Начнем с белого чая, потому что это чай, меньше всего обработан процессом ферментации. Белый чай, по-китайски – „бай ча”, получают из почек, листьев и молодых листочков.
Срывается, как правило, верхний листочек, а также один или два окружающих его листа, но есть и белый чай, которые получают из одних только почек, и он считается продуктом премиум качества. Почки покрыты природным белым пушком, который мы видим также в высушенном состоянии – вот откуда берется название для этого типа чая.
Собранные листья и бутоны выкладываются на солнце или на теплые поддоны и оставляют подвяливаться. В это время в листьях возникает мягкое, спонтанное окисление, тоже испаряется излишек воды.
Сушка подобным способом полностью деактивирует ферменты и предотвращает дальнейшее окисление. Ферменты являются белками, поэтому при высокой температуре они денатурируются. Поэтому всякий зеленый чай-это чай «недоокисленный».
Есть два способа остановить окисление: китайский и японский. Первый из них заключается в прокаливании листьев в огромных вок-сковородках. Человек, который этим занимается, постоянно добавляет новые листья, чтобы процесс проходил равномерно и ничего не пригорело.
Второй способ заключается в обработке листья водяным паром, для чего используются специальные плиты. В этом случае процесс также тщательно контролируется. Оба эти способы существенно влияют на внешний вид, вкус и аромат чая. Если вы хоть один раз их сравните, то навсегда запомните отличия. При китайской обработке зеленого чая - присутствуют нотки жареных орехов, в то время, как японские удивляют тонким и нежным вкусом и часто напоминают запах весенних овощей.