Как оценить безопасность заквасок в домашних условиях?

⠀В закваске наряду с полезными молочнокислыми бактериями и дрожжами могут содержаться еще и патогенные или нежелательные микроорганизмы:

• энтеробактерии
• плесени
• патогенные дрожжи
• спорообразующие бактерии

Посторонние микроорганизмы могут образовывать токсины, которые сохраняются в хлебе после выпечки!

Например, плесневые грибы образуют микотоксины – опасные вещества, способные оказывать токсичное и канцерогенное действие!

Запах закваски

Частое заблуждение: на закваске нет видимого глазу пушистого цветного налета, значит, в ней нет плесени.

⠀

Откуда в закваске посторонняя микрофлора:

• Из муки и другого сырья
• С поверхности оборудования

и инвентаря

• Из воздуха.

⠀

Вкус закваски

Мука содержит чрезвычайно разнообразную микрофлору, в которой дрожжи и молочнокислые бактерии составляют лишь незначительную часть

⠀

Как понять, когда закваска безопасна, а когда микробы в закваске «перешли на сторону зла»?

Примеры поверхности некачественных заквасок

При наличии производственной технологической испытательной лаборатории обязательно должны проводится исследования физико-химических показателей закваски:

• Кислотности
• Подъемной силы

Примеры поверхности качественных заквасок

Но это не единственные показатели! Да и что делать, если нет лаборатории, например, дома и в условиях небольших пекарен?

Качество хлеба на закваске

Признаки некачественной закваски

⠀