Рецепт Хаснса Овандо взяла из книги "So good recipes". Немного пересчитала для формц d=16 см и делюсь с вами.
По вкусу торт очень понравился. Для себя отметила, что бисквит нужно немного уменьшить по толщине. либо развить на 2 слоя. Но так как в книге не указывалось, как собирать, а мусса было явно мало, я собрала так, как это чувствую (может, и не права, подсказывайте).
Еще отметила то, что при разморозке манадриновое компоте немного течет. Лучше дольки тоже немного проварить.
В этом торте уже присутсвует цедра, аромат очень хорошо чувствуется. Ханс еще использует сок юзу, но мне было жаль открывать заветную бутылочкку ради 12 г сока (я из него сделаю что-нибудь интересное и более выразительное, обещаю), а также конценрат мандарина (у меня не было).
Но торт однозначно понравился всем.
Ингредиенты на торт d=16 см:
Бисквит мандариновый:
60 г марципана
36 г желтков
15 г сока мандарина
2 г цедры мандарина
32 г муки
12 г растопленного сливочного масла
40 г белков
36 г сахара
Марципан соединить с соком, хорошо пробить. Начинать взбивать, добавляя понемногу желтки. Взбить до пышности.
Добавить цедру.
Белки взбить с сахаром до плотных пиков. Добавить 1/3 в марципановую смесь. Всыпать муку, добавить растопленное сливочное масло, перемешать.
Вмешать оставшуюся меренгу.
Вылить форму 14 см. Выпекать при 180С 15-20 минут.
У меня бисквит очень хорошо поднялся.
По-хорошему, его надо разрезать пополам. Я только сняла кожицу сверху.
Мандариновый крустильян (хрустящая прослойка):
38 г миндальной пасты (у меня была фундучная)
18 г белого шоколада
16 г вафельной крошки
5 г мандариновой цедры
Шоколад растопить, смешать с ореховой пастой. Добавить цедру и вафельную крошку, перемешать. Выложить на бисквит, заморозить.
Мандариновое компоте с юзу:
25 г манадаринового сока
12 г сока юзу (я взяла мандариновый)
113 г мандариновых сегментов без кожицы
11 г сахара
4 г пектина
1 г лимонного сока
Сахар смешать с пектином.
Нагреть сок до 45С, добавить сахар с пектином, довести до кипения, все время помешивая. Добавить лимонный сок и мандариновые сегменты, перемешать. Снять с огня.
Вылить на хрустящий слой в кольцо 14см и заморозить.
Мусс из белого шоколада и йогурта:
28 г сливок 33%
50 г греческого йогурта (я брала активию)
81 г белого шоколада
3 г желатина
93 г взбитых сливок
Шоколад растопить.
Сливки довести до кипения, добавить заченный желатин. Смешать с йогуртом. Добавить эту смесь к шоколаду. Пробить блендером. добавить взбитые сливки.
Вылить мусс в кольцо 16см. Выложить замороженную серединку бисквитом вверх. Заморозить.
Глазурь:
50 г воды
100 г сахара
100 г глюкозы
57 г сгущеного молока
100 г белого шоколада
8 г желатина
100 г нейтральной глазури
оранжевый краситель
Воду, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад с желатином и сгущеным молоком и красителем. Пробить блендером. Нейтральную глазурь нагреть, добавить и пробить блендером.
Убрать на ночь в холодильник. Растопить на водяной бане или в микроволновке. Использовать при 35С.
Заглазировать торт. Украсить по желанию.
Приятного чаепития!
