитаке, сыр тофу, мясо и курица.
Цзяоцзы - с начинкой из овощей (чаще всего – китайской капусты) и свинины. Цзяоцзы крайне редко обжаривают – обычно их просто варят в кипятке.
Дим-самы - так могут быть названы любые виды китайских пельменей (цзяоцзы, баоцзы, вонтоны и даже спринг-роллы иногда называют дим самами).
Среди всех китайских легенд о появлении в национальной кухне завернутого в тесто мяса, внимания заслуживает одна – самая красивая.
В средневековой китайской хронике «Троецарствие» Ло Гуаньчжуна описана такая история: «Стояла ранняя осень, когда Чжугэ Лян, после победы над вражеским племенем маньцев, собрался возвращаться в Шу. Гонец принес донесение, что река разбушевалась, и переправу войск придется отложить. Чжугэ Лян стал расспрашивать местных жителей, как утихомирить реку. «По местному обычаю в жертву приносят сорок девять человеческих голов», — сказали жители. «Я не буду больше убивать людей», — возмутился Чжугэ Лян. Вызвав к себе походных поваров, он приказал им зарезать быка и лошадь, а потом сделать из теста шары, напоминающие человеческие головы, и начинить их мясом». Наивные речные демоны были обмануты и задобрены с помощью «Маньтоу», что в переводе с древнего китайского означает «съедобная голова» или, если написать слово другими иероглифами - "голова южного варвара". Этой легендой легко объяснить название пельмешек, «всплывших» в истории чуть позже и чуть западнее, во владениях Тамерлана – Самарканде и Бухаре – конечно, речь о мантах.
Узбекистан, манты
Узбеки – чуть ли не единственная нация, не претендующая на первенство, в изобретении или распространении своих пельмешек в мире. Они, с восточным спокойствием, соглашаются с китайской легендой, скромно замечая, что так, как готовят манты в Узбекистане – не готовят нигде.
Коротко описать манты можно так: нежнейшая начинка, покрытая тонким тестом.
Простор для фантазии повара безграничен, четкие правила действуют лишь для состава теста и способа приготовления (строго на пару), а начинки смело варьируются в зависимости от времени года, вкусовых предпочтений, а главное - достатка. Так фарш может состоять из разрешенного в мусульманском мире мяса, зелени, тыквы, болгарского перца и даже из томатов. Главное, чтобы под рукой всегда были лук и думба (бараний жир).
Япония, Гёдза
Японцы во всем претендуют на самобытность и полностью отрицают какую-либо преемственность чего бы то ни было у других народов. Безусловно, это касается и кухни: за слово «Китай», в этом контексте, можно и катаной по голове получить. У японцев есть красивая, как цветение сакуры и прагматичная, как Toyota легенда: гёдза придумал древний японский медик, чтобы лечить заболевания ушей. Гёдза лепили четко по форме ушной раковины и прикладывали теплыми к больному месту, а по излечению – съедали. После этого страшно представить себе легенду про суши, хорошо, что мы тут не о них...
Однако, в книге рецептов императорского дворца, изданной в 1778 году, гёдза упоминается именно как китайское блюдо, не пользующееся особой популярностью при дворе. Похоже, именно так услышал летописец слово «цзяодзы».
Из явных отличий гёдза от китайских сородичей - тесто у них должно быть почти прозрачным, начинка — из свиного фарша, в который добавляют чеснок, имбирь, китайскую (извините) капусту. Пельмешки японцы любят сначала обжарить, а потом уже сварить – так они получаются особенно нежными.
Монгольские Буузы (они же – позы и их младшие братья – миниатюрные банш)
Монголы и буряты не отрицают китайского происхождения своих пельменеобразных блюд. С одной характерной ремаркой: монголы не переняли у китайцев кулинарную традицию, а победно завоевали ее, вместе с территориями, шелками и прочими богатствами.
Есть версия, что Чингисхан отверг принесенные ему овощные цзяодзы и отправил поваров обратно, с требованием набить тесто мясом, необходимым войнам для поддержания сил. Мясные же пельмешки – благостно принял и пошел с ними дальше завоевывать мир.
В пользу гипотезы о монгольском следе в шествии пельменей по Евразии говорит подтвержденный историками факт: Чингисхан прославился еще и тем, что учредил идеальную систему почтово-курьерского сообщения между разными точками империи, то есть – изобрел логистику и почту, в том виде, в котором мы ее знаем сейчас. Эта система получила у монголов название «Ям» (отсюда и слово «ямщик»). Она состояла из множества стоянок и конюшен возле дорог — это позволяло курьерам и гонцам за день преодолевать по 300 с лишним километров и, определенно, делали они это, прихватив с собой провиант – буузы. Именно кочевники придумали замораживать комочки мяса, завернутые в тесте, благо, суровый степной климат позволял делать это быстро, легко и иметь запас сытной еды на все случаи жизни.
