Этот рецепт взяла из книги Cristophe Adam "Caramel". Крем с маскарпоне, ну, очень вкусный.
Ингредиенты и приготовление:
Заварное тесто:
80 г молока
80 г воды
80 г сливочного масла
3 г сахара
щепотка соли
80 г муки
140 г яиц
Молоко, воду, сливочное масло, сахар и соль довести до кипения. Снять с огня.
Сразу добавить муку, размешать, чтобы не было комочков. Вернуть на медленный огонь, подсушить 2-3 минуты, постоянно помешивая. Должна на дне образоваться корочка.
Тесто положить в чашу миксера, насадкой лопатка размешивать на средней скорости, чтобы тесто немного охладилось.
Добавить в несколько приемов яйца. Тесто должно стекать с лопатки, но держать форму.
Отсадить эклеры длиной 11см насадкой французская звезда 12-15 мм.
Дальше существуют разные рекомендации, которые могут помочь, чтобы эклеры не рвались (посыпать мукой или сахарной пудрой, или какао-микрио). Все зависит от вашей духовки.
У меня работает одно - смазывание эклеров растительным маслом. Тогда в конвектомате верх остается гладким (конечно, на некоторых могут быть разрывы, но в общем, все гладенько получается), немного рветсф по основанию.
Выпекаю так: разогреваю конвектомат до 250С, ставлю противень, выключаю духовку, жду 20 минут, потом включаю на 160С и сушу 20-25 минут.
В вашей духовке время и температура могут варьировать - это уже надо подобрать самим, как и для макарон.
Внутри эклеры должны быть сухими и полыми.
Карамельный крем:
1 г желатина
115 г сливок
90 г сахара
55 г сливочного масла
щепотка морской соли (флер де сель)
175 г маскарпоне ( я взяла 250 г)
от себя добавила 1/4 ч.л. молотой ванили
Желатин замочить в холодной воде.
Из сахара сделать сухую карамель: в ковш на дно насыпать тонким слоем сахар, дождаться, когда он начнет топиться. В места, где уже растопился, понемногу засыпать сахар. В итоге, когда весь сахар засыпан, он должен раствориться и достичь карамельного цвета.
Одновременно доводим сливки с ванилью до кипения. Выливаем в карамель, осторожно размешиваем, чтобы не обжечься ( жидкость будет очень сильно бурлить и подниматься). Как только карамель полностью смешается со сливками, снять с огня.
Добавить желатин. Остудить, при 50С добавить сливочное масло и соль, пробить блендером.
При 40С вмешать карамель в маскарпоне. Убрать в холодильник на 1-2 часа, чтобы крем немного схватился.
Отсадить крем в эклеры.
Покрыть глазурью или помадкой, можно шоколадом.
Карамельная глазурь:
180 г сливок
215 г сахара
13 г крахмала
180 г воды
6 г желатина
Сделать сухую карамель, залить горячими сливками.
Смешать воду с крахмалом. Добавить к карамели, заварить.
Добавить разбухший желатин.
Охладить, покрыть верхушку эклеров глазурью.
Приятного чаепития!