Выбирая точки для колонки «Второй шанс», я решил действовать по своим же правилам, сформулированным в начале первого пандемийного карантина. Рынок сократится. Можно обсуждать, насколько и на какой срок, но точно съежится — сначала в денежном выражении, потом и числом работающих ресторанов. Так давайте относиться к своему выбору сейчас ответственнее. Закройте глаза (или откройте), задержите дыхание (или выдохните), подумайте… Вы, никто другой, определяете в этот момент картину мира через какое-то время. Кого вы хотите видеть на сцене условной осенью 2022? Кого вы сейчас можете поддержать, дабы ваше же желание исполнилось? Здоровый эгоизм. Представьте, что от вашего выбора «Где провести вечер пятницы 4 марта?» зависит, останется ли на рынке небольшой, 100% авторский гастробар «Тени» от шеф-повара Виктора Гусева, который самолично делал первый ремонт. Или закусочная сетевая на фуд-корте ТЦ «Бери поднос»? Хорошая, но вам надо решить сейчас.
Ремонт в «Тенях» начался 10 января. Указываю точную дату для вас: если были ранее, значит, нового интерьера не видели. Стало если не лучше, то понятнее, точнее. Стало как-то опрятнее, глаже и серьезнее. Открылось больше поводов для визита. Сами сравните с фотографиями ноября 2020.
Новое меню. Я не следил за всеми итерациями Виктора за полтора года, просто, сравнивая фото и описания блюд, первых и послед… крайних, замечаю тенденции. Стало «дороже» и дороже, но и еда сложнее. Если раньше «игра» могла быть на уровне «оленя-печенья» на тартаре из оленя, то сейчас сложносочиненность внутри. Нет, подачи не стали скучнее, но изменилось нутро блюд вместе с опытом повара.
Коротко о напитках: продолжают оставаться в «демократичной» нише (на 4 марта), например, большая бутылка воды стоит 250.
Тартар из оленины, крем пшено, пармезан, жженый кедр (480). Почему кедр перечислен в составе? Все просто: «поленце» обжигают перед наполнением, вот и аромат переходит. Плюс, понимаете, повышается общая температура блюда от нагревания: чем холоднее тартар, тем вкусы больше скрыты. Мало, поэтому не просто шот, а супершот — это по способу потребления/восприятия. Очень ярко, но еды тут всего одна большая ложка, которую обязывают «есть вертикально», чтобы шапка пармезана распределилась верно. Крем-соус не только из пшена, но и с груздями, чеснок во фритюре сверху. Официант еще обещал балансировку сиропом шелковицы. Но самое главное, впервые Борис ел вертикально! Сам бы не придумал, это официант сказал.
Гребешки крудо, компенсированная слива, икра щуки (470) — свежая мякоть, и она не теряется монетками, соус на печеном яблоке с комбучей и зеленым маслом. Мое мнение, что кедровый орех тут лишний. И по месту в ансамбле фактур, и по своему рабоче-крестьянскому вкусу семечек. Хлопок несъедобный. Забыл! Компенсированная — это когда «слива маринуется в безвоздушном пространстве». Это не я такой умный, это не я такой внимательный: я все записал.
Квашеная капуста, томленая утка, креветка (520) — суп, о котором при заказе предупреждают, что «это совсем не щи». Вкус концентрированных щей на курином бульоне, но максимально задобренных сливками до нежности. Четыре раза все перебивали, прогревали, капучинатором потом еще. Утка томленая, эдамаме и опаленная мякоть томата, самые большие его части, чтобы свежесть в концентрат добавить.
Спагетти, командорский кальмар, личи, виноградные улитки, черный чеснок (610). Ну, не спагетти, а более толстая, упругая и непокорная паста, шикарный соус на понзу, лапша из кальмара с личи в сиропе — перемешать, запутать, соединить, да хрустяшки из чеснока добавить... И улитки чесночные. И палочки для них. Не скажу, что восторг от сложного сочетания. Но вот сами «макарошки» в соусе прекрасны и соло.
Утка, крем картофель, баклажан соус трюфель-перец (630) — нарезанная на тончайшие лепестки утка с розовинкой рэ, крем и шоу фейерверков у стола. Это готовят соус горелкой с искрами: понзу, настоянный на черном перце, немного масла для «хорошо горит». Ведь мы помним кличку/слоган/тэг #cукавсесжег.
Оленина, спаржа, костный мозг, бульон (760) — точно лучшее, без всякого маринования, самое живое, самое нежное оленье мясо, что я помню, при этом совсем сырым его не называть. Костный мозг, запеченный под глазурью. Не так много: не на всю кость, сквозь до низа, хватает только выгребать на пару сантиметров. Спаржа аль-денте, как швейцарская весна.
Ганаш, белый шоколад, семена подсолнечника, козий сыр, краб (410). Не надо на меня орать, не опечатка крабообразная. Две ракушки от устриц с шотами густого ганаша, к которому все липнет, во всех смыслах, объединяясь, создавая при «вертикальном потреблении» некое общее впечатление. Вроде, описание шокирующее, но на самом деле лишь необычно.
Сервис эталонный. От встречи с рассказом о стопе — всего одного блюда нет, и еще отсутствуют «тизаны» в чайной/барной карте. Один официант, но справляется на ура. «Ура» — как вы помните, это когда обслуживание соответствует антуражу, меню, формату. Если резюмировать: место точно не для всех. Так все и не ходят. Просто посмотрите меню, даже не фото блюд, а мои описания или новые стены. Умножьте сложность, местами вычурность кухни на два. И решите, ваше ли это место «не для всех». Место — событие. Место не на каждый день. Именно это впечатления вы не получите больше нигде.
Борис Критик
фотографии автора