Настоящие буузы – как правило из рубленого фарша, преимущественно – из баранины. Монголы гордятся тем, что умеют вырастить таких баранов, что блюдам из них не нужны никакие травы (объективно говоря – в степи и не растут специи). Отличие бууз от своих братьев – в дырочке сверху, позволяющей циркулировать пару, при приготовлении, что делает насыщенный фарш нежным.
Соблюдая все эти древние монгольские правила, буузы готовят в бурят-монгольском ресторане Сансар. Владелец заведения лично следит за их лепкой, а секрет тончайшего теста держит в строгом секрете.
Далее по курсу, продвигаясь по пути Золотой орды (или Шелковому Пути – кому как приятней) – Кавказ.
Грузия, Хинкали
Попав на родину песен о мужестве и любви к прекрасным царицам, пельмени окутываются ореолом авантюризма, рыцарства и побед.
Первое упоминание о хинкали появилось в городе Пшуари и разумеется, исключительно в героическом контексте, без каких-то там китайцев или монголов. Во время битвы грузин с персами (причиной которой стала, разумеется, очередная кырасавица), развернувшейся в горах, многие раненые солдаты не могли самостоятельно есть из-за тяжелых ран и ухаживающие за ними девушки решили придумать новое блюдо. Им стали хинкали, которые готовились из барашков, пасущихся в горах. Мясо мелко рубили топором, который только что был в бою, добавляли лук и чеснок, заворачивали в тесто и отваривали всё это в огромной кастрюле на открытом огне. Особое значение в блюде играл бульон, который обладал целительными свойствами. Да и лук с чесноком производили лечебный эффект.
И тогда, и сейчас хинкали едят исключительно руками, держась за хвостик, который потом выбрасывают. В этой традиции нет никакой мистики и тем более - расточительности, просто в те времена руки мыли реже, поэтому было проще выкинуть хвостик, чем потом лечить больной живот.
Дагестан, Курзе
Дагестанцы – не менее авантюрная и певучая нация, все же, относятся к истории своих пельмешек строже. Согласно одной из версий, название традиционным пельменям курзé дала змея гюрза: дагестанцы говорят, что шов на курзе плетется, будто змейка ползет. Легенд о происхождении их мы не услышали, но узнали, что внимательные кавказские свекрови любят проверять будущих невесток, поручая им готовку курзе: если девушка виртуозно лепит швы на них, значит, и хозяйкой она будет хорошей, значит – можно брать.
Любовь дагестанцев к национальным пельмешкам обрисовывается анекдотом:
У дагестанца спрашивают:
– Скажите, пожалуйста, а как у вас называются горячие пельмени?
– Курзе, – отвечает он.
– А холодные как называются?
– А мы им не даём остыть!
В Дагестане курзе готовится не только с традиционным мясом, но и с другими компонентами, порой весьма неожиданными: с крапивой, творогом, тыквой, картофелем, яйцом – у кого на что фантазии хватит. Самыми экзотичными, даже для горцев, слывут курзе с конским щавелем и молозивом – если Вам предложат отведать этот вид блюда, знайте: Вы – самый дорогой и уважаемый гость!
Вот мы и добрались до пельменей по имени «пельмени»
Вплоть до 19-го века их называли по-разному — ушки, шурубарки, пельняни. И только к началу двадцатого века все это объединилось под единым названием «пельмени».
Лояльные сибиряки не отрицают, что в Сибирь и на Урал прообраз пельменей занесло ещё монгольским нашествием. С нелояльными – лучше даже не начинать этот разговор, ибо, Сибирь – безоговорочная родина пельменей и точка. Так или иначе, блюдо идеально прижилось в суровом климате, а тремя веками позже из Сибири пельмени привезли в европейскую часть России казаки, возвращавшиеся из сибирских походов.
Массовое распространение пельмени получили в годы Советской власти, став главным пролетарским блюдом. Простые, лишённые немодной буржуазной изысканности, некогда экзотические шарики из теста и мяса превратились в любимую еду и закуску рабочего класса.
Не далеко ушла от пельменей и
Украина, Вареники
Про вареники, как и про сибирские пельмени, написано не мало. Культовому
блюду украинцев приписывают разные происхождения, от наследства монгольской орды, до дружественного дара турков. В любом случае, басурманские комочки теста с начинкой настолько пришлись по душе украинцам, что постепенно превратились в гордость национальной кухни, причем с характерными начинками: шкварками, цыбулей, бульбой и вишнями.
