Очередной фрагмент интервью с уже хорошо знакомой нам Еленой Сухиной, а именно - десятый.
- Как радостно сказали бы безграмотные, юбилейный.
Если кто ещё не в курсе, Елена Сухина - это главная по организации работы ресторанов в HURMA Managenent Group ("Дорогая, я перезвоню...", Meat Puppets).
По образованию она конструктор-дизайнер, там, женской, там, верхней, там, одежды, вот, поэтому с 2007-го года занимается консультированием и обучением в сфере ресторанного бизнеса, вот.
Вот что Елена Сухина говорит о повышенном внимании к еде:
Вот сейчас, вот, ну, во всяком случае, тенденция, там, да? Вот Лондон - он такой, считается трендсеттером, там, и основным таким этим. Задаёт курс. И у них сейчас наоборот - они упрощают меню в ресторанах. У них очень развит, вот, такой casual dining. То есть, fine dining - он есть, но не очень-то популярен.
Постараюсь кратко объяснить: casual dining - это заведение, куда человек ходит каждый день: еда повседневная, цены средние, гости постоянные. "Мне как обычно".
Противоположность этому - fine dining: заведение, куда ходят, что называется, "по поводу". Еда более изысканная и причудливая, цены соответствующие, остальное додумаете сами.
Добавлю, что гастрономическая столица России развивается абсолютно в этой логике - всё больше и больше обеспеченных людей предпочитают не шиковать в элитных ресторанах, а день за днём рәхәтләнеп ходить в одно или два заведения, не претендующие на статус элитных, но зато там еда предсказуемо вкусная, высокого качества, официанты давно выучили предпочтения, кофе подают в любимых чашках и т.д. Как сказала мне недавно одна наша гостья, "хочется, чтобы как у мамы".
Такая совсем плохая еда, уличная, она вроде как приобретает очень приятные очертания, и сейчас очень много такой уличной еды, но она перешла в какой-то чуть-чуть повыше формат и приносит радость и удовольствие. И вот это вот основной сегмент, это вот casual dining, который сейчас, такие вот основные там тенденции - это то, что у тебя небольшое меню и очень высокое качество.
Грешно было бы ходить далеко за примером. В январе этого года в Казани открылось бистро Cicheti, где всё меню - на одной странице, формат - быстро зайти и перекусить, не более, а меж тем еда превосходная.
С удовольствием приведу и другой пример - кофейня в Пренцлауэрберге, Берлин, под названием WIM. Меню - 6 позиций. Бариста - японец, так что гарантировано и качество, и невозможность увидеть здесь пьющих замечательное кофе капучино с корицей погорячее.
- К слову, WIM - аббревиатура: weniger ich mehr*.
Поэтому говорить о том, что мы уделяем очень много, какой-то такой акцент и насаждаем, там, про еду - я, наверное, ну, вряд ли. Нет такого. Другой вопрос - то, что требовать в ней качество люди стали; еды. И если раньше ты просто, там, закидывался, там, да, там, без размера, без вообще, не смотрел, там, что ты там кидаешь, там, просто, вот, там, условно, там, свои какие-то физиологические потребности, там, удовлетворил и всё - то сейчас хочется какой-то эстетики, во-первых, и во-вторых, каких-то вкусовых ощущений.
Я недаром работаю официантом почти 14 лет, могу компетентно заявить - действительно, некоторым людям хочется вкусовых ощущений от еды.
Учитывая, там, количество продуктов, там, и всего остального, там, которые существуют в мире, там, да, и как их можно, там, обрабатывать, и сейчас оборудования, там, куча всякого, там, и су-виды, ещё где-то там всякие штуки, там, да, что ты можешь, там, готовить это всё в таких специальных, там, условиях, и даже самый плохой продукт ты можешь из него сделать очень хороший - это, конечно, безусловно, там, ну, как-то, вот, стимулирует использование, там, всех продуктов, там, да, и приготовление еды. Но сказать, что это, там, насаждается - ну, не знаю, я однозначно не могу сказать.
И опять Елена Сухина белке в глаз бьёт - в самом деле, количество продуктов, конечно, безусловно, там, ну, как-то, вот, стимулирует использование, там, этих продуктов. И любой мой коллега подтвердит, что использование, там, продуктов, стимулирует, там, да, приготовление еды. Советую, там, прислушаться, вот.
Мне кажется, всё равно это твой личный какой-то фильтр. Либо ты позволяешь, чтобы тебе насаждали - неважно, что это, еда, там, это, какие-то, там, автомобили, там, дорогие, там, гаджеты, там, или какие-то условия жизни - или ты живёшь, там, так, как тебе нравится и как ты считаешь нужным и правильным для тебя. Хочешь поесть мяса - пожалуйста, поешь мяса и выбери, там, себе ресторан, на любой вкус сейчас есть, там, да, ты можешь, там, в дешевый, в дорогой пойти, там, покушать и всё это сделать. Не хочешь мяса - поешь другое что-нибудь. Не хочешь есть вообще - вообще не ешь. Ну, как бы, тут, вот, от тебя всё зависит.
У меня сложилось впечатление, будто бы Елена Сухина полагает, что человек сам управляет собой и своей жизнью. Виноват, но для того, чтобы управлять, нужно, как-никак, иметь точный план на некоторый, хоть сколько-нибудь приличный срок.
А вообразите, что вы, например, начнёте управлять, распоряжаться и другими, и собою, вообще, так сказать, входить во вкус, и вдруг у вас… кхе… кхе… саркома лёгкого.
А насчёт мяса - это вообще смешно. Дайте ребёнку яблоко и живого кролика. И если он съест кролика, а потом начнёт играть с яблоком - я готов отдать вам свой годовой чай, а это сумма оч-чень интересная.
__________
*"меньше значит больше" с немецкого
