Сейчас начинается сезон вишни, я же утилизирую свою замороженную. Очень хороший вариант к чаю. Если захотите усилить вкус вишни, то советую в мусс или в начинку добавить немного кирша. Мне же захотелось нежного вкуса с небольшой кислиной. Шоколадный хрустящий слой у меня получился чуть твердоватым - советую заменить на молочный или добавить побольше фундучной( миндальной) пасты.
Ингредиенты и приготовление (на 12 шт d=7см).
Бисквит вишневый:
66 г белков
76 г сахара
48 г миндальной муки
36 г муки
100 г замороженной вишни
Вишню разморозить.
Миндальную муку смешать с пшеничной.
Белки взбить с сахаром до плотного состояния.
Добавить сухие ингредиенты, размешать. Добавить размороженную вишню с соком, размешать.
Выложить на пергамент, разровнять. Выпекать при 175-180С 12-15 минут. Остудить, вырезать круги, меньшего диаметра, чем форма пирожного.
Хрустящий слой:
50 г темного шоколада
40 г фундучной пасты
35 г фейлетина (вафельной крошки)
Шоколад растопить, добавить пасту, размешать.
Всыпать вафельную крошку, размешать.
Выложить на круги бисквита (хватит на 12 шт). Заморозить.
Вишневое компоте:
35 г тримолина
140 г вишневого пюре
10 г сахара
4 г пектина NH
1 г желатина
3 г лимонного сока
Сахар смешать с пектином.
Желатин замочить в холодной воде.
Вишневое пюре нагреть с тримолином до 40С, всыпать сахар с пектином, хорошо размешать.
Довесит до кипения, проварить 1 минуту. Снять с огня, добавить желатин и лимонный сок, размешать.
Немного остудить, вылить в формы-полусферы d=3см. Заморозить.
Шоколадный мусс:
150 г белого шоколада
500 г сливок
8 г желатина
Желатин замочить в холодной воде.
150 г сливок довести до кипения, добавить желатин, вылить на шоколад, пробить блендером.
350 г сливок взить до мягких пиков.
Остудить шоколадную смесь до 30С, вмешать взбитые сливки.
Сборка:
В форму на 1/2 выложить мусс, уложить вишневое компоте, вылить немного мусса, уложить бисквит с хрустящим слоем (хрустящий слой во внутрь). Разровнять, убрать излишки мусса, заморозить.
Покрыть пирожные глазурью или велюром. Украсить на ваш вкус.
Приятного чаепития!