5. Молоко и молочные продукты
В основном речь будет идти о коровьем молоке, которое чаще всего используется в кондитерских изделиях. Изделия из молока (сыры, сливки, сливочное масло) используются, как для выпечки, так и для кулинарии. Мы рассмотрим лишь основные виды, которые чаще всего используются при выпечке. Так как про сыры можно говорить бесконечно, то я возьму только те сыры, которые чаще всего являются ингредиентами кондитерских изделий.
Хотя существуют разные виды молока в зависимости от типа животных, но коровье молоко самое популярное. Молоко содержит белки, кальций, фосфор, витамин А и Д, лактозу и рибофлавин.
Уже упоминалось о том, что добавление воды приводит к развитию глютена, так как молоко содержит 88-91% воды, то оно хорошо выполняет эти функции. К тому же молоко обеспечивает вкус, хрустящую корочку, текстуру, сохраняя изделия долгое время мягкими.
Молоко, поступающее в продажу, проходит процесс пастерицазии – это процесс уничтожения болезнетворных микроорганизмов без негативного влияния на качество продукта. Самый распространенный вид патеризации – пастеризация при высокой температуре за короткое время. Обычно нагревают до 72С минимум 15 секунд.
Ультра высоко-температурная пастеризация включает в себя нагрев до 138С в течение 2 секунд. Такое молоко имеет другой вкус, более долгий срок хранения, так как такая высокая температура уничтожает практически все бактерии в молоке.
Если свежее молоко, взятое от коровы, оставить на некоторое время, то на поверхности появится слой жира. Чтобы предотвратить это разделение, молоко подвергают гомогенизации – процессу, при котором молоко подвергается высокому давлению, которое заставляет жир превратиться в жировые капли. Как только образуются жировые капли, молочные белки и эмульгаторы окружают каждую каплю, формируя защитную пленку, которая предотвращает от расслоения. Другими словами, гомогенизация молочных продуктов приводит к образованию стойких эмульсий жировых капель в молоке.
Сливки легко отделить от молока процессом сепарации. Сепаратор – это тип центрифуги, которая крутится очень быстро, за счет чего происходит отслоение сливок от молока из-за их более низкой плотности.
Хотя молоко содержит только 3.5% белков, но молочные белки очень важны. Белки делятся на 2 категории: казеиновые белки и сывороточные белки. Казеиновые белки легко коагулируют (сворачиваются) при взаимодействии с кислотой или ферментами. Коагулированные, или сквашенные, казеиновые белки соединяются друг с другом наподобие коагулированных яичных белков. Коагулированные белки становятся более плотными и похожими на гель. Это основа для изготовления сыров, йогуртов, сметаны и других молочных продуктов.
Сывороточные белки образуют пленку на дне кастрюли при нагревании молока, они же образуют пленку на поверхности. Сыворотка содержит также лактозу, соли кальция, рибофлавин (витамин группы В).
Лактоза или молочный сахар (до 50% в молоке) придает характерный вкус молоку. Лактоза не ферментируется дрожжами.
Состав молочных продуктов
