Виды пшеницы
Пшеница есть твердых и мягких сортов.
Пшеницу делят также на краснозерные и белозерные сорта.
Пшеница различается также по сезону выращивания – зимние и весенние сорта.
Зимние сорта пшеницы (озимая) растут там, где зимы мягкие. Высеивается осенью, находится в состоянии покоя в течение зимы, растет весной. Собирается поздней весной или летом. Мягкие и твердые сорта. Мука из этих сортов обычно имеет среднюю силу глютена и содержание белков колеблется от 10% до 12%. В Америке зимние сорта содержат белки, которые формируют глютен и имеют хороший баланс силы и растяжимости. С этой мукой можно долго перемешивать и возможна долгая ферментация.
Весенние сорта (яровая пшеница произрастает в основном в Северной Америке и Канаде) высаживаются весной, урожай собирается осенью. Мука из этих сортов может образовывать более сильный глютен и содержание белков 12-16%. Клейковина из яровой пшеницы очень сильная и плохо растягивается. Для ручного хлеба такая мука плохо подходит. Корка будет жестче, но объем хлеба будем меньше.
Различают следующие сорта пшеницы.
Сорта пшеницы
Измельчение зерна
Измельчение зерна – процесс отделения зерна на 3 части: оболочки, зародыш и эндосперм. Как только оболочки и зародыш удалены, эндосперм просеивают, чтобы уменьшить размер частиц для корректировки качества муки. Примерно 72% зерна может быть выделено как эндосперм и измельчено в муку. Оставшиеся 28% состоят из оболочек (примерно 14%), зародыша (3%) и другой порции (11%).
При измельчении внешняя часть эндосперма, ближайшая к оболочкам, содержит больше белков, чем внутренняя часть. Когда зерно разламывается, внешняя часть разламывается на более большие кусочки, а внутренняя часть – на более мелкие. Внешняя часть эндосперма содержит больше пигмента, чем внутренняя часть. Поэтому при просеивании и дальнейшем измельчении получаются разные градации муки из одного типа зерна.
Градации муки в зависимости от порции эндосперма.
Разделение муки на типы
Сортность муки определяется зольностью и содержанием клейковины.
Зольность – это количество сухих веществ, оставшихся после сжигания 100 г муки. Так как несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, поэтому зольность является показателем содержания отрубей в муке, то есть чем ниже зольность, тем белее мука. Для муки высшего сорта зольность от 0.5%, для обойной муки до 1.8%.
Зольность в Европе и Америке определяется по-разному: в Америке определяется как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом весе муки. То есть российская или французская зольность в 0.5% несколько меньше, чем американская зольность в 0.5%.
Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую -2.65.
В России пшеничная мука подразделяется на 3 класса: хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум).
ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки:
Американская мука классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы (мягкая, твердая, озимая, яровая, красная или белая).
Straight flour. Из зерна убрали оболочки и зародыш, но не полностью, так как части, прилегающие к эндосперму, крепко связаны и полностью не убираются. Смолотая мука с частью оболочек и зародыша называется прямой мукой. Путем просеивания straigh flour превращается в другие виды муки.
Patent bread flour – получается из обработки straigh flour. Патентная мука белее и более высокого качества, чем straight flour, а также является содержимым, в основном, эндосперма.
После просеивания straight flour и получения patent flour остается clear flour. Это более темная мука, в которой содержатся остатки зерновых оболочек и зародыша, которые примыкали к эндосперму зерна. Эта мука обладает высокой зольностью.
Технически вся белая мука (мука для кексов и выпечки) является patent flour.
Bread flour – это патентная мука, образуемая из твердых сортов пшеницы, содержит достаточное количество глютена. Хорошо подходит для выпечки хлеба.
High-gluten flour - мука с особым высоким содержанием белков глютена. Эта мука часто используется для хлебов с плотным мякишем, для изготовления пиццы, бейглов, а также для усиления слабой муки.
Cake flour – более слабая мука, содержит меньше белков глютена, изготавливается из мягких сортов пшеницы. Она имеет мягкую, гладкую текстуру и чистый белый цвет. Используется для приготовления кексов и другой выпечки, для которой необходима низкое содержание глютена.
Pastry flour- мука для выпечки является чуть сильнее, чем cake flour. Эта мука кремового цвета, часто используется для песочного теста, для печений, маффинов.
Типы муки в Америке
В Европе муку разделяют, опираясь на содержание зольности. Хлебная мука в Европе обычно более слабая, чем хлебная мука в Северной Америке.
Итальянская классификация
Немецкая мука классифицируется по зольности. Weizenmehl Type 550 - это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений. Название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существуют сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.
Во Франции виды муки T45 и T55 – это белая мука с низкой зольностью, используется для хлеба и выпечки. T65 является мукой с высоким содержанием глютена, а T80, T110, T150 – это цельнозерновые виды муки, которые имеют более темный цвет. T170- это темная ржаная мука.
Французская классификация
Мы рассмотрели деление зерна пшеницы на сорта, а также деление пшеничной муки на сорта в разных странах.
В следующей главе рассмотрим химический состав муки.
Продолжение следует...