Вчера прошло занятие по макаронсам. Занятием довольна и не довольна одновременно, вылезли некоторые косяки, которые надо исправлять, а рада, так как удалось провести практический формат, девочки сами замесили, отсадили, начинили. В общем, для себя отметила пункты, которые надо усовершенствовать.
Девочки, дорогие, спасибо, что пришли, а также спасибо за вашу поддержку.
Говорила девочкам, что надо подтраиваться под свою духовку,чтобы печь макаронсы. А сегодня решила сама освоить свою. У меня газовая, отдельно купила термометр для духовки.
Так вот, мои макаронсы выпекаются при 140С без конвекции. Лучше получились те, которые высушивались больше всего и на тефлоновом коврике. На бумаге (белом пергаменте) макаронсы сразу же потерали свою круглую форму.
Смородиновый ганаш получился слишком густым, так что в следующий раз надо добавлять сливки.
Ингредиенты:
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
55 г состаренных яичных белков
55 г состаренных яичных белков
15 г сахара
50 г воды
150 г сахара
Миндальную муку просеять с сахарной пудрой. Добавить первую часть белков (55г), растереть.
Сварить сироп из сахара и воды до 114С, одновременно взбить белки с 15 г сахара, влить горячий сироп, взбить на среденей скорости до остывания до комнатной температуры.
Выложить в несколько раз меренгу в первую смесь. Смесь будет блестящей, перемешать до состояния, когда смесь будет стекать лентой с лопатки, но не переусердствовать.
По желанию, можно добавить красители. Я разделила смесь на 2 части, в одну капнула 1 каплю желтого, а в другую -карсного красителя. Перемешать.
Выложить тесто в кондитерский мешок.
Выдавить макаронсы диаметром 3 см насадкой (8мм) на расстоянии друг от друга в шахматном порядке. Дать подсохнуть 30-60 минут, чтобы при касании тесто не прилипало к пальцу.
Выпекать при 140С, без конвекции (домашняя духовка) 15 минут. На 8 минуте переворачивала противень.
С одного боку у меня макаронсы стали трескаться при температуре 160 и 150С, поэтому последний противень выпекала при 140С, все получилось хорошо.
Остудить, выдавить начинку на одну половинку, накрыть второй половинкой. Сложить в миску и убрать в холодильник на 12-24 часа.
Начинка со смородиной:
180 г темного шоколада
100 г пюре черной смородины
40 г сливочного масла
(нужно добавить сливки, чтобы ганаш не был сильно густой, выдавливать тяжело)
Шоколад растопить, добивать теплое пюре, пробить бледером, добавить сливочное масло, пробить блендером.
Убрать в холодильник застывать.
Ганаш с малиной и белым шоколадом:
250 г белого шоколада
200 г пюре малины без косточек
70 г сливочного масла
Белый шоколад растопить, добавить теплое пюре малины, пробить блендером, добавить мягкое сливочное масло, пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник застывать.