В части 1 мы начали разбираться с приправами в принципе и с пряностями в отдельности.
Остановились на том, что пряности - это моноспеции, моноприправы, изготовленные из одной части одного растения и обязательно высушенные. Ведь из разных частей одного растения можно изготовить различные вкусовые и ароматические добавки.
Попробуем разобраться со специями и приправами.
Повторюсь, научных и энциклопедических определений не существует. Различные профессионалы и специалисты трактуют на свой лад.
Постараюсь раскладывать понятия математически точно.
Специи - пряности являются монокомпонентными.
Специи - это высушенные растительные добавки, состоящие из листьев, плодов, стеблей, кореньев одного растения..
К примеру, уцхо-сунели - классическая пряность-специя, состоящая лишь из одного компонента: молотых плодов голубого пажитника. Также не вполне корректно называется "шамбала".
А вот хмели-сунели - это уже приправа, так как состоит из набора различных пряностей, произрастающих на южных склонах Кавказа. Как ни странно, у каждой хозяйки будет свой состав хмели-сунели, потому не удивляйтесь разному вкусу.
Или, например, очень схожие на вид пищевые добавки желтого цвета: куркума и карри, но отличающиеся ароматом. Верно! Куркума - монопродукт, созданный из корня одного растения. Причем, куркумы выделяют минимум три вида - это отдельный разговор.
Карри - приправа на основе куркумы, в состав которой может входить большое количество пряностей: сушеного чеснока, имбиря, пажитника и многих других. В Индии карри вам могут подать в живом, то есть невысушенном виде. Она может быть очень разной на вкус: от пряной до жгучей.
Или, например, аджика. Сколько хозяек - столько аджик.
Вы привыкли, что аджика - что-то обжигающее? Вовсе не так. Конечно, в любой аджике будет остринка. Но, она может присутствовать только на послевкусии, а может непосредственно на кончике языка. Она может быть зеленая или красная. Она может быть сухая. Обычно мы видим её в кашеобразном состоянии - это приправа.
Или, например, сванская соль. Это уникальная и неповторимая приправа. Уникальность ее заключается в применении растения, растущего только в высокогорной Сванетии - больше вы его нигде не найдете, именно этот сорт. Горный тмин или дзира. Не путать с зирой (кумином).
Кстати, о тмине о и кумине. Похожие с виду, но абсолютно разные на запах и вкус пряности.
Тмин - неотъемлемая часть кавказской кухни, кумин - среднеазиатской кухни. Нельзя приготовить плов без зиры, а сациви - без тмина. Можно попробовать перепутать, но не будет аутентичного вкуса и аромата.
Остановимся на том, что специи - это наборы высушенных пряностей. Не существует конкретных рецептов конкретных специй - то, что называется "на вкус на цвет" или "как рука взяла".
Специи нужно выбирать по продавцу или по автору-создателю. Путь выбора длинный. Хотите выбрать лучшую для себя - перепробуйте варианты одной специи от разных продавцов.
В другой главе обратимся к приправам.