Особым поклонением вареникам отличились в провинции Альберта, в… Канаде! Там мы нашли девятиметровый каменный памятник варенику, насаженному на вилку, установленный местной украинской диаспорой. Кроме того, есть легенда, что вареник должен был занять реверс канадской двухдолларовой монеты, выпускаемой в 1966-2003 годах, но в итоге на монете обосновался белый медведь (который родственник бурого, который родом из Сибири – ну Вы понимаете, все дороги ведут в одно место).
В этом месте стоит немного погреться - спустимся на южный «шелково-пельменный» маршрут.
Индия, Модак.
Конечно, модак - не совсем пельмени, но не упомянуть о них нельзя, потому что родство – очевидно.
Тесто делают из рисовой муки, а в качестве начинки используют кокосовую стружку, пальмовый сахар, кардамон и орехи. Да-да, сладкий пельмень, приготовленный по всем гуманистическим канонам вегетарианства (которое, в отличии от северных народов, могут себе позволить индусы). По форме он напоминает хинкали, готовится на пару или во фритюре. Подают модак с топлёным сливочным маслом.
Разумеется, о появлении модак существует красивая легенда с участием божества.
Однажды Ганеша с братом заспорили о том, кто круче и решили обежать три раза вокруг Земли на павлине. Один брат бросился бороздить космические просторы, а Ганеша - просто трижды обошел вокруг своих родителей, Парвати и Шивы, заявив, что они суть мир, и, безоговорочно победив, сел лакомиться сладкими шариками. С тех пор индусы молятся ему при новых начинаниях (видимо, когда хотят что-то получить, но при этом особо не бегать) и приносят к статуям бога модак. Самого же Ганешу индусы видят с головой слона и внушительным пузиком, часто держащим в руке модак — символизирующий достаток и невыносимую легкость бытия.
Италия, Равиоли
Итак, по одной из версий, пройдя внушительный путь из Китая, Марко Поло вернулся в Венецию с новым блюдом, сразу прижившимся у сородичей. Однако, горячих, любвеобильных итальянцев не устроила такая история происхождения национального блюда.
Так появилась новая красивая легенда, рассказывающая, что во время одного из сражений между Болоньей и Моденой на землю с Олимпа спустились Вакх, Марс и Венера. После жестоких боёв, божества остановились в гостинице Корона ди Кастельфранко, ровно посередине между двумя воюющими городами. Хозяин заведения (мы б на него посмотрели), не в силах противостоять искушению, наблюдал за спящей Венерой. Пораженный её красотой, он решил воплотить в тесте форму её прекрасного пупка.
Такую безоговорочную победу изнеженных средиземноморским солнцем итальянцев над суровыми воинами не мог обойти своим вниманием итальянский поэт Бокаччо в своем «Декамероне». В одной из его новелл, герои пребывают в страну изобилия, где люди только и делают, что (нет, не то, что вы подумали) лепят пупки Венеры и варят их в бульоне каплуна.
Само же слово «равиоли» происходит от итальянского «riavvolgere», что означает «обернуть». Начинок равиоли, как и красивых легенд, у итальянцев, существует целое попурри: из мяса, сыра, шпината, картофельного пюре и даже крапивы. На десерт итальянцы готовят равиоли с шоколадом и грушами.
Германия, Маульташен
Чёткие немцы не распаляются в легендах о происхождении Маульташен - специалитете швабской кухни. Есть только одна история, лишь подтверждающая знаменитую бюргерскую практичность и любовь к добротной, вкусной, питательной трапезе.
Якобы немецкие монахи придумали это блюдо, чтобы обойти запрет на употребление мяса во время поста: в начинку, состоящую из шпината, они тихонько стали добавлять небольшое количество свинины. Как они потом договаривались с Господом Богом - не известно, но с тех пор, во многих немецких семьях появился свой рецепт этого блюда, в тесто могут быть завернуты овощи, все виды мяса, а также – всё это вместе, вперемешку, обильно сдобренное травами. Единственное правило приготовления маульташен — истинно немецкие пельмени должны быть жаренные. Впрочем, правила существуют, чтобы их нарушать!
Завершить историческое путешествие имеет смысл отдельно стоящим, категорически не привязанным ни к одной из версий блюдом:
Израиль, Креплах
Как всегда, у евреев все символично и по делу. Ни тебе легенды про богиню, спустившуюся с небес, ни сказа о сражениях и - тем более - никаких китайцев и Чингисханов. Израильские треугольные пельмешки символизируют трех патриархов: Авраама, Исаака и Якова. Красная мясная начинка — символ справедливости, а белоснежное тесто — милосердия. Всё.
При этом, еврейский креплах, по сути, ничем не отличаются от сибирских пельменей или украинских вареников – в тесто заворачивают начинку из мяса, картофельного пюре или более традиционно – фарш из капусты со специями. Единственное, чего Вы никогда не встретите в израильских пельменях – свинины. Впрочем, как и в некоторых других восточных кухнях, но это уже другая история.