В этой статье поговорим о пищевых добавках " Загустители и стабилизаторы" на нашей кухне. Что и зачем используется в кулинарии. Кодифицируются Е 400- Е 499.
Стабилизаторы и загустители - это желирующие вещества, они повышают вязкость и сохраняют консистенцию продукта.
1. Агар Агар - стабилизирующая способность агара в 5-8 раз сильнее желатина. При нагревании можно доводить до кипения, в отличии от желатина не теряет свои желирующие свойства. Агар Агар можно нагревать с кислотой, он также не теряет свои свойства. Его хорошо добавлять при изготовлении зефира, пастилы, лукума. Агар растворяется только в горячей воде.
2. Желатин - предварительно замачивается в холодной воде, затем нагревается на водяной бане до растворения. Кипятить желатин нельзя, так как он теряет свои желирующие свойства. Незаменим при приготовлении маршмеллоу, желе, заливных блюд. Сила желатина указывается в блюмах или по типам; А, В, С. Чем выше блюм и тип, тем ваязкость желатина сильнее.
3. Пектин - загуститель, используют для закрепления и сгущения фруктово - ягодных, творожных, мясных начинок и фаршей.Используют пектин для обваливания украшений из замороженных фруктов и ягод, а затем покрывают тонким слоем желе. Также используется при приготовлении пастилы и зефира.
4. Взбитые сливки - порошкообразный стабилизатор. Добавляются в молоко и взбиваются миксером. Получается масса плотная, воздушная и используется как взбитые сливки для украшения тортов, добавка в крема, кофе. По консистенции не отличаются от 33% взбитых сливок.
5. Загустители для сметаны и сливой- порошкообразные, добавляются в сметану и сливки для ее загущения и используют для приготовления кремов и украшения кондитерских изделий. Консистенция воздушная и плотная, прекрасно держит форму.
6. Ксантановая камедь - являетсяч загустителем и стабилизатором. Используется в выпечке (песочное тесто, дрожжевое тесто), добавляется в мясные фарши, фруктово - ягодное пюре. Добавляется при взбивании белковых кремов, заварных кремов. Если камедь папала на руки, она омыляется и смыть ее можно лишь спиртосодержащими растворами.
7. Винный камень - стабилизатор, загуститель. Используется при приготовлении меренги, белкового крема, при взбивании сливок. Идет как пищевая добавка в соусах для мяса, рыбы, салатов. Добавляется в бисквитное, песочное, сдобное, дрожжевое тесто - придаёт пористость и продливает срок годности.
Все дозировки добавлений пищевых добавок смотрите в инструкции каждого ингредиента, так как производители разные и у каждого свои дозировки.
Спасибо за внимание. Буду рада предложению интересующих вас тем в комментариях.