1. Мясо и мясопродукты портятся от воздействия на них микроорганизмов. Цель всех видов консервирования - создание условий, при которых микробы не размножаются и гибнут, в тоже время длительно сохраняются полезные свойства продукта. В условиях приусадебного хозяйства приемлемы способы консервирования холодом, посолом, копчением и обработка высокими температурами.
При консервировании мяса холодом необходимо, что бы оно сохранило высокое качество, товарный вид и свежесть.
По температурному состоянию мясо подразделяется на парное(в течении 6 часов после убоя); остывшее - охладившееся в естественных условиях окружающей среды, имеющее температуру в глубоких слоях от +5 до + 20 С; охлаждённое - с температурой в толще мышц от 0 до + 4; замороженное - при температуре не выше -6 С ; подмороженное - с температурой от -1 до - 5 С.
Существуют различные источники получения холода, самый доступный - охлаждение при помощи льда. Промышленность выпускает холодильники и морозильные камеры различной ёмкости, где температуру можно довести до -8 - 10 С. Зимой в качестве источника служит естественный холод.
При охлаждение мяса температуру снижают с + 36 -37 С до 0 С, в результате оно покрывается корочкой подсыхания, что уменьшает убыль массы за счёт испарения влаги и препятствует проникновению микроорганизмов в глубокие слои продуктов.
В леднике с помощью льдосолевой смеси поддерживают температуру на уровне -1 -0 С, влажность 90 - 92%. Продолжительность процесса охлаждения составляет 24 - 36 часов. Необходимо создать условия циркуляции и вентиляции воздуха со сменой 1 -3 объёмов воздуха в сутки.
2 способа подмораживание мяса: 1 - выдерживание мяса при низких температурах ( - 18 - 20 С ); говядину -6 - 10 ч., свинину - 4 - 6 ч. и баранину - 2 - 3ч., затем помещают в ледник или холодильную камеру, хранят при t - 2 -3 С.
2 - Мясо хранят при t - 5 - 6 С 2 -3 суток, затем при - 2 -3 С. Срок хранения 20 -30 суток.
Замораживание мяса. Существует медленный и быстрый методы замораживания: замораживание после предварительного охлаждения и в парном виде. Заморозка после охлаждения для хранения мяса 1 -3 месяца, а заморозка парного мяса на более долгий срок.
Размораживание мяса. Мороженное мясо перед использованием должно быть оттаяно при t +6 - 8 С в течении 1 - 2 суток. При повышении t до +15-20 С - время разморозки сокращается, но мясо темнеет и теряет до 4% своей массы. Дважды размороженное мясо имеет тёмно - красный цвет, что снижает его качество.
Как посолить,закоптить и консервировать мясо, читайте в следующей статье.
Подпишись. #охлаждение мяса #заморозка мяса #замороженные мясопродукты #